Місо-суп із яйцем пашот, грибами шиїтаке та шпинатом

Місо-суп (味噌汁, місошіру) — традиційний японський суп, що складається з бульйону дасі, у який вмішують розм’якшену пасту місо. Крім того, існує безліч додаткових інгредієнтів (різні овочі, тофу, абура-аге тощо), які японці додають сюди залежно від регіональних і сезонних особливостей, а також особистих уподобань. У японській кулінарній культурі суп місо зазвичай подають із рисом. Місо-суп іноді також називають оміоцуке (御味御付).

Поряд із суімоно (прозорий суп, приправлений невеликою кількістю соєвого соусу й солі в бульйоні дасі), суп місо вважається одним із двох основних типів супів японської кухні.

Тип пасти місо, одного з основних елементів цього супу, значною мірою визначає його характер і смак. Пасти місо (типова японська приправа, отримана шляхом ферментації соєвих бобів із сіллю та грибком Aspergillus oryzae, відомим японською мовою як кодзікін (麹菌), а іноді й із рисом, ячменем або іншими інгредієнтами) можна поділити на червоні (акамісо), білі (шіромісо) або змішані (авасе). Серед згаданих видів пасти існує безліч варіацій, зокрема регіональних, таких як сінсю-місо або сендай-місо.

Кількість часу, витраченого на ферментацію пасти, також безпосередньо впливає на її смак: паста місо, яка ферментувалася протягом коротшого періоду часу, наприклад, біла місо, забезпечує легший і солодший смак; водночас паста, яка ферментувалася протягом тривалого часу, наприклад, червона місо, робить аромат місо-супу глибшим і насиченішим.

Понад 80% річного виробництва згаданої пасти в Японії використовується для приготування місо-супу, а 75% усіх японців вживають місо-суп щонайменше раз на день.

Найпоширеніші бульйони для місо-супу, так звані дасі, готують із «нібоші» (сушені молоді сардини), комбу (сушені водорості), кацуобусі (тонка стружка із сушених і копчених боніто (смугастий тунець)) або хоші-шиїтаке (сушені шиїтаке). Комбу також можна використовувати в поєднанні з кацуобусі або хоші-шиїтаке. Бурі водорості та/або шиїтаке використовуються для приготування вегетаріанського варіанта бульйону для місо-супу.

Коли інгредієнти включають молюсків, таких як молюски асарі (Venerupis philippinarum), сідзімі (Corbicula japonica) або хамагурі (Meretrix lusoria), вони самі собою надають супу необхідного аромату дасі, і тому немає потреби готувати бульйон дасі заздалегідь.

За межами Японії місо-суп частенько готують шляхом розчинення пасти місо у звичайному овочевому бульйоні. Бульйон може містити такі інгредієнти, як негі, морква, картопля та редис дайкон. У деяких версіях страви навіть використовують курячий або рибний бульйон, проте з цього приводу пуристи ведуть запеклі суперечки: чи варто вважати місо-супи, приготовані на такій нетрадиційній основі, справжніми? Я, наприклад, упевнений, що так, варто. Чому б і ні! Не раз зустрічав рецепти місо-супу, у яких використовувалися рибні бульйони. Маю зазначити, що місо-суп на основі такого бульйону має більш оксамитовий і ніжний смак.

Ну, а тепер ще один варіант місо-супу з яйцем пашот, грибами шиїтаке та шпинатом.

(розраховано на одну порцію)

Інгредієнти

• 2 столові ложки білої місо
• 1 велике яйце
• 120 г грибів шиїтаке (відокремити шапинки від ніжок і за потреби розрізати шапинки навпіл)
• 1 склянка очищеного від грубих частин і бланшованого шпинату
• 2 столові ложки дрібно посіченої зеленої цибулі (зелені та білі частини окремо)
• 2 столові ложки дрібно посіченого зеленого часнику (зелені та білі частини окремо) — за бажанням
• 400 мл рибного бульйону (ми готували бульйон із голови лосося)
• Нейтральна рослинна олія (ми використовували кунжутну олію)
• Сіль, перець

Приготування

1. У середній сковороді на помірному вогні нагріваємо 1 столову ложку рослинної олії та пасеруємо білі частини зеленої цибулі й зеленого часнику (якщо використовуємо його), доки вони не стануть м’якими, але при цьому не змінять свого кольору. Це може зайняти близько 3–4 хвилин. Потім всипаємо шиїтаке й готуємо в тому самому режимі, час від часу помішуючи, ще 5 хвилин.
2. У невеликому глибокому сотейнику доводимо до кипіння рибний бульйон і зменшуємо вогонь до найслабшого. Розчиняємо в ньому пасту місо (при цьому вода не повинна кипіти) та додаємо пасеровані цибулю й часник разом із шиїтаке.
3. Обережно вбиваємо яйце в окрему мисочку й потім, надавши бульйону обертального руху, акуратним, але швидким рухом вливаємо в сотейник із бульйоном. Готуємо яйце доти, доки білок не ущільниться, а жовток при цьому залишиться рідким. Це може зайняти пару хвилин.
4. Наприкінці вимикаємо вогонь і відразу ж додаємо в суп шпинат, зелені частини зеленої цибулі та зеленого часнику, якщо використовуємо його. Солимо й перчимо до смаку.