Кростіні з мусом із мортаделли, трюфельної пасти, пармезану, чорних оливок і каперсів

Італійська регіональна кухня завжди вирізнялася простотою, за якою практично в усіх випадках приховувалися елегантність кулінарних рішень, неперевершений смак і добре викладена, часом казкова історія. Саме в цьому контексті слід сприймати творчість Елеонори Болдвін — кулінарної письменниці, журналістки, популярної блогерки й телеведучої, для якої їжа ніколи не зводилася до сухого переліку продуктів і тривіальної послідовності дій із перетворення їх на ту чи іншу страву. У її публікаціях кожен рецепт — це насамперед спосіб говорити про місця, де вона побувала, родину, традиції й ту особливу культуру гостинності, без якої неможливо уявити Італію, що є другою батьківщиною цієї чудової жінки… чи першою?

Елеонора народилася у Сполучених Штатах, але з раннього дитинства жила в Римі. Її мати Емі, або Емілія, Де Сіка була старшою дочкою великого італійського актора й режисера Вітторіо Де Сіки, одного з основоположників італійського неореалізму й творця таких шедеврів, як «Викрадачі велосипедів», «Шуша», «Умберто Д.» і «Сад Фінці-Контини». Рідний дядько Елеонори — знаменитий актор, сценарист і режисер Крістіан Де Сіка — продовжував родинну кінематографічну династію. Її батько Пітер Болдвін також був актором і режисером. Тому світ кіно, мистецтва й, у певному сенсі, чарів, утілених у реальність, оточував Елеонору практично від самого народження.

Із Вітторіо Де Сікою її пов’язували не лише знамените прізвище й родинна історія, а й теплі дитячі спогади. Елеонора розповідала, як під час недільних обідів приносила дідусеві після денного відпочинку чашку дуже солодкої кави. Випивши її, він залишав онучці ковток на дні й просив не розповідати мамі. У цьому маленькому родинному ритуалі дивовижним чином поєднувалися ніжність, гумор і любов до застілля — якості, якими були сповнені й фільми Де Сіки.

До того як повністю присвятити себе журналістиці, Болдвін працювала в кіноіндустрії, займалася графічним дизайном і брала участь у створенні низки міжнародних кінопроєктів. Зокрема, вона працювала скрипт-супервайзеркою, відповідальною за послідовність сцен і деталей, на зйомках фільму «Американець» із Джорджем Клуні. Ймовірно, саме кінематографічний досвід розвинув у ній уміння помічати виразні подробиці й вибудовувати з них цілісну оповідь. У її гастрономічних нарисах важливий не лише опис смаку готової страви, а й увесь світ довкола неї: гамір ринку, розмови з продавцями, походження рідкісного виду сиру чи розкішної ковбаси, родинні звички й атмосфера життя в різних районах Рима.

Свій погляд на італійське життя Елеонора втілила в блозі «Aglio, Olio e Peperoncino», назва якого відсилає до однієї з найпростіших і найулюбленіших в Італії страв зі спагеті, часнику, оливкової олії та гострого перцю. У її блозі рецепти завжди сусідять із розповідями про подорожі, місцеві інгредієнти, вино, сири й, нарешті, про барвисте повсякденне життя мешканців Вічного міста. Згодом вона почала співпрацювати з гастрономічними й туристичними виданнями, працювати на телебаченні та проводити кулінарні тури в межах створеного разом з однодумцями проєкту Casa Mia Tours.

Особливість творчості Елеонори Болдвін полягає в умінні розповідати про Італію без музейної нудьги й туристичних штампів. Вона показує її живою та справжньою: з родинними недільними обідами, невеликими тратторіями, маленькими сироварнями й безліччю міських пекарень. Її рецепти рідко сусідять зі складнощами. Набагато важливіші якість продуктів, гармонія поєднань і повага до характеру кожного інгредієнта.

Саме в Елеонори Болдвін я почерпнув ідею створення цього рецепта кростіні з мусом із мортаделли, трюфельної пасти, пармезану, чорних оливок і каперсів. У ньому легко впізнати її кулінарний почерк: знайомі італійські продукти поєднуються просто, сміливо й без зайвої химерності. Ніжний мус із мортаделли нагадує про гастрономічні щедроти Болоньї, трюфельна паста надає йому землистої глибини та яскравого аромату, а чорні оливки й каперси додають сюди виразної солонуватої ноти й трохи кислинки… ну, і яка італійська страва може обійтися без усюдисущого Парміджано Реджано! Хрусткий підсмажений хліб об’єднує всі ці — такі різні! — відтінки, не дозволяючи загалом перенасиченій начинці здаватися надто важкою.

Можливо, саме так і має виглядати їжа, натхненна жінкою, яка виросла між світом великого італійського кіно та римською кухнею: кілька яскравих деталей, безпомилкове відчуття міри й смак, який хочеться запам’ятати.

Розраховано на 16 кростіні.

Інгредієнти для кростіні

• 1 велика або 2 маленькі чіабати (нарізати скибками завтовшки приблизно 2 см)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й розрізати навпіл)

Інгредієнти для начинки

• 250 г мортаделли (зняти оболонку, порізати невеликими кубиками)
• 1,5 столової ложки добре подрібнених листочків базиліку
• Дві третини склянки чорних оливок (розчавити, кісточки видалити й розібрати на невеликі шматочки)
• 1 столова ложка каперсів (розчавити й грубо порубати)
• 1 столова ложка трюфельної пасти
• 4 столові ложки м’якого вершкового сиру без добавок (ми використовували Філадельфію)
• Третина склянки дрібно натертого Парміджано Реджано
• Сіль, перець

Приготування

1. У великій сковороді підсушуємо й злегка підрум’янюємо скибки чіабати. Злегка натираємо часником. Тут бажано не переборщити, щоб не перебити смак начинки, а лише трохи підкреслити його.
2. У чаші блендера перебиваємо мортаделлу, пармезан, вершковий сир і трюфельну пасту до однорідного шовковистого стану. Додаємо сюди чорні оливки, каперси й базилік, обережно, але ретельно перемішуємо. Солимо й перчимо до смаку.
3. Намазуємо отриманим мусом кростіні й подаємо до столу.