Лосось, витриманий у лимонно-імбирному маринаді та запечений у глазурі з дошабу

Лосось — не настільки дешева риба, щоб їсти його постійно, але він має чимало переваг, які просто не дозволяють повністю виключити його з раціону.

Лосось належить до жирних видів риби. Його вважають корисним для здоров’я завдяки високому вмісту білка, жирних кислот омега-3 та вітаміну D. Лосось також є джерелом холестерину: його концентрація становить 23–214 мг на 100 г залежно від виду. Лосось, вирощений у штучних умовах, може містити високі рівні діоксинів, які вважаються небезпечними. Проте, згідно з дослідженням 2006 року, опублікованим у журналі Американської медичної асоціації, користь від споживання лосося, навіть вирощеного на рибних фермах, і далі переважає ризики, пов’язані з токсичністю такої риби. Лосось, вирощений у штучних умовах, має високий вміст жирних кислот омега-3, цілком порівнянний із вмістом у його дикого родича.

М’якоть лосося зазвичай має колір від оранжевого до червоного, хоча в природі трапляється лосось із білим м’ясом та біло-чорною шкірою. Природний колір лосося зумовлений наявністю в його організмі каротиноїдних пігментів — переважно астаксантину, а також кантаксантину. Дикий лосось отримує ці каротиноїди, поїдаючи криль та інших дрібних морських тварин.

Переважна більшість атлантичного лосося, доступного на світовому ринку, вирощена на фермах — майже 99%, тоді як більшу частину тихоокеанського лосося виловлюють у дикій природі — понад 80%. Консервованого лосося зазвичай виготовляють із риби, виловленої в Тихому океані, хоча деякі види фермерського лосося теж продають у консервах. Копчений лосось — ще один популярний у світі продукт. Лосося можна коптити гарячим або холодним способом. Знамениту єврейську булочку з лососем можуть подавати як із лососем холодного копчення, так і з маринованим лососем — гравлаксом.

Сире м’ясо лосося може містити нематод Anisakis — морських паразитів, які спричиняють анізакідоз. До появи холодильного обладнання японці не їли сирого лосося. Лосося та його ікру лише порівняно недавно почали використовувати для приготування сашимі — сирої риби — та суші.

Для корінних народів північно-західного узбережжя Тихого океану лосось є життєво важливою частиною раціону. Зокрема, народ хайда, який живе на архіпелазі Хайда-Гваї в Британській Колумбії, раніше відомому як острови Королеви Шарлотти, покладається на лосося як на одне з основних джерел їжі. Ловля лосося — не лише давній і самобутній спосіб прогодуватися, а й важливий культурний складник повсякденного життя цих людей. Він знаходить вираження в різних формах місцевого традиційного мистецтва та церемоніальних бенкетах. Щороку лосось повертається до місцевих річок на нерест. Мовою хайда лосось називається «циїн»; його готують різними способами — коптять, запікають, смажать і варять.

Наша чергова страва з лосося досить проста, щоб приготувати її для звичайного сімейного обіду у вихідний, і водночас достатньо елегантна, щоб стати розкішною частиною меню для приймання гостей будь-якого рівня.

Інгредієнти

(розраховано на одну порцію)

• 1 стейк охолодженого лосося вагою близько 300–350 г
• Чверть склянки дошабу
• Оливкова олія
• Трохи подрібнених листочків кропу (для подавання)
• Третина склянки соєвого соусу (для маринаду)
• 3 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку (для маринаду)
• 1 чайна ложка подрібненої лимонної цедри (для маринаду)
• Половина столової ложки ретельно подрібненого свіжого кореня імбиру (для маринаду)

Приготування

1. У невеликій мисці змішуємо вінчиком усі інгредієнти для маринаду. Викладаємо в нього стейк лосося й покриваємо маринадом з усіх боків. Накриваємо миску плівкою та ставимо в холодильник на пару годин. За цей час двічі перевертаємо лосося, щоб він рівномірно промаринувався.
2. У великій сковороді з антипригарним покриттям розігріваємо на середньому вогні пару столових ложок оливкової олії.
3. Тим часом дістаємо стейк лосося з маринаду й промокаємо насухо паперовими рушниками.
4. Обсмажуємо стейк з обох боків протягом 8–10 хвилин, при цьому 2–3 рази змащуємо лосося дошабом за допомогою кулінарного пензлика.
5. Готовий стейк лосося має набути апетитного золотисто-коричневого кольору.