Крем-суп із цвітної капусти по-французьки, або «крем Дюбаррі»

Коли настає холодна пора року, мало які страви зігріють вас так, як цей крем-суп із цвітної капусти. Його класичний рецепт насправді має королівське походження. Його оксамитовий і дуже делікатний смак, а також очевидна легкість приготування дають йому змогу й досі посідати гідне місце у французькій кухні.

Цей суп у Франції відомий під кількома назвами: Velouté du Barry, Potage du Barry, Crème du Barry. Ви можете побачити їх у меню більшості паризьких бістро, особливо взимку, у сезон цвітної капусти. Зазвичай його готують із цвітної капусти як головного інгредієнта, поєднують із цибулею-шалотом, цибулею-пореєм, зеленню, курячим бульйоном і наприкінці збагачують таким «зв’язувальним» компонентом, як суміш жирних вершків та яєчних жовтків.

Ніжна текстура й м’який смак цвітної капусти, приправленої вершками та яйцями, надають цьому супу відчуття тепла, затишку й ситості, але без зайвої важкості.

Це ідеальний рецепт, якщо ви хочете пригостити друзів і родину елегантною стравою, не витрачаючи на неї багато часу та зусиль. Водночас такий суп буде доречним у будь-який день тижня! Їсти його зі скибочкою свіжого хрусткого багета, посипаного зверху тертим сиром грюйєр, — суцільна насолода!

Ось вам, до речі, коротка, королівська (як і було обіцяно) історія супу крем Дюбаррі.

Суп названо на честь Жанни Дюбаррі, знаменитої коханки короля Франції Людовика П’ятнадцятого. Відома своїм витонченим смаком і любов’ю до кулінарних вишуканостей, мадам Дюбаррі особливо вирізняла цвітну капусту — овоч, який високо цінували при королівському дворі Франції вісімнадцятого століття. За легендою, королівські кухарі створили цей розкішний суп, щоб віддати належне гастрономічним уподобанням фаворитки Людовика, водночас відображаючи тогочасну традицію називати страви на честь видатних представників королівського двору.

Згодом рецепт було адаптовано: наприклад, у сучасних версіях крему Дюбаррі кількість вершків помітно зменшено, що робить страву легшою, зберігаючи при цьому її класичну чарівність.

Термін «du Barry» сьогодні використовують не лише для супу, а й для страв, у яких цвітна капуста є головним інгредієнтом, наприклад, «Oeufs à la du Barry» («яйця з кремовою начинкою із цвітної капусти Дюбаррі») або «Gratin à la du Barry» (гратен із цвітної капусти Дюбаррі).

Тепер кілька рекомендацій щодо приготування.

Ви можете зробити цей суп вегетаріанським, якщо просто заміните курячий бульйон овочевим. Аромат залишиться насиченим і таким самим апетитним. Звісно, яйця теж доведеться виключити.

Якщо у вас удома немає занурювального блендера, підійде й звичайний стаціонарний. Перебивайте суп порціями, стежачи за тим, щоб не переповнити чашу блендера, оскільки гарячі рідини мають властивість розширюватися під час цієї процедури. Після перебивання поверніть суп у каструлю.

Сподіваюся, вам сподобається цей рецепт крем-супу із цвітної капусти по-французьки, або «крем Дюбаррі», так само, як і нам із Юлею. Тож смачного!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 головка цвітної капусти вагою близько кілограма (розібрати на суцвіття)
• 1 невелика цибуля-порей (нарізати тонкими кільцями лише білу частину)
• 1 головка цибулі-шалоту (почистити й грубо порубати)
• 2–3 столові ложки листочків петрушки
• 1 л курячого або овочевого бульйону
• Пів склянки жирних вершків
• 2 яєчні жовтки
• Оливкова олія
• Морська сіль, свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Нагріваємо столову ложку оливкової олії у великій сковороді з високими бортами на середньому вогні. Додаємо цибулю-шалот і цибулю-порей. Обсмажуємо протягом 3 хвилин, помішуючи, до появи сильного аромату.
2. Всипаємо суцвіття цвітної капусти в сковороду, вливаємо курячий бульйон і доводимо до слабкого кипіння. Накриваємо кришкою та готуємо, доки цвітна капуста не стане дуже м’якою, близько 20–25 хвилин.
3. За допомогою занурювального блендера перебиваємо суп до однорідної кремоподібної консистенції. Якщо він здається надто густим, можна додати трохи кип’яченої води.
4. У невеликій мисці збиваємо разом жирні вершки та яєчні жовтки. Повільно додаємо сюди ж ополоник гарячого супу, постійно й енергійно збиваючи, щоб яйця стали темперованими. Поступово додаємо суміш вершків і яєць у суп. Продовжуємо готувати суп, тепер постійно помішуючи, доки він злегка не загусне. Приправляємо сіллю та свіжомеленим перцем до смаку. Перед подачею розливаємо крем Дюбаррі по окремих тарілках і прикрашаємо листочками петрушки.