Паста маккероні аль феретто із соусом із карамелізованого фенхелю, солодкого вина та копчених оливок

Maccheroni al ferretto — відомий різновид італійської пасти, походження якого традиційно пов’язують із такими південними регіонами Італії, як Калабрія, Апулія та Сицилія. Вважається, що комерційне виробництво цієї пасти зародилося тут десь між дванадцятим і тринадцятим століттями. Таку пасту зазвичай виготовляли й продовжують виготовляти з борошна твердих сортів пшениці дурум, а також води. У минулому маккероні аль феретто робили вручну. Для цього часто використовували тонкий металевий стрижень (італ. — ferretto) або міцну тростинку. Рецепт цієї пасти сягає традицій знаменитої кухні для бідних (італ. — cucina povera), без якої існування сучасної італійської кухні просто немислиме.

Можливо, не всі знають, що італійська паста як така бере свій початок на острові Сицилія. У 1154 році арабський географ Мухаммад аль-Ідрісі підготував манускрипт від імені короля Руджеро, у якому описав місце, назване «Трабія» (давня назва Сицилії). За словами аль-Ідрісі, Трабія славилася великими родючими землями й повноводними річками, які обертали колеса численних млинів для помелу борошна. Географ також стверджував, що в цьому дивовижному місці виробляли таку кількість макаронів, що їх навіть експортували на материк. Зокрема, у згаданій вище праці аль-Ідрісі пише:

«На захід від Терміні розташована Трабія, чарівне місце, багате на цілорічні невичерпні джерела води та млини. Вона являє собою прекрасну родючу рівнину з безліччю ферм, де макаронні вироби виробляють в обсягах, яких вистачає, щоб постачати цей продукт не лише до сусідньої Калабрії, а й на мусульманські, а також християнські території інших держав, куди вирушають відважні мореплавці».

Ця цитата демонструє, що королівство Нормандська Сицилія (засноване 1130 року) навіть після звільнення від мусульманського панування продовжувало посідати центральне місце в Південній Європі з виробництва пасти. Водночас саме мусульмани на початку десятого століття створили на Сицилії перше підприємство з виробництва «ітрії», або спагеті, які й досі в сицилійському діалекті спотвореною арабською називаються «трією».

Однією з найдавніших типово сицилійських форм пасти є «бузіате» (у сучасніший період її стали називати «букатіні аль ферретто», «маккероні аль феретто» або просто «букатіні»). Вважається, що спочатку вона була поширена в сицилійському районі Трапані, а потім поширилася по всьому острову. Це перша домашня паста, яку тут готували, і вона згадується в деяких арабських документах, датованих десятим-одинадцятим століттями.

Назва «busiate» походить від італійського слова «busa», що означає стебло жорсткої середземноморської трави, яка росте на посушливих ґрунтах. Для приготування бузіате раніше використовували тростинку діаметром три-чотири міліметри, яку лише нещодавно замінили спицями для в’язання або спеціальним дротом із харчової сталі.

Типовою стравою сицилійської кухні є «бузіате кон іль песто алла трапанезе», або бузіате, приправлені сирим соусом, приготованим у ступці з оливкової олії першого віджиму, базиліку, помідорів, часнику й сиру. Іноді до соусу додають обсмажені на сковороді панірувальні сухарі та/або подрібнений мигдаль.

Ну а наші маккероні аль феретто ми готуватимемо із соусом із карамелізованих у шовковичному дошабі часточок фенхелю, солодкого вина та копчених оливок.

Запевняю, вам сподобається!

Розраховано на 4 порції.

Інгредієнти

400 г пасти (маккероні аль феретто нечасто трапляються в наших магазинах, тому ви можете замінити їх іншою короткою пастою, наприклад фузілі)
2 великі головки фенхелю (видалити стебла, використавши їх у салатах або супах; розрізати фенхель навпіл, а після цього — великими часточками)
1 столова ложка з гіркою топленого масла
2–3 столові ложки шовковичного дошабу (можна замінити виноградним або гранатовим, але вони будуть помітно кислішими)
1 склянка солодкого білого вина (наприклад, хороший портвейн або Токай)
Третина склянки копчених оливок (розчавити й викинути кісточки)
Оливкова олія
Сіль, перець

Приготування

У великій антипригарній сковороді з важким дном нагріваємо топлене масло й пару столових ложок оливкової олії. Викладаємо сюди часточки фенхелю та на середньо-слабкому вогні обсмажуємо 4–5 хвилин, кілька разів перевертаючи, поки вони не стануть майже м’якими.
Потім збільшуємо вогонь до середнього й продовжуємо смажити фенхель у тому самому режимі ще 3–4 хвилини, щедро змащуючи його перед кожним перевертанням фруктовим дошабом. Коли фенхель помітно карамелізується, переносимо його на тарілку.
Вливаємо в сковороду вино й доводимо до кипіння, після чого деглазуємо протягом 7–8 хвилин, ретельно зіскрібаючи з дна сковороди залишки карамелі. Вино при цьому має уваритися вдвічі й перетворитися на тягучий соус. За 3 хвилини до кінця приготування додаємо копчені оливки.
Паралельно у великій каструлі з киплячою, добре підсоленою водою варимо пасту, керуючись інструкцією виробника на упаковці. Відкидаємо на друшляк.
Після цього без зволікання розкладаємо пасту по тарілках. Зверху викладаємо карамелізований фенхель і поливаємо солодким соусом зі сковороди.