Лубія поло — перський плов із рису, курки та зеленої квасолі

Лубія поло (перською: لوبیا پلو) — іранська страва з рису, зеленої квасолі та м’яса. Перською мовою «лубія» означає «квасоля», а «поло» — це різновид вареного рису, відомий у нас як пілав або просто плов. Його готують, обсмажуючи цибулю з невеликою кількістю куркуми, потім додаючи баранину, а згодом — зелену квасолю із сіллю та перцем. Для більш насиченого смаку лубія поло іноді також приправляють корицею. Після цього отриману суміш м’яса, овочів і приправ викладають шарами з напівготовим рисом у великій важкій каструлі (казані) або сковороді з високими бортами й томлять на дуже слабкому вогні до повної готовності.

Лубія поло можна приготувати, використовуючи баранину, яловичину або курку. Це ситна й поживна страва з овочами, м’ясом і рисом у густому томатному соусі. Крім кориці, її приправляють зірою та такою яскравою перською приправою, як адв’єх (знаменита в усьому світі суміш місцевих спецій), і викладають шарами з розсипчастим рисом, ароматизованим шафрановою водою, включаючи нижній шар хрусткої картоплі — для створення відомого ефекту підсмаженої скоринки в стилі тахдіг.

Я розглядаю приготування цього рецепта лубія поло у три етапи: приготування шафранового рису, обсмажування в томатному соусі суміші курки, зеленої квасолі та цибулі, а також збирання страви шарами з додаванням картоплі та подальшим остаточним приготуванням усієї страви.

Картопля, як я вже й зазначив вище, створить основу для тахдігу, який надасть вашому перському рису з м’ясом і зеленою квасолею чудової та дуже апетитної хрусткої текстури.

Легка кислинка, зігрівальні насичені спеції, шматочки попередньо обсмаженого м’яса, ніжна зелена квасоля, розсипчастий рис і, нарешті, хрустка картопля — ось основні компоненти страви, які створюють непередаване поєднання смаків і текстур, що робить лубія поло справді унікальною стравою. Хоч і коротко, але варто сказати про них кілька слів.

Рис у цій страві необхідно використовувати довгозернистий. Ну і, звичайно ж, бажано, щоб це був басматі!

Картопля підійде будь-яка. Найголовніше, щоб її скибочки були не товщі за 3–4 мм.

Зелена квасоля може бути й замороженою, якщо приготування лубія поло відбувається поза сезоном, проте краще свіжа.

Що стосується м’яса, то, як я вже зазначив вище, ви можете приготувати цю страву з трьох видів м’яса або їхніх поєднань.

Лубія поло зазвичай приправляють сіллю, перцем і:

Приправою адв’єх, що являє собою перську суміш спецій, солодкувату, яскраву й водночас пікантну. Найкращою заміною адв’єху є індійська приправа карі.

Перцем чилі, який для м’якшого смаку можна замінити копченою або звичайною паприкою.

Корицею, теплою, злегка солодкуватою та землистою східною спецією, добре вам усім відомою. Корицю можна замінити мускатним горіхом, духмяним перцем або гвоздикою.

Зірою, ще однією теплою спецією з більш цитрусовим і насиченим горіховим ароматом. За потреби її можна замінити меленим коріандром.

Шафраном, солодкою квітковою спецією, яка стає ще солодшою в процесі приготування. Шафран чудово підходить для складних пікантних страв, таких як лубія.

У передмові я згадую термін «тахдіг». Можливо, дехто з вас досі не знає, що це таке. Тахдіг — це давня перська страва й водночас особливий спосіб приготування рису, що дає змогу створити в ньому два шари: легкий і пухкий рис зверху та карамелізований рис із хрусткою скоринкою знизу. Іноді тахдіг також містить картоплю або тонкий лаваш. Ось посилання на згадані варіації тахдігу в нашому блозі:

Рис по-іранськи, або «Тахдіг».

Рис із шафраном і картопляний тахдіг по-перськи.

На 6 порцій

Інгредієнти

Для рису й тахдігу

• 2 склянки рису басматі
• 400 г картоплі (почистити й нарізати скибочками завтовшки не більш як 3–4 мм)
• ½ чайної ложки іранського шафрану
• 100 г родзинок
• 3 столові ложки оливкової олії
• 2 чайні ложки морської солі середнього помелу

Для м’яса та зеленої квасолі

• 400 г курячого м’яса, зрізаного з ніжок
• 400 г зеленої квасолі, свіжої (видалити хвостики й волокна та нарізати шматочками завдовжки близько 2–3 см) або замороженої
• 1 велика головка червоної або білої солодкої цибулі (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити)
• 1 чайна ложка (або до смаку) подрібненого перцю чилі без насіння
• По ½ чайної ложки меленої зіри (зіру слід обсмажити перед тим, як змолоти або розтерти в ступці) та кориці
• ½ столової ложки приправи адв’єх
• 3 столові ложки томатної пасти (замість пасти можна використати 600 г помідорів; у цьому разі кожен помідор слід розрізати навпіл і натерти рідку м’якоть на грубій тертці, викинувши шкірки)
• 50 мл оливкової олії
• 1 чайна ложка морської солі
• Чорний перець до смаку

Приготування

Почнімо з рису.

1. Розтираємо нитки шафрану між долонями або у ступці товкачиком (краще). Змішуємо з чвертю склянки теплої води. Даємо постояти, щоб шафран максимально віддав колір воді. Вона має набути насиченого червоного відтінку.
2. Потім доводимо до кипіння 1,5 л води у великій каструлі, додаємо сіль і перемішуємо. Поміщаємо рис у друшляк або сито та промиваємо теплою водою, перебираючи рис пальцями, щоб позбутися надлишків крохмалю. Продовжуємо промивати, доки вода не стане прозорою.
3. Всипаємо рис у киплячу воду, помішуючи, щоб він не прилипав до дна. Готуємо протягом 6 хвилин, продовжуючи періодично помішувати, поки рис не почне підніматися нагору й не стане м’яким, але все ще злегка хрустким. Тепер зливаємо воду й промиваємо рис холодною водою. Перемішавши його з родзинками в середній мисці, відставляємо вбік.

Перейдімо до приготування м’яса та квасолі.

1. Нагріваємо оливкову олію у великій сковороді на середньому вогні та всипаємо цибулю, обсмажуючи її близько 3 хвилин. Додаємо часник і продовжуємо обсмажувати, поки цибуля не стане золотисто-коричневою.
2. У цю саму сковороду викладаємо м’ясо, попередньо нарізавши його маленькими шматочками та приправивши адв’єхом, перцем чилі, зірою, корицею, чорним перцем і сіллю. Смажимо шматочки курки, помішуючи, поки м’ясо не перестане бути рожевим, а потім додаємо зелену квасолю, томатну пасту й пів склянки води або помідорну м’якоть (в останньому випадку воду додавати не слід). Ретельно все перемішуємо, накриваємо кришкою та готуємо приблизно 8–10 хвилин.

Тепер можна взятися, власне, до приготування лубія поло.

1. У велику важку сковороду додаємо 3 столові ложки оливкової олії (або топленого масла) та нагріваємо на середньому вогні. Рівномірним шаром розподіляємо по дну тонкі скибочки картоплі, трохи накладаючи їх одна на одну.
2. Викладаємо половину рису поверх картоплі, а потім поливаємо рис половиною шафранової води. Поміщаємо на рис суміш смаженого м’яса та квасолі. Повторюємо ту саму операцію з рештою рису, переконавшись, що верхній шар рису має форму конусоподібної гірки. Поливаємо рис рештою шафранової води й додатково однією третиною склянки звичайної питної води.
3. Обгортаємо кришку чистим кухонним рушником і накриваємо сковороду. Зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо 40 хвилин, поки рис не стане ніжним і пухким, а тахдіг на дні — хрустким і золотистим.
4. Проводимо силіконовою лопаткою вздовж внутрішніх стінок сковороди й дивимося, чи не прилип наш тахдіг. За потреби відокремлюємо його від стінок і дна тією самою лопаткою. Зверху на сковороду кладемо блюдо відповідного розміру, а потім, міцно притискаючи його до верхніх країв сковороди, швидко й упевнено перевертаємо її разом із блюдом.
5. Не лякайтеся, якщо частина картопляного тахдігу все ж прилипне до сковороди. Просто акуратно тією самою лопаткою відокремте його й поверніть на рис. Тут головне не зовнішній вигляд (хоча це теж має значення), а смак!
6. Блюдо з лубія поло необхідно подавати до столу негайно.