Молода картопля з крабовими клешнями, смаженими огірками, пармезановою фондутою та базиліком

Fonduta di Parma (фондута по-пармськи), або Fonduta di Parmigiano (фондута з пармезану), — це соус із надзвичайно ніжною, кремоподібною текстурою. Основним інгредієнтом цього соусу є знаменитий італійський сир Парміджано Реджано (звідси й згадка Парми в назві). Втім, у цьому випадку чудово підійде й не менш відомий Пекоріно Романо. Своєю появою пармезанова фондута завдячує її прямому попереднику — традиційному альпійському рецепту фондути. З одним лише винятком: традиційна фондута з італійської Валле-д’Аости готується на основі сиру Фонтіна, а сама назва соусу походить від французького слова «fondre», що перекладається як «плавити». Однак у випадку з фондутою ді Парма замість типових альпійських сирів застосовують, як ви вже зрозуміли, пармезан, та й використовують італійську фондуту дещо інакше — не для фондю. У сільській місцевості Італії фондуту найчастіше подають як холодну закуску або у вигляді основної страви разом із хлібом, картоплею та/або домашньою ковбасою. Можна також використовувати фондуту ді Парма для макаронних виробів, наприклад, для спагеті, тальятеле або конкільє. У нашому рецепті ми готуємо фондуту для молодої картоплі з консервованими крабовими клешнями, смаженими огірками та базиліком, що надає всій страві чудового м’якого смаку й шовковистої консистенції.

Приготувати пармезанову фондуту зовсім нескладно. Для цього потрібно нагріти свіжі вершки в сотейнику на середньому вогні, додати до них натертий пармезан і постійно помішувати, поки не вийде однорідна кремоподібна маса. Якщо ви хочете, щоб текстура соусу була особливо гладенькою, можна додатково перебити суміш занурювальним блендером. Потім соус наливають у соусник, приправляють невеликою кількістю чорного перцю й подають разом з іншими стравами. Таку фондуту можна зберігати в холодильнику пару днів і підігрівати на водяній бані або в мікрохвильовій печі перед подачею.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти для молодої картоплі:

• 1 кг молодої (або так званої нової) картоплі з невеликими бульбами (добре відмити від бруду під проточною водою, за потреби почистити від шкірки)
• 1 баночка або 230 г консервованих крабових клешень (розсіл злити)
• 400 г огірків (видалити хвостики й нарізати кружальцями)
• 1 склянка порваного на шматочки листя зеленого базиліку
• 1 столова ложка вершкового масла
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для пармезанової фондути:

• 200 г натертого на дрібній тертці сиру Парміджано Реджано
• 2 яєчні жовтки
• 250 мл домашнього молока або вершків жирністю до 10%
• 40 г вершкового масла
• 20 г трюфельної пасти (за бажанням)
• Половина чайної ложки солі
• Чверть чайної ложки меленого чорного перцю

Приготування:

Спочатку готуємо фондуту ді Парма.

1. У мірній склянці збиваємо яєчні жовтки. Додаємо молоко й продовжуємо збивати до однорідного стану. Приправляємо сіллю та перцем.
2. У мисці середнього розміру, встановленій над каструлею з киплячою водою, розтоплюємо вершкове масло. Вливаємо частину молочної або вершкової суміші й всипаємо 3 столові ложки пармезану. Енергійно помішуємо вінчиком, поки сир повністю не розтане. Продовжуємо виконувати цю процедуру в тому самому режимі, поки всі інгредієнти не будуть використані й не перетворяться на однорідну шовковисту суміш. Якщо вона виявиться занадто густою, вливаємо ще трохи молока. Остаточна консистенція має нагадувати густу сметану й не стікати з тильного боку ложки. Знімаємо миску з водяної бані й накриваємо кришкою. Підтримуємо в теплому стані.

Тепер займемося картоплею.

3. У середній сковороді нагріваємо пару ложок оливкової олії й на середньому вогні обсмажуємо огірки, поки не випустять воду та злегка не підрум’яняться. Це займе близько 5 хвилин. Попередньо огірки можна викласти в друшляк, посолити й дати постояти пів години, щоб випустили рідину. Потім промити питною водою, видаливши надлишки солі, і промокнути паперовим рушником.
4. У великій каструлі з підсоленою водою варимо молоду картоплю, поки не стане м’якою. Час варіння залежить від розмірів картоплі.
5. Потім зливаємо воду й перекладаємо гарячу картоплю у велику миску. Додаємо сюди ж вершкове масло, трюфельну пасту, крабові клешні (за бажанням можете порізати їх на шматочки), смажені огірки й пармезанову фондуту.
6. Перед подачею посипаємо страву свіжим базиліком.