Молода капуста, весняна цибуля та зелений горошок під масляним соусом

До написання цього рецепта мене спонукала відома італійська страва cipolline novelle con piselli (що перекладається як «весняна цибуля та зелений горошок»).

У переважній більшості рецептів, де є цибуля, вона слугує лише смаковою основою. При цьому її зазвичай трохи припускають на початку, але в готовій страві вона майже не відчувається — радше м’яко підкреслює смак інших інгредієнтів, наприклад, як у цьому випадку, природну солодкість горошку. Тут же, у нашій молодій капусті, весняній цибулі та зеленому горошку в масляному соусі, виходить зовсім інша картина. Цибуля виходить уперед, отримує свій рівний з рештою інгредієнтів голос і стає повноцінною учасницею страви, а не якимось фоновим елементом. Разом із капустою та горошком вони складаються в дуже красиве тріо — як за смаком, так і за кольором.

Додавання весняної цибулі — один із найпростіших і найвдаліших способів упіймати смак справжнього сезону, особливо якщо вам трапиться та сама молода зелена цибуля з ринку: ніжна, з ледь збільшеними соковитими головками, у яких геть відсутня та різка гострота, що з’являється пізніше — у вже зрілої ріпчастої цибулі. Ідеально, звісно, взяти молоду капусту й молодий, солодкий, щойно вранці зібраний на городі горошок, але звичайна білокачанна капуста та якісний заморожений горошок тут також чудово працюватимуть. Зазвичай подібні страви готують лише на оливковій олії, але, на мій погляд, шматочок вершкового масла в цьому випадку зовсім не завадить і подарує всій страві особливо приємну, м’яку й шовковисту текстуру. Італійська панчета може надати їй солонуватої глибини й насиченості, а тому варіанту, що представлений на наших фото, більше пасуватиме суто овочева версія. Якщо ж прибрати вершкове масло й не використовувати панчету, страва вийде повністю веганською.

З молодими ніжними овочами все готується буквально за лічені хвилини. Тут дуже важливо не перетримати їх, оскільки ця страва має дуже делікатний смак, і за тривалого приготування вона швидко втрачає свою весняну свіжість і солодкість.

Кілька зауважень щодо нашої сьогоднішньої страви.

Найкращий варіант для цієї страви — саме справжня городня весняна цибуля. І зараз, у Північній півкулі, якраз її час. Але якщо знайти таку не вдається, можна взяти дрібну молоду ріпчасту цибулю. Думаю, шалот також чудово спрацює, якщо його почистити, але при цьому залишити цілим.

Як уже йшлося вище, заморожений горошок тут також цілком доречний. Ба більше, він часто підходить навіть краще, ніж свіжий горошок із супермаркету: той нерідко буває завеликим, твердим, борошнистим і не таким солодким, як потрібно для цієї страви. Але якщо ви все ж берете свіжий горошок і розумієте, що він уже не просто з грядки, дрібка цукру допоможе повернути йому солодкість, якої бракує.

Молоду капусту, весняну цибулю та зелений горошок у масляному соусі можна приготувати заздалегідь: тільки спочатку трохи не доводимо овочі до повної готовності, а потім обережно прогріваємо перед подачею.

Розраховано на 4–6 порцій.

Інгредієнти

• 1 невелика головка молодої капусти вагою близько 800 г (зовнішнє брудне листя видалити, качан вирізати, а решту нарізати смужками завширшки 1–1,5 см)
• 2 чималі пучки весняної зеленої цибулі з невеликими білими головками (зелені частини відокремити, половину грубо подрібнити, а решту використати для інших страв; головки цибулі можна залишити цілими або за бажанням розрізати навпіл)
• 250 г свіжого очищеного або замороженого горошку
• 1,5 столової ложки свіжовичавленого соку лайма
• 2 столові ложки оливкової олії (30 мл)
• 30 г вершкового масла
• Сіль, перець

Приготування

Якщо готуємо зі свіжим очищеним горошком.

У великій сковороді з важким дном і високими бортами розігріваємо 2 столові ложки оливкової олії та 30 г вершкового масла. Всипаємо весняну цибулю й на слабкому вогні припускаємо її під кришкою протягом 2–3 хвилин, приправляючи сіллю та перцем. Додаємо капусту, горошок і подрібнені зелені частини цибулі, продовжуємо готувати в тому самому режимі, час від часу помішуючи, ще 5–6 хвилин.

Якщо готуємо із замороженим горошком.

Готуємо цибулю як у першому варіанті, тільки 4–5 хвилин. Потім знімаємо кришку, додаємо капусту, горошок і подрібнені зелені частини цибулі, продовжуємо готувати вже без кришки, доки овочі добре не прогріються й не дійдуть до готовності. Зазвичай достатньо 2–3 хвилин. Наприкінці пробуємо на сіль і перець.

Наприкінці в обох випадках додаємо сік лайма, пробуємо страву на сіль і перець.

Подаємо до столу теплою зі свіжою хрусткою чіабатою.