Літній салат із цукіні «Божество» — з легендарної кулінарної книги Роже Верже

Цукіні, на моє глибоке переконання, — одні з найуніверсальніших і найсмачніших літніх овочів, і, на щастя, на наших ринках їх стає дедалі більше. Якщо ще років десять тому цукіні в Україні були радше екзотикою, то нині вони активно й упевнено витісняють кабачок, не менш популярний у нас овоч, і це не дивно. Цукіні помітно перевершує кабачок за багатьма показниками: він помітно щільніший за свого рідного братика й у ньому менше води, наявність якої є характерною рисою цих овочів; у ньому дуже мало насіння, а значну його внутрішню частину становить чудова, ароматна м’якоть; він чудово витримує смаження, тушкування й запікання, добре зберігаючи при цьому свою форму; нарешті, на відміну від кабачків, його нерідко їдять сирим. Так-так, ви не помилилися, саме сирим!

Одним із численних доказів цього слугує наш сьогоднішній рецепт літнього салату з цукіні, який я підгледів у справді легендарній кулінарній книзі знаменитого французького шеф-кухаря Роже Верже під невибагливою назвою «Roger Vergé’s Vegetables» («Овочі Роже Верже»). Уперше згадана книга вийшла друком у 1994 році, одразу стала бестселером і відтоді витримала кілька успішних перевидань, причому чималими накладами.

Про Роже Верже я вже писав вам і, здається, не раз, але ось іще одна коротка довідка з його дивовижної біографії:

Роже Верже був французьким шеф-кухарем і ресторатором. Його вважають одним із найвидатніших кухарів свого часу. У відомому довіднику-путівнику ресторанами, що спеціалізуються на французькій їжі, «Gault Millau» метра Верже згадують не інакше як «уособлення всієї французької кухні для нефранцузів».

Верже народився 7 квітня 1930 року в комуні Коммантрі (департамент Альє, Центральна Франція).

Його батько був ковалем. Однак Роже не пішов батьковими стопами й ще змалку почав виявляти інтерес до кулінарії. Його ідейною натхненницею та вчителькою була рідна тітка Селестіна, якій він присвятив чимало вдячних згадок у своїх пізніших книгах. Його професійна кар’єра почалася під керівництвом Алексіса Шаньє в ресторані Le Bourbonnais, розташованому в рідному місті тітки, а ґрунтовніше навчання він пройшов у таких відомих паризьких ресторанах, як Tour d’Argent і Plaza Athénée. Після цього Роже залишив Францію та вирушив до Африки, де працював у ресторані Mansour de Casablanca (Марокко), L’Oasis (Алжир), а також у низці закладів у Кенії. Повернувшись до Європи, він продовжив свою кухарську кар’єру в ресторанах Hôtel de Paris Monte-Carlo (Монако) і Le Club de Cavalière (Ле-Лаванду, Франція).

Роже Верже мав славу пристрасного колекціонера творів мистецтва й товаришував із такими митцями, як Сезар Бальдаччіні, Арман і Тео Тобіасс, які виставляли свої роботи в його ресторані.

Верже уславився своїм довічним прагненням зробити овочі головними стравами свого постійного меню. Він розробляв соуси, повністю приготовані з урожаю, зібраного в його домашньому саду. Він створив зовсім нові страви з інгредієнтів рослинного походження, про які ми думали, що знаємо все.

Представлений тут рецепт салату з цукіні від Роже Верже дуже простий, але, як завжди, незвичайний. Він містить свіжі цукіні, помідори, лимон, м’яту, кінзу та сіль.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти

• 2 середніх цукіні
• 3–4 стиглих, але досить щільних помідори
• Подрібнена цедра з половини лимона та свіжовичавлений сік із цілого лимона
• 1 середній лимон (почистити від шкірки, розібрати на часточки, видалити плівки й кісточки, грубо порубати)
• Середній пучок кінзи (розібрати на листочки)
• Маленький пучок м’яти (розібрати на листочки й нарізати їх методом шифонад)
• Пів чайної ложки морської солі середнього помелу
• Грубо подрібнений у ступці чорний перець (до смаку)

Приготування

1. Подрібнюємо цукіні кубиками а-ля брюнуаз зі стороною не більш ніж 3–4 мм.
2. У миску з подрібненими цукіні вливаємо лимонний сік.
3. Сюди ж додаємо шматочки лимона.
4. Приправляємо цукіні сіллю й перцем, після чого накриваємо миску харчовою плівкою. Ставимо в холодильник щонайменше на годину, щоб дати добре настоятися й охолонути.
5. Тим часом чистимо помідори від шкірки й нарізаємо невеликими кубиками зі стороною близько 1 см. Перекладаємо в сито, злегка підсолюємо й даємо стекти.
6. Після того як дістанемо цукіні з холодильника, всипаємо туди помідори, а також шифонад із м’яти й листочків кінзи, залишивши трохи кінзи для прикрашання салату.
7. Куштуємо салат на сіль і перець, прикрашаємо цедрою лимона та рештою листочків кінзи.
8. Подаємо без зволікання разом зі свіжим багетом.