Нутовий суп із Марке, або «мінестра ді чечі алла Маркіджана»

Цей затишний і, безсумнівно, поживний варіант густого овочевого супу родом з італійського регіону Марке, де нут свого часу відіграв надзвичайно важливу роль у формуванні місцевої кухні. Італійці зазвичай називають таку категорію супів «мінестра» (італ. — minestra).

Типовий інгредієнт мінестри, prosciutto di Parma, надає цьому супу яскравого й насиченого м’ясного аромату. Як відомо, прошуто — це сиров’ялена шинка, яку виробляють в італійській провінції Парма, розташованій на північний захід від Болоньї. Така шинка вирізняється делікатним і трохи пряним смаком, а також характерним ніжно-рожевим кольором. На зрізі прошуто з Парми можна побачити тонкі шари жиру, що надають м’ясу ламкої структури. Автентичне прошуто ді Парма виробляють на його батьківщині, у селищі Лангірано, що простягнулося вздовж берегів річки Парма, звідки, власне, й походить назва цієї унікальної за своїми смаковими якостями шинки.

Що ж до нуту, то бобові, до численної родини яких він також належить, є невіддільною частиною кулінарної спадщини Марке. Як і в інших регіонах центральної частини Апеннінського півострова, бобові здавна були джерелом недорогого доступного білка для людей, які не мали змоги регулярно споживати необхідну кількість м’яса. Нут, зокрема, використовували для приготування ситних супів, які зазвичай складалися із суміші різних сезонних овочів і дешевих свинячих обрізків. Наш сьогоднішній рецепт, за незначними винятками, — приклад такого простого селянського супу.

Як і у випадку з будь-якою італійською стравою, існує не один варіант приготування мінестри. Наприклад, у низці італійських супів цієї категорії використовують свіжі або сушені (поза сезоном) білі гриби. Інші рецепти мінестри містять ендівій (сорт салатного цикорію) та петрушку. Оскільки непорушних законів приготування цього супу немає, я порадив би під час готування керуватися власними кулінарними інстинктами й гастрономічними вподобаннями. Зрештою, такий мінестроне можна пристосувати до будь-яких смаків або до того, що є під рукою! Підійде, наприклад, будь-яка листова зелень або сезонні овочі, які є в коморі. До речі, замість сушеного нуту можна використати консервований — так буде навіть краще.

(розраховано на чотири-шість порцій мінестри)

Інгредієнти:

• 200 г консервованого нуту
• 1 велика морквина (почистити й нарізати кружальцями, півкружальцями або кубиками залежно від розміру)
• 2 невеликі стебла зеленої селери (нарізати півкружальцями)
• 1 середня цибуля-порей (нарізати кільцями білу та світло-зелену частини)
• 2 великі зубки часнику (добре розчавити й зняти шкірку)
• Великий пучок шпинату вагою близько 100 г (видалити грубі частини стебел, за потреби порвати на широкі смужки)
• 1 середній пучок петрушки (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 1 банка (або 450 г) консервованих подрібнених помідорів
• 100 г нарізаного скибочками прошуто
• 2 л овочевого бульйону
• 3 столові ложки якісної оливкової олії першого холодного віджиму, плюс іще для подачі
• Морська сіль, свіжозмелений чорний перець (до смаку)

Приготування:

1. Розігріваємо оливкову олію у великій сковороді на середньому вогні. Обсмажуємо в ній прошуто близько 5 хвилин, доки не витопиться більша частина жиру.
2. Усипаємо часник, селеру, моркву та цибулю. Готуємо на середньо-слабкому вогні, регулярно помішуючи, близько 10 хвилин, доки овочі не стануть м’якими.
3. Потім додаємо в сковороду відціджений нут і помідори. Заливаємо бульйоном і накриваємо кришкою. На середньому вогні доводимо до кипіння, а потім зменшуємо вогонь до слабкого. Готуємо близько 40 хвилин або доки нут не стане дуже м’яким, а суп не набуде бажаної густоти.
4. Куштуємо й приправляємо сіллю та перцем. Усипаємо шпинат і продовжуємо готувати ще близько 2 хвилин. Знімаємо з вогню й подаємо, збризнувши оливковою олією.