Лосось, запечений із цукіні, та соус ремулад від Жака Пепена

Рецепт нашого сьогоднішнього лосося, запеченого на подушці з жульєнованого цукіні та поданого із соусом ремулад, я підгледів у Жака Пепена. Це його, як завжди, невигадливе й, безсумнівно, талановите кулінарне рішення настільки мені сподобалося, що я вирішив додати його до нашої вже ґрунтовної колекції страв у рубриці «Біля плити майстри». Адже ні в кого з вас, дорогі наші читачі, не виникне жодних сумнівів у тому, що успішний ресторатор, а також уславлений шеф-кухар низки паризьких, а дещо пізніше й нью-йоркських ресторанів Жак Пепен давно вже вважається неперевершеним майстром одного з найдавніших і найшанованіших ремесел у світі — уміння смачно нагодувати людей.

Ця страва належить до категорії тих, які зможе без труднощів приготувати навіть повний «чайник» у кулінарній справі, адже ні особливих знань, ні практичних навичок у готуванні вона не потребує. А весь процес — від нарізання цукіні й запікання овоча в духовці разом зі стейком лосося до приготування ремуладу — займає не більше ніж 40 хвилин.

Для приготування страви вам знадобляться, по суті, лише два інгредієнти: лосось і цукіні. Соус ремулад готують окремо й бажано трохи заздалегідь, щоб він устиг трохи настоятися.

Немає потреби переконувати вас у тому, що лосось має бути свіжим або, у крайньому разі, охолодженим. Морожений лосось, як і будь-яка інша риба, піддана цій процедурі, дуже багато безповоротно втрачає у смаку.

Цукіні перед запіканням нарізають соломкою, або жульєнують, як називають цю техніку у французькій кухні. Завдяки цьому овоч дуже швидко готується й стає м’яким практично одночасно з рибою. При цьому доволі короткий термічний вплив на нього дає змогу зберегти в цукіні всі вітаміни, а головне — не перетворити його на неапетитну кашу.

Приготування ремуладу, дуже популярного в усьому світі французького соусу, зводиться лише до подрібнення корнішонів і зелені (у цьому випадку йдеться про кріп і зелену цибулю) та змішування їх із майонезом.

Як бачите, усе справді неймовірно просто! Настільки просто, що таку дуже смачну рибну страву можна швидко й без особливих зусиль приготувати на вечерю навіть у будній день.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти

ДЛЯ ЛОСОСЯ ІЗ ЦУКІНІ:

• 4 стейки лосося вагою по 350–400 г кожен
• 3 середні цукіні (хвостики видалити й нарізати соломкою зі стороною не більше ніж 5–6 мм)
• 1,5 чайної ложки сушеного кропу
• Оливкова олія хорошої якості
• Сіль, мелений перець (до смаку)

ДЛЯ РЕМУЛАДУ:

• Пів склянки листочків свіжого кропу
• Третина склянки зеленої цибулі (лише зелені частини)
• 3 столові ложки з гіркою жирного майонезу
• 3 корнішони (нарізати маленькими шматочками а-ля брюнуаз)

Приготування

1. Солимо цукіні, нарізані соломкою, і викладаємо в друшляк. Даємо постояти, щоб трохи віддали зайву рідину.
2. Тим часом нагріваємо духовку до 180 °C. У маленькій мисці змішуємо сушений кріп, 1 чайну ложку солі й третину чайної ложки меленого чорного перцю. Отриманою сумішшю покриваємо стейки лосося.
3. Паралельно готуємо ремулад. Для цього за допомогою вінчика змішуємо всі інгредієнти для цього соусу в невеликій мисці.
4. Промиваємо цукіні під проточною водою, щоб видалити залишки солі, і добре просушуємо паперовими рушниками. Переносимо у велику керамічну вогнетривку форму й розміщуємо зверху шматки риби. Збризкуємо цукіні та лосося оливковою олією.
5. Потім відправляємо форму із цукіні та лососем у духовку й запікаємо близько 25–30 хвилин, доки стейки злегка не підрум’яняться зверху.
6. Подаємо лосося із цукіні та соусом ремулад.