Орек’єтте з обсмаженого борошна із соусом із відварного телячого язика, карамелізованого винограду, каперсів і м’яти

Мабуть, ви відразу звернули увагу на незнайоме більшості з вас поняття «паста з обсмаженого борошна». Це не просто суха паста, приготовлена з борошна, яке попередньо обсмажують на сковороді, — думати так було б помилкою. Ця паста має свою досить давню й надзвичайно цікаву, скажу я вам, історію! Ось вона.

У регіоні Апулія, у Tavoliere delle Puglie, або просто Tavoliere (велика рівнина на півдні Апеннінського півострова), після жнив землевласники за усталеною сільськогосподарською традицією випалювали стерню, звільняючи поля для наступного обробітку. Залишені колоски підбирали селяни, які жили в окрузі й для яких основна частина врожаю була недоступною. Вогонь проходив швидко: частина зерен обсмажувалася, але залишалася придатною для помелу. Їх збирали, товкли або мололи, отримуючи темне борошно. Звідси назва grano arso — «обпалене зерно». Особливо міцно цей звичай пов’язаний із Даунією, історичною областю навколо нинішньої Фоджі (місцевої комуни).

Для сільської родини таке борошно було передусім способом поповнити запаси їжі. Із нього пекли хліб і замішували домашню пасту. Тісто виходило менш податливим, тому борошно з обсмаженого зерна поєднували зі звичайним пшеничним борошном або крупкою. Додавали воду, вимішували щільну масу й ліпили невеликі форми руками, без яєць і складних пристосувань. Так склалася традиція, у якій спосіб обробки зерна визначав і смак, і роботу з тістом.

У провінції Фоджа з grano arso роблять кавателі, орек’єтте й чикателі — коротку пасту з поздовжньою виїмкою. Чикателі тут вважають найхарактернішим форматом. В околицях Орсари збереглося й поєднання темних орек’єтте з квасолею. Південніше, у Каноза-ді-Пулья, склалася своя манера ліпити страшинаті: шматочки тіста протягують по дошці, отримуючи великі овальні пластинки, шорсткі з одного боку. Їх подають із тушкованою зеленню, помідорами й овечою рикотою; для недільного обіду готують також рагу з конини.

Згодом традиція вийшла далеко за межі Фоджі: пасту з борошном з обсмаженого зерна готують в інших частинах Апулії, зокрема в районі Канози й на півострові Саленто. При цьому місцеві форми зберігають відмінності. Канозькі страчинаті більші за звичні барійські орек’єтте; їхня особливість пов’язана і з тим, як поводиться тісто з додаванням темного борошна. Страчинаті з Канози отримали окреме визнання в переліку традиційних продуктів Італії.

Сьогодні пшеницю для grano arso обсмажують у контрольованих умовах, а потім розмелюють і додають до звичайного борошна під час замішування. Збирання колосків після випалювання полів залишилося в минулому, але ручне ліплення й місцеві способи подавання збереглися. Пасту з обсмаженого зерна провінції Фоджа внесли до переліку традиційних продуктів у 2001 році, а з канозькими страчинаті вчинили так само у 2024-му.

Наш рецепт орек’єтте з обсмаженого борошна із соусом із відварного телячого язика, карамелізованого винограду, каперсів і м’яти правильніше вважати авторським, тобто точно не автентичним. Утім, незвична для нашого обивателя паста «грано арсо», яку в ньому використано, була вироблена безпосередньо в Апулії, і на її упаковці є сертифікат походження.

На 4 порції

Інгредієнти

• 350 г готових орек’єтте з обсмаженого борошна
• 500 г відварного телячого язика (очистити й нарізати невеликими брусочками)
• 250 г винограду без кісточок (розрізати ягоди вздовж навпіл)
• 2 столові ложки каперсів у розсолі (злити розсіл, промити й обсушити)
• 1 середня біла цибулина (почистити й дрібно нарізати)
• 1 зубчик часнику (почистити й дрібно порубати)
• 12–15 листочків свіжої м’яти (крупно порвати безпосередньо перед додаванням)
• 100 мл білого сухого вина
• 40 г вершкового масла
• 1 чайна ложка лимонного соку
• 2 столові ложки оливкової олії
• Сіль і свіжомелений чорний перець

Приготування

1. У широкій сковороді розігріваємо столову ложку оливкової олії та 10 г вершкового масла. Обсушуємо виноград паперовим рушником і викладаємо в один шар зрізами донизу. Обсмажуємо на середньо-сильному вогні близько 2–3 хвилин, не перемішуючи, до золотисто-коричневого кольору зрізів. Перевертаємо, прогріваємо ще близько 30 секунд і перекладаємо на тарілку. Ягоди мають зберегти форму.
2. У великій каструлі доводимо воду до кипіння, солимо й засипаємо орек’єтте. Варимо приблизно на хвилину менше часу, зазначеного на упаковці: приготування закінчимо в соусі.
3. Поки вариться паста, зменшуємо вогонь під сковородою до середнього. Додаємо решту оливкової олії та ще 10 г вершкового масла. Викладаємо цибулю й готуємо 3–4 хвилини, помішуючи, доки вона не стане м’якою. Додаємо язик і обсмажуємо ще 2–3 хвилини. Потім кладемо часник і прогріваємо близько 30 секунд.
4. Вливаємо вино, дерев’яною лопаткою піднімаємо з дна сковороди шматочки, що пристали, й уварюємо рідину приблизно наполовину. Додаємо каперси та 150 мл гарячої води від варіння орек’єтте. Перемішуємо й готуємо на слабкому вогні близько 2 хвилин.
5. Зберігаємо ще 50–100 мл води від варіння (загалом для соусу знадобиться 200–250 мл), відкидаємо орек’єтте на друшляк і відразу перекладаємо у сковороду. Додаємо решту 20 г вершкового масла й готуємо близько хвилини, перемішуючи та похитуючи сковороду, щоб соус огортав пасту. Якщо рідини недостатньо, підливаємо збережену воду невеликими порціями.
6. Повертаємо виноград разом із соком, що виділився. Обережно перемішуємо й прогріваємо близько 30 секунд. Знімаємо з вогню, додаємо м’яту, лимонний сік і свіжомелений чорний перець. Куштуємо й за потреби підсолюємо, враховуючи солоність каперсів.
7. Розкладаємо орек’єтте по підігрітих тарілках, рівномірно розподіляючи язик, виноград і соус. Подаємо відразу.