Паста алла Цоццоне з Лаціо

Паста алла Цоццоне (італ. — pasta alla Zozzona), або, як ще часто називають цю страву, «ригатоні алла Цоццоне», — це традиційний рецепт пасти з Рима, який мешканці Вічного міста готують із залишків типових місцевих інгредієнтів. Він має тут велику популярність, оскільки легкий у приготуванні й достатньо ситний, щоб зійти за основну обідню страву.

Узагалі слід зауважити, що вся римська кухня, як і їжа, типова для решти італійського регіону Лаціо, за своєю природою досить поживна. Пов’язано це насамперед із продуктами, які виробляють у сільській місцевості Лаціо, а також із поширеним тут здавна переконанням, що порції, які подають до столу, мають бути щедрими й обов’язково ситними. Адже зовсім нещодавно годувати такою їжею доводилося переважно місцеве населення регіону, більша частина якого складалася із селян і тяжко працювала в полі!

Паста є основою сучасного римського раціону, і тому в цій частині Італії можна зустріти особливо багато культових рецептів із цього інгредієнта. Спагеті алла карбонара, спагеті алл’аматричана, качо е пепе здобули величезну й цілком заслужену славу не лише в Італії, а й далеко за її межами! Хоча, як відомо, багато іноземних варіантів карбонари кардинально відрізняються від автентичного рецепта. Існує також безліч споконвічно римських рецептів пасти, які не так відомі за межами Італії, але такі ж смачні, як і згадані вище. Серед них — паста алла Грича, яка схожа на аматричану, тільки без помідорів; вершкова паста алла Папаліна з шинкою; ну і, звісно, ригатоні алла Цоццоне.

Як і в інших рецептах макаронів із Лаціо, у пасті алла Цоццоне використовують не стільки овочі, скільки інгредієнти, що містять білок. У цьому випадку це гуанчіале (сиров’ялені свинячі щоки), яйця, сир Пекоріно та ковбаса.

Гуанчіале або панчета входять також до складу пасти алла карбонара та пасти алл’аматричана. Перед подаванням до паст алла карбонара й алла Папаліна додають сирі яйця. Крім того, Пекоріно Романо є сиром, якому віддають перевагу в більшості рецептів пасти з Лаціо, особливо для качо е пепе!

Єдиний інгредієнт пасти алла Цоццоне, якого немає в інших класичних римських рецептах, про які я згадував, — це ковбаса. Проте майже кожен регіон Італії використовує свинячі ковбаски в багатьох варіаціях рагу для пасти, і Лаціо в цьому переліку — аж ніяк не виняток.

У Римі термін «цоццо» в контексті їжі стосується чогось особливо багатого, поживного, жирного, соковитого і, передусім, калорійного. Отже, це точно не та легка порція макаронів із сиром, до якої багато хто з вас звик. Але за смаком це, безумовно, переможець усіх можливих кандидатів на місце ситного й затишного обіду чи вечері! Для італійців це також рецепт, у якому можна змішати продукти, що в більшості італійських родин завжди є в холодильнику або кухонній шафі. Крім того, ригатоні алла Цоццоне часто готують у тих випадках, коли потрібно використати м’ясні залишки попередньої трапези.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти

• 400 г пасти ригатоні (можна замінити іншими видами трубчастої пасти)
• 300 г італійської свинячої ковбаски (очистити від оболонки й грубо порубати)
• 200 г гуанчіале або панчети (нарізати кубиками чи тонкими смужками)
• 800 г стиглих помідорів (очистити від шкірки й нарізати кубиками)
• 1 велика головка цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 3 жовтки
• 100 г дрібно натертого Пекоріно Романо
• Оливкова олія
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування

1. У великій важкій сковороді обсмажуємо цибулю на оливковій олії, доки вона не стане прозорою. Потім додаємо подрібнену ковбасу й гуанчіале/панчету. Коли гуанчіале та ковбаса підрум’яняться, всипаємо помідори. Тушкуємо на середньослабкому вогні 10–15 хвилин. Приправляємо сіллю й перцем до смаку.
2. Поки готується соус, доводимо до кипіння воду для макаронів у каструлі відповідного розміру. Потім всипаємо сіль із розрахунку 1 столова ложка на літр води. Відварюємо пасту до стану al dente згідно з інструкцією виробника на пакуванні. Коли ригатоні будуть готові, відкидаємо їх на друшляк, зберігши трохи води, що залишилася після варіння.
3. У невеликій мисці збиваємо жовтки виделкою, додаємо щедру дрібку перцю та пару столових ложок пекоріно, добре перемішуємо.
4. Готові макарони викладаємо в сковороду із соусом і тушкуємо пару хвилин. Знімаємо сковороду з вогню та додаємо до пасти яєчні жовтки, а також решту сиру. Добре перемішуємо все разом. Подаємо до столу негайно, додавши ще трохи сиру й чорного перцю для аромату.