Маккероні по-позітанськи, або «маккероні позітанезі» від Жанни Кароли Франческоні

Сьогодні я представлю вам, дорогі мої читачі, ще один чудовий рецепт італійської пасти — maccheroni positanesi (маккероні по-позітанськи). Його представила кулінарному світові Жанна Карола Франческоні, відома італійська шеф-кухарка й кулінарна письменниця, яку земляки називали не інакше як «професором неаполітанської кухні». Її найважливіша письменницька праця — «La cucina napoletana» («Неаполітанська кухня»), видана 1965 року, заслужено вважається «біблією» неаполітанської кухні, тобто «найповнішою книгою згаданої кухні» за всю історію існування міста Неаполя та «найважливішою неаполітанською кулінарною книгою після Іпполіто Кавальканті», герцога Буонвічинського, нащадка видатного італійського поета Гвідо Кавальканті, автора багатьох книжок про їжу і, нарешті, кулінарного консультанта Королівського дому Бурбонів, який жив у вісімнадцятому-дев’ятнадцятому столітті.

Страва з пасти маккероні позітанезі, приготована із соусом із категорії тих, що не піддаються попередній термічній обробці, та схожа за своїм характером на значно відомішу pasta al pomodoro crudo, заправляється «a sette sapori» — сімома інгредієнтами/смаками: помідори, часник, цибуля, селера, петрушка, базилік та орегано. Франческоні також пропонує варіацію з десяти смаків, де ви додаєте до цих основних семи інгредієнтів неаполітанську святу трійцю: анчоуси, каперси й оливки.

Утім, цей рецепт дає змогу отримати страву з тоншим смаковим профілем, ніж її відоміший родич, адже в рецепті немає гострого перцю, а часник використовується вкрай делікатно. Ви просто натираєте миску для пасти розрізаним зубчиком часнику й викидаєте його. Помідори та інші інгредієнти добре подрібнюються й настоюються в оливковій олії. І все ж, попри свою помірність у використанні пікантних приправ, маккероні позітанезі наповнять ваш рот складним поєднанням найрізноманітніших ароматів. Що саме собою надзвичайно незвично для італійських кулінарних традицій, які зазвичай зосереджені на тому, щоб максимально використати лише обмежену кількість основних інгредієнтів. Але в цьому й полягає чарівність цієї унікальної страви — складний і яскравий акорд смаків, зміна звичної їхньої тональності та ритму. Ні, маккероні по-позітанськи безперечно заслуговують на те, щоб стати новою зіркою в плеяді знаменитих італійських страв із пасти!

Я підозрюю, що дехто з вас, імовірно, чув про Позітано, знамените курортне містечко на узбережжі Амальфі. Не так давно, ще в другій половині двадцятого століття, це було звичайнісіньке рибальське село, що розкинулося на мальовничих схилах, які спускаються до моря. Таких можна зустріти чимало на неймовірно довгій береговій лінії Апеннінського півострова. Хоча відомо, що ще за часів Римської імперії в ці краї їздили на відпочинок патриції, визнаючи тим самим унікальні переваги цих місць: захопливі краєвиди, кришталево чиста вода і, звісно ж, чудова їжа!

Саме Позітано, на загальну думку, є ймовірною батьківщиною нашого сьогоднішнього рецепта, яким люб’язно поділилася зі світом синьйора Франческоні, а з вами, відповідно, я.

Наприкінці хочу зауважити, що маестро була трохи непослідовною щодо пасти, яку слід використовувати під час приготування маккероні позітанезі. Хоча сьогодні італійське слово maccheroni має дещо заплутаний ряд значень, використання цього слова саме у випадку з нашим сьогоднішнім рецептом було просто старим неаполітанським способом позначення пасти з твердої пшениці. Франческоні вказує лінгвіні у списку інгредієнтів, але в інструкції з приготування згадує чомусь вермішель, тобто спагеті. У вступі до рецепта вона говорить, що найкраще підходять довгі макарони, але на практиці підійдуть будь-які макарони з твердої пшениці, пропущені крізь фільєри. Я б дотримувався останнього твердження. Особисто я для соусів, які не потрібно попередньо готувати, зокрема таких, як цей, віддаю перевагу коротким видам пасти — наприклад, конкільє (маленькі мушлі), які вловлюють шматочки томатів та ароматичних інгредієнтів.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти

• 500 г конкільє або іншого виду короткої пасти з твердих сортів пшениці дурум

Інгредієнти для семи смаків соусу:

• 800 г стиглих помідорів
• Пів стебла селери
• Половина середньої головки червоної цибулі
• 1 зубчик часнику (почистити й розрізати навпіл)
• Пара гілочок петрушки
• Кілька гілочок базиліку
• Дрібка сушеного орегано
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Додаткові інгредієнти до версії соусу з десяти смаків:

• 2–3 філе маринованих анчоусів (ретельно подрібнити ножем)
• Невелика пригорща каперсів
• Пів склянки чорних оливок (видалити кісточки й грубо порубати)

Приготування

1. За пару годин до приготування очистіть помідори від шкірки, попередньо коротко їх бланшувавши, видаліть насіння й наріжте м’якоть дрібними кубиками. Відкиньте на друшляк, щоб стекла вода.
2. Коли будете готові до основного приготування страви, дуже дрібно подрібніть цибулю, селеру, петрушку та базилік. Якщо ви готуєте версію з десятьма смаками, додайте також анчоуси, каперси й оливки.
3. Натріть салатну або сервірувальну миску, достатньо велику, щоб умістити всю пасту, розрізаним боком зубчика часнику. Викиньте часник.
4. Додайте помідори у велику миску разом із подрібненими інгредієнтами, дрібкою сушеного орегано, сіллю та перцем. Збризніть оливковою олією й усе перемішайте.
5. Доведіть велику каструлю добре підсоленої води до кипіння й додайте пасту. Готуйте до стану аль денте.
6. Відкиньте пасту на друшляк, потім перекладіть у миску із соусом. Енергійно перемішайте й відразу ж подавайте до столу.