Папарделе із соусом із кролика, чебрецю, пажитнику й анчоусної олії

Ці папарделе із соусом із кролика, чебрецю, пажитнику й анчоусної олії — ґрунтовно переосмислена культова італійська страва з тією самою пастою та м’ясним рагу. У традиційному м’ясному рагу часто використовують помідори, цибулю, часник та інші інгредієнти. Наша нова версія папарделе, залишаючись такою самою ситною й комфортною, як її старша сестра, і, як і вона, будучи бездоганним способом зігрітися в холодну пору року, виходить легкою й вирізняється помітно тоншим ароматом.

Що ж до папарделе, які використовуємо в нашій страві, то, на моє глибоке переконання, це один із найкращих видів італійської пасти. Цієї однієї причини цілком достатньо, щоб присвятити папарделе нашу передмову.

Папарделе — це яєчна паста, споріднена з давньоримською «лаганою», описаною напівлегендарним давньоримським гурманом і ненажерою Марком Габієм Апіцієм у вигляді широких і тонких смужок тіста, що чимось нагадують сучасну лазанью. Стандартні папарделе мають ширину до 2 см, але в деяких регіонах ця цифра може бути й більшою. Батьківщиною папарделе є два італійські регіони: Тоскана й Умбрія.

Назва цієї пасти, найімовірніше, походить від латинського слова «pappare», що означає «їсти із задоволенням». Інша теорія пов’язує походження назви з провансальським словом «papard» («їжа») та італійським зменшувально-пестливим суфіксом «elle», який позначає ніжне ставлення (тобто «прекрасна їжа»). Інші варіанти цього слова досі трапляються в італійській мові, наприклад, ще одна тосканська страва називається Pappa al Pomodoro («суп із помідорів і хліба»), а в дитячому лексиконі можна часто зустріти слово pappa, що позначає їжу.

У минулому італійські селяни готували папарделе з каштанового борошна й води. Це пояснюється тим, що за феодальних часів місцеві лорди та їхні васали контролювали буквально всі культури, які вирощували на належних їм територіях, і селянам доводилося збирати й виробляти продукти з джерел, які ігнорувала аристократія. І донині можна зустріти деякі із селянських страв того історичного періоду: наприклад, тосканський хліб «кастаньячо», приготований із каштанового борошна, кедрових горіхів і розмарину, або генуезьку «фарината ді чечі» — типову італійську фокачу, що складається з нутового борошна й оливкової олії.

У шістнадцятому столітті відомий флорентійський кухар Доменіко Ромолі описував папарделе як «м’яку, ніжну й тонку лазанью» та подавав їх місцевій аристократії, а також до двору кардиналів.

У сільських регіонах Італії папарделе досі виготовляють удома. Рецепт їх простий і складається лише з двох інгредієнтів: борошна та яєць. Утім, у деяких районах Умбрії до тіста нерідко додають сухе біле вино. Традиційно їх подають із дуже насиченим і гострим соусом із дичини (наприклад, рагу з дикого кабана або зайця). У багатьох випадках папарделе також подають зі смачним грибним соусом, особливо в Умбрії, регіоні, відомому своїми незвичайними трюфелями.

Сьогодні ми з вами приготуємо папарделе із соусом із кролика, чебрецю, пажитнику й анчоусної олії. Ця страва чудово підійде не лише як основна для легкої недільної сімейної вечері, а й як ситний перекус у будній день.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти

• 1 упаковка (або 500 г) папарделе
• 3 великі ніжки кролика загальною вагою близько 800 г (зрізати м’ясо з кістки й нарізати смужками)
• 1 середня морквина (почистити й нарізати невеликими кубиками зі стороною 3–4 мм)
• 1 середнє стебло селери (нарізати невеликими шматочками)
• 1 середня цибулина порею (нарізати кільцями завширшки 2–3 мм лише білу частину)
• 2 великі зубки часнику (почистити й розчавити)
• Пів склянки білого сухого вина
• 6–7 гілочок чебрецю (розібрати на листочки)
• 1 середній пучок пажитнику (розібрати на листочки)
• 2–3 філе маринованого анчоуса
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування

1. Солимо й перчимо м’ясо кролика.
2. У великій сковороді з антипригарним покриттям нагріваємо на середньому вогні 3 столові ложки оливкової олії та обсмажуємо в ній, регулярно помішуючи, смужки кролика протягом 6–8 хвилин, поки добре не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку.
3. Розчиняємо в олії, що залишилася на сковороді, філе анчоусів. Потім обсмажуємо в тому самому режимі, що й шматочки кролика, часник і софрито (моркву, цибулю, селеру) протягом 4–5 хвилин. Вливаємо вино й деглазуємо, поки вся рідина повністю не випарується.
4. Після цього повертаємо на сковороду кролика, а також всипаємо сюди ж чебрець і пажитник. Приправляємо сіллю та перцем до смаку. Встановлюємо слабкий вогонь.
5. Тим часом у великій каструлі з киплячою, добре підсоленою водою варимо папарделе, керуючись інструкцією виробника, яку ви знайдете на упаковці. Коли паста буде готова, відкидаємо її на друшляк, зарезервувавши пів склянки відвару з-під пасти.
6. Додаємо на сковороду із соусом готову пасту разом із зарезервованим відваром і добре перемішуємо.
7. Подаємо страву до столу негайно.