Кролик, тушкований у сидрі в італійському стилі

Який італієць не любить кролика! Приміром, у Римі coniglio alla cacciatora (кролик по-мисливськи) прикрашає меню майже кожної траторії, остерії чи ресторану. До речі, у нас, на мій неупереджений погляд, це страшенно недооцінене м’ясо, далеко не таке популярне, як мало б бути. Утім, жодних сентиментальних почуттів до кроликів я не маю. Так, вони милі, але не миліші, скажімо, за маленьких ягнят, яких я теж дуже люблю їсти. Коли доброго кролика, найкраще дикого, правильно приготувати, його м’ясо просто чудове. Не хотілося б применшувати його якості слабкою похвалою на кшталт «чимось схоже на курятину», але певна схожість, звісно, є: пісне, біле й неймовірно смачне м’ясо. Тільки у кролика смак глибший, виразніший і з тонкою, але цілком відчутною ноткою дичини.

Щасливі ті, хто має змогу регулярно купувати диких кроликів.

Дикі кролики зазвичай трапляються віком приблизно від шести місяців до року, з короткими шиями й ніжками. Попри молодість, м’ясо в них може бути щільним і жорсткуватим — із розряду «я багато бігав». Тому, як на мене, тушкування найкраще допомагає довести м’ясо такого кролика до готовності.

Цей рецепт кролика, тушкованого в сидрі в італійському стилі, підгледів у чудовій книзі River Cottage Meat Book («Книга про м’ясо з річкової сторожки»), автор якої — Г’ю Фернлі-Віттінґстолл. Усі його книги написані живою та зрозумілою мовою, а це саме той рецепт, із яким почуваєшся на кухні людиною міцною, ґрунтовною та обізнаною на м’ясі. Панчету або бекон обсмажують, а потім у цьому запашному жирі підрум’янюють шматки кролика, після чого все перекладають у велику, важку жаровню. Сковороду, на якій смажили кролика, деглазують сидром, і кухню миттєво наповнює п’янкий аромат, а тоді сидр вливають до м’яса. Сюди ж додають цибулю, моркву, селеру, лавровий лист і чайну ложку меду, якщо сидр надто сухий. Усе це дуже повільно мліє на слабкому вогні під кришкою приблизно півтори години.

У результаті виходить напрочуд просте й дуже смачне рагу. Ложка ніжного картопляного пюре або відвареного рису стане до нього прекрасним гарніром: вона вбере частину насиченої ароматами підливи.

Кролик — м’ясо, з яким під час їжі трохи клопоту, і якщо ви звикли до простоти курячої грудки, вас цілком може дещо дратувати вся ця робота: потрібно вишукувати маленькі дорогоцінні шматочки м’яса між тонкими реберцями. У мене з цим проблем немає: я спокійно порпаюся в найсмачніших кісточках і із задоволенням обсмоктую кожну з них. При цьому я не соромлюся робити це руками й отримую від цього процесу ні з чим не зрівнянну насолоду.

На 4 порції

Інгредієнти:

• 1 кролик вагою 1,8 кг із кістками (очистити й розділити на 8 частин)
• 200 г панчети або бекону (нарізати кубиками чи скибочками)
• 1 велика цибулина (нарізати великими часточками)
• 3 стебла селери (нарізати великими шматочками завдовжки близько 3 см)
• 3 великі морквини (почистити й нарізати брусками завдовжки близько 4 см)
• 500 мл доброго яблучного сидру
• 2 лаврові листки
• 1 гілочка розмарину
• 1 чайна ложка меду, якщо сидр надто сухий
• 1 столова ложка оливкової олії
• Морська сіль і свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У великій сковороді розігріваємо оливкову олію, додаємо шматочки бекону або панчети. Обережно обсмажуємо їх, поки вони не стануть золотистими й не витопиться жир.
2. Шумівкою перекладаємо шматочки бекону або панчети у велику жаровню. На тій самій сковороді партіями підрум’янюємо шматки кролика й у міру готовності перекладаємо їх у жаровню.
3. Потім на тій самій сковороді припускаємо цибулю, доки вона не стане м’якою та прозорою, але не даємо їй підрум’янитися. Перекладаємо м’яку цибулю поверх кролика в жаровню.
4. Розкладаємо між шматками кролика моркву, селеру, лавровий лист і розмарин. Трохи зсуваємо всі інгредієнти, щоб вони лягли щільніше: жаровня має бути заповнена досить тісно.
5. Повертаємося до сковороди: вливаємо сидр і на слабкому вогні, допомагаючи собі дерев’яною лопаткою, деглазуємо дно — зішкрібаємо всі маленькі присмажені шматочки бекону, кролика й цибулі.
6. Після деглазування виливаємо сидр і 150 мл води в жаровню. Приправляємо сіллю й перцем, додаємо мед, якщо використовуємо його.
7. Ставимо жаровню на помірний вогонь, доводимо до активного кипіння, потім зменшуємо вогонь і залишаємо рагу дуже повільно мліти під кришкою приблизно півтори години або до повної готовності.
8. Подаємо з картопляним пюре або рисом, щедро поливаючи соком із жаровні.