Панграттато з фундуком, або хрусткі сухарні крихти по-італійськи

Знаменита італійська заправка pangrattato, що складається лише із сухарних крихт, також відома як mollica di pane в Калабрії та Сицилії, колись використовувалася як недорога й доступна заміна сиру. Тоді як багаті італійці могли дозволити собі щедро посипати пасту сиром, решті їхніх земляків доводилося задовольнятися обсмаженими в оливковій олії крихтами із черствого хліба. Проте, як це завжди траплялося з «cucina povera» («кухнею бідних»), панграттато з часом перейшла до розряду культових приправ, без яких тепер важко уявити багато італійських страв, особливо коли йдеться про пасту. Згодом панграттато стала звичним явищем не лише на тарілках простих італійців, коли вони їли пасту, а й дедалі частіше з’являлася в меню фешенебельних ресторанів. Зрештою ця чудова заправка для пасти та інших страв стала надбанням усієї Італії, і нею насолоджувалися всі без винятку.

Панграттато — чудовий приклад того, що в кучина повера нічого не пропадало даремно, навіть залишки хліба. Сьогодні цю ароматну заправку, яку колись жартома називали «пармезаном для бідних», використовують не лише з пастою, а й з овочевими рагу, салатами… Утім, панграттато додасть смаку будь-якій страві. Наша версія цієї заправки містить фундук для ще хрусткішої текстури та посилення аромату смаження. Панграттато в достатній кількості легко приготувати за лічені хвилини, і її вистачить щонайменше на тиждень.

Pangrattato буквально перекладається як «тертий хліб» — по суті, панірувальні сухарі. Проте це не звичайні панірувальні сухарі. Їх обсмажують в оливковій олії (часто з часником) і додають до них ароматну лимонну цедру та різні трави. Наприклад, у нашому випадку в рецепті панграттато з’явилися не лише дрібно порубані горіхи фундука, а й свіжа петрушка.

Особливо чудова панграттато з ніжною пастою! Але ви також можете використовувати її, щоб оживити крем-супи, смажені овочі, будь-яке м’ясо — словом, усе, що потребує трохи більше текстури.

Ми використали нашу панграттато для заправки букатіні. Ось деякі примітки до інгредієнтів:

Оливкова олія — надає сухарикам насиченого смаку та вологості. З такими простими інгредієнтами, як у нашому рецепті, найкраще вибирати високоякісну олію, адже тут вона справді має значення.

Панірувальні сухарі — тоді як традиційний рецепт панграттато готують із домашніх сухарів, ви можете легко замінити їх покупними, щоб заощадити час. Наприклад, це можуть бути панірувальні сухарі панко.

Фундук — додає підсмаженим сухарним крихтам додаткового горіхового присмаку, а також приємної текстури після подрібнення. Найкращою заміною фундука може бути мигдаль, хоча варто спробувати також волоські або кедрові горіхи.

Петрушка з пласким листям має сильніший смак, а кучерява петрушка — щільнішу, грубішу текстуру. Будь-яка з них підійде для цього рецепта панграттато.

Лимон — цедри половини лимона достатньо, щоб додати трохи яскравості. Лимон можна замінити лаймом. Це додасть смаку заправки трохи гіркуватості.

Вершкове масло — по суті, єдиний інгредієнт, який вам потрібен для смачного, масляного соусу!

Паста букатіні — нагадує спагеті, але має отвір, як соломинка. Це означає, що ви відчуєте смак підсмаженого масляного соусу як усередині, так і зовні пасти. Не бійтеся замінювати букатіні іншими видами пасти, наприклад спагеті, лінгвіні або фетучині.

На 6 порцій

Інгредієнти

• 1 упаковка букатіні (або 500 г)
• 1 склянка панірувальних сухарів (домашніх або панко)
• Пів склянки обсмаженого й очищеного фундука
• 3 столові ложки вершкового масла
• Цедра половини лимона
• Дві третини склянки листя петрушки
• 2 столові ложки хорошої оливкової олії
• Пармезан або пекоріно романо (для подавання, за бажанням)
• Часточки лимона (для подавання)

Приготування

1. Нагріваємо оливкову олію у великій сковороді на середньому вогні. Підсмажуємо сухарі протягом 3–5 хвилин або до появи хрускоту, часто помішуючи. Перекладаємо в миску.
2. Подрібнюємо разом фундук, петрушку й цедру половини лимона. Всипаємо в миску з панірувальними сухарями та ретельно перемішуємо.
3. Розтоплюємо вершкове масло на середньому вогні. При цьому обертаємо сотейник, щоб переконатися, що масло рівномірно просмажилося. У процесі смаження масло почне пінитися, а його колір зміниться із жовтого на золотистий, а потім на коричневий. Щойно відчуємо характерний горіховий аромат, знімаємо сотейник із вогню й даємо маслу охолонути. Це займе лише кілька хвилин.
4. Потім готуємо букатіні згідно з інструкцією на упаковці. Перемішуємо відварену пасту з підсмаженим вершковим маслом, приправляємо до смаку й розкладаємо по тарілках. Зверху на кожну тарілку букатіні викладаємо панграттато. За бажанням можете посипати пасту пармезаном або сиром пекоріно романо.
5. Подаємо з часточками лимона.