Курячі тефтелі в соусі карбонара по-італійськи, або «полпетте алла карбонара»

Рецепт цих тефтель у соусі карбонара, назва яких італійською пишеться як «polpette alla carbonara», підгледів у меню невеликого й по-домашньому затишного римського ресторанчика «Polpetta» (буквально — «тефтеля»), що майже загубився на Via di Porta Settimiana, одній із традиційно вузьких вуличок у відносно старій частині Рима. Хочу одразу зазначити, що кількість закладів у столиці Італії, у назві яких у тому чи іншому вигляді є слово «polpette», вражає уяву всіх, хто коли-небудь тут бував. Самі римляни цьому зовсім не дивуються, адже полпетте — дуже популярна місцева страва, подібно до того, як наша любов до вареників породила безліч «вареничних». Римські ресторани такого типу працюють під гаслом «tutto è polpettabile» («тефтелі з чого завгодно!») і спеціалізуються, як правило, на одній цій страві, приготовленій у десятках найрізноманітніших варіацій. Утім, доволі часто в подібних закладах можна замовити піцу. Ну, це зрозуміло, куди ж без неї в Італії!

Мушу сказати, що курятина — не найхарактерніший інгредієнт італійських полпетте. Polpette di pollo (у перекладі з італійської — «тефтелі з курки») зазвичай готують у єврейській діаспорі Вічного міста. Тому нашу сьогоднішню страву певною мірою можна віднести до категорії ф’южн, оскільки в її рецепті поєднуються дві традиції: римсько-єврейська — у вигляді курячих тефтель і суто італійська, далека від кошерної, — у вигляді білого соусу карбонара. Хоча не можна не помітити, що ніжний смак курятини в таких полпетте добре контрастує з яскравим і насиченим смаком знаменитої карбонари.

Звісно, цей рецепт полпетте я відтворив удома почасти за натхненням, адже хто ж із працівників «Polpetta» видав би таємниці приготування своїх фірмових страв! Тому поспішаю поділитися з вами деякими подробицями того, як робили це ми з Юлею.

Загальновідомо, що курячий фарш значно ніжніший і липкіший за яловичий чи свинячий, тож після додавання до нього яйця будьте готові до складнощів під час формування кульок. Утім, якщо дати готовому фаршу постояти певний час у холодильнику, це може дуже допомогти, як і посипання рук борошном перед початком роботи з фаршем.

Якщо для вас це принципово, можете скористатися ложкою для морозива, щоб сформувати ідеально круглі тефтелі.

Не забувайте також постійно перевертати тефтелі, поки вони підрум’янюються на сковороді. Фарш настільки м’який, що тефтелі можуть помітно втратити форму, якщо залишити їх нерухомо лежати на сковороді протягом тривалого часу. Хоча мушу зізнатися, що це проблема більшості тефтель чи фрикадельок, коли ви обсмажуєте їх на сковороді (на відміну від тих, що готуються у фритюрі), але особливо відчутно це під час роботи з курячим або рибним фаршем.

І, звісно, найскладніша частина приготування полпетте алла карбонара, як і за будь-якого використання соусу карбонара, — це завершення. Ви маєте домогтися того, щоб суміш яєчних жовтків і сиру перетворилася на сковороді на гладенький, кремовий соус. Якщо сковорода надто гаряча, жовтки згорнуться, тому обов’язково слід зачекати, поки вона трохи охолоне, перш ніж додавати згадану суміш, а потім швидко зняти з вогню, перш ніж яйця почнуть застигати.

Для створення власного рецепта курячих тефтель я скористався двома рецептами: рецептом із «Класичної кухні італійських євреїв» Едди Серві Махлін і рецептом із кулінарної книги «Смак Рима» Кеті Парла, вихідця з єврейської громади міста. Курячі тефтелі останньої містили корицю, мускатний горіх і мелені фісташки, а також у типово італійському стилі розмочений черствий хліб замість традиційних для євреїв у таких випадках панірувальних сухарів.

Розраховано на чотири порції (12 тефтель)

Інгредієнти:

Для тефтель

• 500 г курячих стегенець із кістками (кістки видалити, м’ясо подрібнити в чаші блендера до стану котлетного фаршу)
• 2 скибки (або 80 г) білого хліба без скоринки (замочити в теплому курячому бульйоні або молоці, хоча поєднання курятини й молока вважається некошерним)
• 1 яйце (злегка збити)
• 1,5 столової ложки дрібно натертого пармезану
• 2 столові ложки ретельно подрібнених листочків петрушки
• По одній щедрій щіпці меленої кориці та мускатного горіха
• 1 столова ложка смажених очищених фісташок (дрібно порубати)
• 100 г панчети (нарізати смужками або кубиками)
• 1 л курячого бульйону
• Оливкова олія
• Борошно для обкачування та посипання рук

Для соусу

• 5 жовтків
• 2–3 столові ложки з гіркою свіжонатертого Парміджано Реджано або Пекоріно Романо
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо курячий фарш, попередньо відтиснуті скибки хліба, яйце, пармезан, рубану петрушку, спеції та подрібнені фісташки. Приправляємо сіллю й перцем. Даємо постояти в холодильнику дві години.
2. Злегка присипаними борошном руками формуємо з отриманого фаршу невеликі кульки розміром із середню сливу.
3. У великій сковороді нагріваємо трохи оливкової олії та додаємо панчету. Обсмажуємо на помірному вогні, поки з панчети не витопиться більша частина жиру й вона злегка не підрум’яниться. Перекладаємо панчету на тарілку.
4. Обкачуємо курячі кульки в борошні й обсмажуємо на середньому вогні, час від часу перевертаючи, доки вони не набудуть золотистого відтінку.
5. Вливаємо бульйон. Накриваємо кришкою й тушкуємо на повільному вогні близько 10–15 хвилин.
6. Тим часом збиваємо яєчні жовтки й тертий сир разом із меленим чорним перцем.
7. Коли тефтелі будуть готові, викладаємо їх на сервірувальне блюдо. Знімаємо сковороду з вогню. Чекаємо кілька хвилин, поки бульйон трохи охолоне, і готуємо соус карбонара, використовуючи наші рекомендації з рецепта карбонари на блозі.
8. Поливаємо тефтелі соусом і посипаємо смаженою панчетою. За бажанням додаємо зверху ще меленого перцю та/або тертого сиру.
9. Подаємо до столу негайно.