Кростата з пряною рикотою, пюре з батату та карамелізованою цибулею шалот

Наш сьогоднішній рецепт кростати, відомого італійського пирога з давнім сільським походженням, не зовсім звичайний. Річ у тім, що зазвичай начинку кростати перед відправленням у піч майже завжди прикрашали смужками тіста, розташованими навхрест. Тобто загалом, як і тарт, кростату можна вважати відкритим пирогом. Утім, іноді (здебільшого це частіше траплялося в минулому) начинку кростати накривали зверху суцільним листом тіста, залишаючи на його поверхні наскрізні надрізи для виходу пари під час випікання. Незвичайного ж у нашій кростаті є дві особливості: по-перше, це не солодкий, як переважно заведено, а солоний пиріг; по-друге, його начинка не однорідна, а складається з двох шарів — пряної рикоти з петрушкою, приправленої меленими корицею, мускатним горіхом і духмяним перцем, а також солодкого батату, запеченого, ретельно розім’ятого до ніжного однорідного стану, а потім змішаного з карамелізованою цибулею шалот або пореєм.

Тепер кілька слів про історію цієї старовинної італійської випічки.

Хоча багато хто з нас упевнений, що вершиною солодких італійських страв є тірамісу і воно ж — найтрадиційніший з усіх відомих сучасних італійських десертів, кростатою насправді насолоджувалися в Італії ще у тринадцятому-чотирнадцятому століттях, тобто задовго до того дня 1938 року, коли хтось (про справжнього автора тірамісу й досі точаться запеклі суперечки) додумався поєднати сир маскарпоне, каву еспресо та печиво савоярді.

Цей простуватий (і зовні, і всередині), сільський за своєю природою пиріг задовольняв потяг італійських селян до солодкого протягом багатьох століть, а в легендах про його походження стверджується, що його часто подавали в італійських монастирях. Для приготування кростати ченці й черниці використовували прості інгредієнти, які мали під рукою, — джеми зі свіжих фруктів, зібраних у монастирських садах, та маслянисте пісочне тісто.

Одна з легенд розповідає про групу черниць, відомих своєю випічкою, які створили кростату, щоб подякувати місцевому землевласнику за щедру пожертву фруктів для їхніх джемів. Згодом скромна італійська випічка стала символом вдячності й любові, якими ділилися в родинному колі під час святкування особливих подій у житті близьких. Отже, щоразу, коли ви печете кростату, отримуєте не лише смачний пиріг, а й продовження красивої традиції, яку італійці передавали з покоління в покоління, з виразним посланням: усе хороше народжується, коли ним ділишся.

Ви не могли не помітити, що раніше ми вже ділилися рецептами кростати і в солодкому, і в солоному варіанті. При цьому я зазвичай завжди наголошую, що цей селянський пиріг є ідеальним доповненням до будь-якого сімейного обіду чи вечері.

(розраховано на одну прямокутну кростату розміром 30 × 40 см, або чотири порції)

Інгредієнти

Для коржа:

• 250 г тіста (я купив у магазині свіже тісто для штруделя: воно чудово підходить для наших цілей; ви також можете приготувати тісто вдома)
• 1 жовток (злегка збити, для змащування країв тіста)

Для рикоти:

• 400 г рикоти
• Половина склянки грубо посічених листочків петрушки
• 2 столові ложки подрібнених листочків пажитнику (можна замінити 1 чайною ложкою подрібненого сушеного пажитнику)
• По дрібці мелених кориці, мускатного горіха та духмяного перцю
• 1 чайна ложка (або до смаку) дрібно порубаних маринованих пеперончіні
• Сіль (до смаку)

Для пюре з батату:

• 2 невеликі батати загальною вагою близько 400 г
• 1 яйце (злегка збити)
• 1,5 столової ложки топленого масла
• 1,5 столової ложки дошабу (виноградного або гранатового сиропу)
• 3 цибулини шалот (почистити й нарізати тонкими кільцями)
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування

1. Нагріваємо духовку до 200 °C. У середній мисці перемішуємо всі інгредієнти для рикоти. Накриваємо плівкою та відставляємо.
2. Викладаємо батати на деко й відправляємо в духовку. Запікаємо близько 40 хвилин, доки вони не стануть м’якими й легко проколюватимуться кінчиком ножа або виделкою. Час приготування залежить від розміру бататів.
3. Тим часом у середній сковороді нагріваємо топлене масло й на помірному вогні обсмажуємо в ньому шалот, зрідка помішуючи, протягом 10–12 хвилин, доки він не набуде золотисто-коричневого відтінку. Вимикаємо вогонь.
4. Готові батати переносимо з духовки на обробну дошку, даємо трохи охолонути й чистимо. Потім нарізаємо кубиками та пропускаємо крізь картопляний прес із дрібними отворами або розминаємо в мисці товкачем для картоплі. Додаємо до пюре збите яйце, дошаб, смажену цибулю разом із залишками топленого масла, сіль і перець. Ретельно перемішуємо.
5. Застеляємо охолоджене деко силіконовим килимком або пергаментним папером, змащеним олією. Викладаємо на нього лист тіста. Зверху розподіляємо тонким шаром пряну рикоту, а потім пюре з батату, залишивши по краях тіста смугу завширшки 1,5 см без начинки для підгортання.
6. Загортаємо вільні краї тіста всередину так, щоб вони трохи накрили начинку. Змащуємо їх злегка збитим жовтком.
7. Відправляємо в духовку й випікаємо протягом 15–20 хвилин, доки краї тіста не підрум’яняться і не стануть хрусткими.
8. Потім дістаємо з духовки деко з кростатою й даємо їй постояти близько 5–10 хвилин. Після цього відразу подаємо до столу.