Кролик з апельсином, фенхелем і полентою від Мета Теббута

Мет Теббут — один із найпрогресивніших і найкреативніших кухарів Англії.

Мет народився в Гай-Вікомі, невеликому місті в графстві Бакінгемшир на південному сході Англії, лише за 47 км на захід від Лондона. Трохи пізніше, коли йому було шість місяців, батьки переїхали разом із ним до Уельсу, тому Мет любить називати себе «почесним валлійцем», оскільки фактично виріс у Ньюпорті.

Пристрасть до доброї їжі й кулінарії проявилася в Мета рано, частково завдяки родинним поїздкам до Франції та Італії. Однак рішення стати шеф-кухарем прийшло до нього дещо пізніше. Спочатку він вивчав географію в Оксфордському університеті, а раннє прагнення стати пілотом привело його до університетської авіаційної ескадрильї. Зрештою, цілком несподівано для себе він відмовився від престижного дванадцятирічного контракту з Королівськими ВПС і зосередив свою увагу на скромній професії кухаря.

На цьому шляху Мету пощастило від самого початку, і його кулінарна кар’єра почалася з диплома відомої Школи їжі та вина Лейт. Потім він пройшов тривале стажування у знаменитого лондонського шеф-кухаря Марко П’єра Вайта, після чого перейшов на кухню популярного ресторану Chez Bruce. Згодом Мет деякий час пропрацював у мережі Clarke’s, де опанував мистецтво випікання хліба.

У 2001 році, після восьмирічної перерви, Теббут повернувся до Уельсу й разом зі своєю дружиною Лізою перетворив колишній паб Foxhunter у Нантидеррі на визнаний ресторан, удостоєний у 2004 році звання «Найкращий ресторан року в Уельсі». Крім усього іншого, Мет Теббут також устиг попрацювати пліч-о-пліч із шеф-кухарем Аластером Літтлом, який уславився новаторськими методами приготування їжі, у його лондонських ресторанах на Ланкастер-роуд і в Сохо. Вплив останнього сильно позначився на кулінарній творчості Мета загалом і меню його ресторану Foxhunter зокрема.

Теббут, у певному сенсі, — телезірка. Він часто вів програму Saturday Kitchen («Суботня кухня») на Бі-бі-сі Один і навіть деякий час був її постійним ведучим.

Нині Теббут веде програму Food Unwrapped («Їжа, як вона є») на Channel 4 разом із Кейт Квілтон і Джиммі Доерті. Він також неодноразово з’являвся в програмах Great British Menu («Велике британське меню»).

У грудні 2016 року він був ведучим програми Christmas Kitchen («Різдвяна кухня») на Бі-бі-сі Один. Його партнером у програмі був відомий шеф-кухар і ресторатор Енді Олівер.

Сьогодні в рубриці «Біля плити майстри» я представлю вам один із рецептів Мета Теббута — кролика з апельсином, фенхелем і полентою.

Розраховано на 4 порції.

Інгредієнти для кролика

• 1 кролик (розділити на 8 частин)
• 2 стебла селери (нарізати невеликими шматочками)
• 1 головка цибулі (почистити й грубо порубати)
• 1 головка фенхелю (почистити й розрізати на чотири частини)
• 3 морквини (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 3 столові ложки подрібнених листочків петрушки
• 1 гілочка розмарину
• 150 мл червоного сухого вина
• 3 столові ложки темного рому
• 1 великий апельсин (зняти цедру й вичавити сік)
• 1 чайна ложка меленого духмяного перцю
• Третина чайної ложки меленого чорного перцю
• 2 лаврові листки
• 100 г борошна
• 150 мл курячого бульйону
• 1,5 столової ложки вершкового масла
• 2 столові ложки оливкової олії

Інгредієнти для поленти

• 1 склянка поленти
• 60 г вершкового масла
• 150 мл молока
• 200 г тертого сиру Фонтіна
• 1 лавровий листок
• Половина чайної ложки солі

Приготування

1. Кладемо шматочки кролика у велику миску з вином, апельсиновим соком, цедрою, духмяним перцем, чорним перцем, ромом, лавровим листом, розмарином і овочами. Накриваємо плівкою та ставимо в холодильник на всю ніч.
2. Наступного дня висипаємо борошно у велику неглибоку посудину. Обкачуємо в ньому кролика, переконавшись, що він повністю вкритий борошном. Видаляємо надлишки борошна.
3. Нагріваємо сковороду з товстим дном на середньому вогні, додаємо трохи оливкової олії, а потім кролика. Обсмажуємо його до золотисто-коричневого кольору. Щойно кролик підрум’яниться, додаємо решту маринаду, овочі та бульйон. Тушкуємо на слабкому вогні 1–2 години або до повної готовності кролика.
4. Виймаємо кролика, цибулю й фенхель із підливи, у якій вони тушкувалися, і зберігаємо в теплі. Проціджуємо підливу й переливаємо у сковороду. Збільшуємо вогонь до сильного й випаровуємо наполовину. Додаємо сюди вершкове масло й петрушку.
5. Тим часом, щоб приготувати поленту, наливаємо 1 літр води в каструлю, додаємо сіль і лавровий лист, після чого доводимо до кипіння. Поступово всипаємо поленту, постійно помішуючи. Щойно вона достатньо загусне й почне бризкати, зменшуємо вогонь і продовжуємо варити, постійно помішуючи, доки полента не загусне. Видаляємо лавровий лист і додаємо вершкове масло та сир. Поступово тоненькою цівкою вливаємо молоко, щоб отримати бажану консистенцію. Наприкінці приправляємо сіллю й перцем до смаку.
6. Подаємо кролика із соусом, відкладеними цибулею й фенхелем, а також із полентою.