Кутаби з портулаком, пажитником та овечим сиром

Кутаби — одні з найкращих пирогів, які мені доводилося куштувати у своєму сповненому гастрономічних спогадів житті. До такого висновку мене підштовхує чимало цілком розумних і логічних аргументів.

По-перше, кутаби неймовірно смачні, і для кожного, хто бодай раз скуштував цю чудову випічку (хоча випічкою кутаби можна назвати дуже умовно), цілком очевидно, що це моє твердження не потребує жодних доказів. До того ж я маю повне право вважати його безапеляційним.

По-друге, кутаби легко перетравлюються й однозначно корисні. Аргументом на користь обох цих тверджень є той загальновідомий факт, що до складу начинки для кутабів входить переважно різноманітна зелень, зокрема портулак, мангольд або бурячиння, рейган (фіолетовий базилік), кінза, м’ята, петрушка, кропива та кріп. Я не зупинятимуся на корисних властивостях кожного зі згаданих інгредієнтів, скажу лише, що кожен із них може похвалитися значним переліком вітамінів, корисних кислот, рослинних жирів і мінералів. Це я ще не беру до уваги те, що в начинці для кутабів також досить часто трапляються яйця, сир і навіть м’ясо. Утім, вони зовсім не «перевантажують» такі пироги своєю присутністю, а лише збільшують їхню поживність і збагачують смак.

По-третє, хоча перед приготуванням кутабів на вас і чекає чимало підготовчої роботи — замісити й розкачати тісто, добре подрібнити всі інгредієнти для начинки, — сам процес готування не потребує особливих зусиль і триває буквально лічені хвилини. Тобто, навіть якщо ви ніколи в житті не готували жодної випічки, приготування кутабів буде вам цілком до снаги й під гаслом «Я це можу!» стане натхненним прикладом для інших спроб зі стравами цієї категорії. До речі, кутаби готують навіть не в духовці, як зазвичай готують випічку, а просто смажать на сковороді.

Нарешті, по-четверте, кутаби — напрочуд багатофункціональна страва. За певних умов вони можуть навіть замінити основну страву, адже найчастіше вони ситні, й одного кутаба, розміри якого традиційно сягають 30–35 см завдовжки та близько 20 см завширшки, цілком достатньо, щоб наїстися.

До того ж кутаби можуть зберігатися в холодильнику до 3 днів, і перед подачею їх потрібно буде лише підігріти на тій самій сковороді.

Ну що, переконав?

Тоді почнімо готувати.

(розраховано на п’ять-шість кутабів)

Інгредієнти для тіста:

• 400 г пшеничного борошна
• 150 мл питної води
• Третина чайної ложки солі

Інгредієнти для начинки:

• 800 г молодих пагонів портулаку (розібрати на невеликі тонкі гілочки з листочками)
• Пучок зеленої цибулі (окремо подрібнити білі й зелені частини)
• 2 великі зубчики часнику (дрібно порубати)
• Третина чайної ложки добре подрібненого перцю чилі без насіння
• 1 середній пучок пажитнику (обібрати листочки)
• Дві третини склянки грубо порубаних листочків рейгану (фіолетового базиліку) і стільки ж петрушки
• 200 г тертого овечого сиру
• Нейтральна рослинна олія (для смаження)
• Сіль

Інгредієнти для подачі:

• 3–4 столові ложки вершкового масла (розтопити)
• 1 чайна ложка з гіркою сумаху

Приготування:

1. У великій мисці, скориставшись інструкціями з нашої публікації про кутаби, замішуємо тісто.
2. У великій сковороді з важким дном нагріваємо 2 столові ложки рослинної олії й на середньому вогні, час від часу помішуючи, бланшуємо портулак, білі частини зеленої цибулі, перець чилі та часник, доки портулак і цибуля не стануть досить м’якими. Це може тривати 3–4 хвилини. Додаємо пажитник і зелені частини цибулі. Готуємо ще хвилину, після чого вимикаємо вогонь і даємо трохи охолонути.
3. Викладаємо отриману зелену суміш у друшляк і залишаємо на 20 хвилин над каструлею, щоб із неї стекло якомога більше рідини. Потім порціями переносимо на кухонну дошку й добре подрібнюємо ножем-півмісяцем. Солимо до смаку.
4. До охолодженої та відцідженої начинки додаємо рейган, петрушку й тертий овечий сир. Розкачуємо тісто за інструкціями з тієї самої публікації та формуємо з нього кутаби з підготовленою начинкою.
5. Після цього обсмажуємо кутаби на сковороді на середньому вогні по 4–5 хвилин з кожного боку, щоб тісто встигло злегка підрум’янитися. Перекладаємо в теплий посуд із кришкою й рясно змащуємо попередньо розтопленим вершковим маслом.
6. Перед подачею посипаємо кутаби сумахом.