Лазанья з поленти з броколі, фенхелем і в’яленими помідорами, або «полента пастичата»

Завжди шкода викидати те, що залишається після чергового прийому їжі, і ми з Юлею намагаємося за можливості цього уникнути. Однак так виходить не завжди. Адже недарма в кулінарії колись з’явилося таке поняття, як «залишки», і найрізноманітніші кухарі, починаючи від аматорів і закінчуючи всесвітньо відомими, не цураються використовувати їх, такі залишки, у приготуванні всіляких страв, даючи тим самим згаданим залишкам друге життя. У цьому випадку хочу запропонувати вам один зі способів використання поленти, що залишилася після минулої вечері або обіду. Кожен із вас, хто хоч раз готував поленту, знає, що ця кукурудзяна каша має властивість тверднути, коли охолоджується. Після цього її можна різати буквально як хліб, а потім обсмажувати на сковороді, грилі або у фритюрі. Сьогодні я хочу познайомити вас із чудовим італійським способом приготування залишків поленти у вигляді лазаньї. Шари поленти при цьому використовуються замість традиційних листів тіста і, так само, як у випадку з класичною лазаньєю, їх перекладають м’ясним або овочевим соусом у керамічній чи металевій формі. Після цього полента із соусом запікається в духовці, у результаті чого виходить смачна й поживна сільська страва «полента пастичата».

Деякі італійські кухарі готують таку поленту в окремих глиняних горщиках, на зразок тих, у яких подають мінестроне або французький цибулевий суп. Якщо ви вважатимете за потрібне саме так готувати цю страву, то я рекомендую розташувати всі горщики на одному деку, щоб їх можна було запікати в духовці одночасно й одночасно ж виймати з неї. Це заощадить вам час і сили. Крім того, створить чудову можливість подати кожному гостю його власну порцію поленти пастичати без будь-яких додаткових дій з вашого боку. За бажання в нашому варіанті поленти можна використати замість пармезану інший сир, наприклад, Фонтіна або Грюєр.

Існує безліч видів поленти пастичати, але, мабуть, найпопулярніший — це коли поленту викладають шарами, імітуючи лазанью болоньєзе. У цьому випадку до кожного шару рагу додається вершковий соус бешамель. Але є й інші способи приготування поленти пастичати, наприклад, по-вальдостанськи, де шари поленти чергуються з твердим та/або м’яким сиром і запікаються в гарячій духовці до золотисто-коричневого кольору; цікавий також варіант поленти пастичати по-тірольськи: тут прошарком між листами поленти слугують ароматні анчоуси в олії. Окремо можна відзначити тосканську поленту пастичату, начинка якої складається з квасолі та cavolo nero (так звана чорна капуста, яку італійці ще величають «тосканською кале»).

Я ж представляю вам наш власний рецепт поленти пастичати, приготованої у формі лазаньї. Запропонована версія цієї поширеної в Північній Італії страви абсолютно ні в чому не відступає від безлічі її автентичних побратимів. Начинка для цієї своєрідної лазаньї готується з броколі (зокрема, з тієї її частини, яку ви майже ніколи в їжу не використовуєте), фенхелю та в’ялених помідорів.

(розраховано на три порції)

Інгредієнти:

• 200 г поленти
• 1 велика головка броколі (відокремити суцвіття; тверді частини капусти очистити від грубого верхнього шару й нарізати тонкими кружальцями або маленькими кубиками)
• 400 г помідорів сорту сливка, чері або будь-яких інших (нарізати невеликими часточками)
• 1 середня головка фенхелю (нарізати тонкими скибочками)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 1 середній пучок петрушки (розібрати на листочки)
• 1 невеликий пучок пажитнику (розібрати на листочки)
• По одній чайній ложці сушеної петрушки й пажитнику
• 1 столова ложка топленого масла
• 2 столові ложки оливкової олії для обсмажування поленти, плюс ще для тушкування овочів, збризкування помідорів і змащування форми
• 300 г тертої моцарели
• 100 г тертого пармезану, плюс ще для подачі
• Сіль, перець

Приготування:

1. Варимо поленту, керуючись нашими порадами.
2. Готову поленту перекладаємо у форму, змащену олією, вирівнюємо рівним шаром завтовшки не більше ніж 0,5 см і даємо охолонути. Коли полента повністю застигне й стане достатньо щільною, нарізаємо її квадратами зі стороною 10 см або прямокутниками зі схожою площею. Має вийти 9 квадратів або прямокутників.
3. Потім у великій сковороді з антипригарним покриттям нагріваємо пару столових ложок оливкової олії й на середньо-сильному вогні швидко підрум’янюємо отримані шматки поленти з обох боків, перевернувши один раз. Повертаємо у форму й залишаємо охолоджуватися.
4. Тепер займемося начинкою й почнемо з в’ялених помідорів.
5. Нагріваємо духовку до 160 градусів Цельсія.
6. Викладаємо часточки помідорів у форму для запікання. Збризкуємо їх оливковою олією, після чого приправляємо сухими спеціями, сіллю й перцем. Відправляємо в духовку на 1 годину, або доки добре не підв’яляться й не втратять значну частину своїх соків. Дістаємо форму з духовки.
7. Тим часом у великій сковороді нагріваємо топлене масло й оливкову олію. Тушкуємо в цій суміші кружальця броколі, фенхель і часник 6–7 хвилин на помірному вогні, зрідка помішуючи. Вимикаємо вогонь і залишаємо мліти під кришкою.
8. Паралельно в каструлі з киплячою підсоленою водою коротко (2–3 хвилини) бланшуємо суцвіття броколі. Відкидаємо на друшляк і промиваємо холодною водою, щоб остаточно зупинити готування.
9. Після цього у великій мисці змішуємо всі овочі, зелень і моцарелу. Солимо й перчимо до смаку.
10. Збільшуємо температуру в духовці до 200 градусів Цельсія.
11. Змащуємо олією форму, здатну вмістити всю начинку не надто товстим шаром — не товщим за 1,5 см, викладаємо в неї овочеву суміш і відправляємо в духовку. Запікаємо близько 4 хвилин, доки не розплавиться моцарела. Одразу ж виймаємо форму з начинкою з духовки.
12. Після цього, особливо не зволікаючи, розкладаємо на три великі пласкі тарілки по одному «листу» поленти й викладаємо на них по одній шостій частині ще майже гарячої начинки. Вирівнюємо й кладемо зверху ще по одному листу поленти, а також решту начинки. Накриваємо зверху останніми листами поленти й густо посипаємо тертим пармезаном.
13. Негайно подаємо до столу.