Конвертики з тіста філо з баклажаном, картоплею, перцем, моцарелою та приправою бахарат від Йотама Оттоленгі

Як видно з назви, автором цього рецепта конвертиків із тіста філо з баклажаном, картоплею, перцем, моцарелою та приправою бахарат є відомий ізраїльсько-палестинський шеф-кухар Йотам Оттоленгі. Тим із вас, хто регулярно заходить до нашого блогу, має бути добре знайоме ім’я цього яскравого таланту-кулінара. Тут я вже не раз писав про нього й представляв його чудові страви.

Поєднання ситної картоплі, солодкого болгарського перцю, моцарели та баклажана, аромат якого насичений димними нотками, робить ці конвертики з тіста філо особливо спокусливими й апетитними. Їх можна приготувати за кілька годин до подачі й поставити на стіл у потрібний момент. Найкраще вони підійдуть як закуска, і я наполегливо рекомендую вам перед подачею злегка збризнути їх лимонним соком.

Коротка довідка щодо приправи бахарат (араб. بَهَارَات‎): це суміш спецій, яку використовують у близькосхідній, турецькій і грецькій кухнях. Саме слово бахарат в арабській мові означає «спеції» і, ймовірно, походить від давньої назви Індії — Бхарат. Із дуже давніх часів — приблизно з 700 року нашої ери до 1400-х років — Індія була головним виробником і постачальником спецій у всьому світі, а також одним з основних торговельних партнерів Близького Сходу.

Суміш тонко мелених спецій, використану в цьому рецепті, часто застосовують для баранини, риби, курки, яловичини й супів, а також просто ставлять на стіл як приправу, як робимо це ми із сіллю та перцем.

До складу приправи бахарат традиційно можуть входити:

духмяний перець,
чорний перець горошком,
насіння кардамону,
кора касії,
гвоздика,
насіння коріандру,
зіра,
мускатний горіх,
куркума,
шафран,
імбир,
сушений червоний перець чилі або паприка.

Утім, трапляються й інші варіанти. У турецькій версії приправи бахарат переважає м’ята. У Тунісі подібну приправу з такою назвою готують із простої суміші сушених бутонів троянди й меленої кориці, часто з додаванням чорного перцю. В арабських країнах Перської затоки до аналогічної суміші спецій, яку нерідко називають «бахаратом затоки», можуть додавати «лумі» — сушений чорний лайм та/або шафран.

Одна з типових версій приправи бахарат складається з таких тонко мелених інгредієнтів:

4 частини чорного перцю
3 частини насіння коріандру
3 частини кориці
3 частини гвоздики
4 частини зіри
1 частина стручків кардамону
3 частини мускатного горіха
6 частин паприки

Цю суміш можна втирати в м’ясо або змішувати з оливковою олією та соком лайма, щоб отримати маринад.

Розраховано на 3–4 порції або 10 конвертиків.

Інгредієнти

2 упаковки листового тіста філо, знадобиться приблизно 16–17 листів розміром 39 × 30 см
2 середні баклажани загальною вагою близько 800 г
2 середні червоні болгарські перці загальною вагою близько 300 г
2 середні бульби картоплі загальною вагою близько 300 г
1 очищена й дрібно нарізана цибулина, 200 г чистої ваги
2 очищені й розчавлені зубчики часнику
Половина склянки дрібно порубаного листя петрушки
Половина склянки дрібно порубаного листя базиліку
2 столові ложки добре подрібненого листя м’яти
2 чайні ложки суміші спецій бахарат
250 г сухої моцарели (натерти на середній тертці)
120 г несолоного вершкового масла (розтопити)
Чорний і білий кунжут
2 столові ложки оливкової олії
Морська сіль і свіжомелений чорний перець

Приготування

Розігріваємо духовку до 240 °C. Запікаємо картоплю й перці, доки вони повністю не приготуються. Коли овочі трохи охолонуть і з ними можна буде працювати, розрізаємо бульби картоплі навпіл і виймаємо м’якоть у велику миску, а перці очищаємо від насіння, знімаємо з них шкірку й грубо рубаємо на обробній дошці, додаючи до картоплі. Має вийти приблизно 400 г готової м’якоті.
Тим часом ставимо сковороду-гриль на сильний вогонь. Коли вона добре розігріється, викладаємо баклажани й готуємо близько 45 хвилин, доки шкірка на них не почорніє, а м’якоть повністю не стане м’якою. Знімаємо з вогню і, коли баклажани трохи охолонуть, виймаємо м’якоть, а плодоніжки та шкірку викидаємо. Перекладаємо м’якоть баклажанів у друшляк, установлений над каструлею, і залишаємо на 30 хвилин, час від часу відтискаючи зайву рідину. Має вийти приблизно 250 г м’якоті. Змішуємо її з картоплею та солодким перцем.
У середню сковороду наливаємо оливкову олію й розігріваємо на середньосильному вогні. Коли олія нагріється, обсмажуємо цибулю близько 8 хвилин, регулярно помішуючи, доки вона не стане м’якою й золотистою. Всипаємо часник і суміш спецій бахарат, смажимо ще кілька хвилин до появи виразного аромату, потім перекладаємо все до суміші баклажана, картоплі та перцю. Додаємо сюди зелень, сир, три чверті чайної ложки солі та щедру порцію чорного перцю, потім усе обережно, але ретельно перемішуємо.
Беремо 2 листи тіста філо й розрізаємо кожен упоперек навпіл, щоб утворилися 4 прямокутники розміром приблизно 20 × 30 см. Змащуємо 3 листи розтопленим вершковим маслом. У центр одного листа викладаємо 100 г начинки й розподіляємо її кругом діаметром 8–9 см і завтовшки 2–3 см. Загортаємо лівий і правий краї тіста поверх начинки, потім підгортаємо верхній і нижній краї, повністю закриваючи начинку. Перевертаємо конвертик швом донизу й кладемо на другий змащений маслом лист філо. Загортаємо так само, потім кладемо швом донизу на третій змащений лист і знову загортаємо.
Змащуємо верх вершковим маслом і перекладаємо конвертик у глибоке деко, застелене папером для випічки. Повторюємо з рештою тіста, масла й начинки, поступово використовуючи й зайвий прямокутник філо, що залишився від першої партії. Для всіх конвертиків може знадобитися 2 дека.
Посипаємо кожен конвертик кунжутом і випікаємо 25–30 хвилин, доки вони не стануть хрусткими й золотистими. Деякі конвертики можуть злегка тріснути, але масло, що витекло, вбереться назад, поки вони охолоджуватимуться. Перед подачею залишаємо відпочити на 10 хвилин.