Паста піпе ригате з молодою картоплею та пікантним зеленим песто

У цьому рецепті, заснованому на класичній лігурійській страві з пасти, остання поєднується з невеликими ніжними бульбами молодої картоплі й у міру гострим зеленим песто. Якщо ви не зможете знайти піпе ригате, виберіть іншу коротку пасту, наприклад, фарфале, ригатоні або пене ригате з ребристою поверхнею, конкільє. Важливо при цьому, щоб форма пасти давала змогу добре утримувати трохи рідке песто.

Лігурійська кухня славиться активним використанням у своїх традиційних стравах трав і овочів. Тут популярні несолодкі пироги й паста, яку зазвичай готують із великою кількістю зелені, овочів і сиру. Лігурійці люблять додавати до своєї їжі цибулю й оливкову олію. Через брак землі, придатної для вирощування пшениці, вони також нерідко використовують нут, із якого готують «фарината» (тонкі оладки або млинці), і кукурудзяну крупу. У Лігурії, розташованій уздовж північно-західного узбережжя Апеннінського півострова, знаються на рибі, благо тут вона завжди є у продажу свіжою. Хоча, як не дивно, лігурійці дуже люблять готувати бакалу (солона тріска), яка традиційно є в регіоні одним з основних джерел білка. З бакали тут варять ароматний і дуже поживний рибний суп.

У горбистих районах цього регіону в їжу використовують каштани, проте найбільше тут шанують пасту, вироблену з твердих сортів пшениці дурум. До суто місцевої пасти варто віднести «корцеті» з долини Польчевера; пансоті, трикутні равіолі з овочевою начинкою; «пікадже», локшину, приготовану з додаванням невеликої кількості яйця й подану з артишоковим соусом або типовим зеленим песто; «тренете», макарони з цільнозернового пшеничного борошна, нарізані довгими смужками й подані з уже згаданим песто, і «трофі» — лігурійські ньокі з пшеничного борошна й вареної картоплі. Поширеними інгредієнтами лігурійської кухні також вважаються стручкова квасоля й картопля, які традиційно подають із песто, приготованим із місцевої зелені.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для песто

• 150 г петрушки (розібрати на листочки)
• 50 г пажитнику (грубі стебла видалити)
• 30 г листочків ізраїльської м’яти
• Маленький пучок зеленого часнику (грубо порубати лише зелені частини)
• 80 г дрібно натертого пармезану
• 1 столова ложка білого винного оцту
• 80 мл хорошої оливкової олії першого холодного віджиму

Інгредієнти для пасти

• 1 упаковка або 400 г піпе ригате чи іншої короткої пасти (ригатоні, фарфале, пене ригате тощо)
• 400 г маленьких бульб картоплі (добре промити під проточною водою щіткою й за потреби почистити)
• 1,5 столової ложки вершкового масла
• Сіль, свіжомелений чорний перець

Приготування

1. Почнемо з песто. Додаємо всі інгредієнти для песто в чашу блендера. Перебиваємо до ніжної й однорідної маси. Приправляємо сіллю та перцем до смаку. Відставляємо вбік.
2. Викладаємо картоплю у велику каструлю й заливаємо холодною водою так, щоб вона покривала картоплю на 5 см. Доводимо до кипіння й додаємо чайну ложку солі. Зменшуємо вогонь до середнього й варимо картоплю, поки вона не стане досить м’якою (час приготування залежить від розміру бульб). Зливаємо воду. Зберігаємо картоплю під кришкою, щоб не охолола.
3. В іншій каструлі з киплячою, добре підсоленою водою варимо пасту, як зазначено на упаковці виробника, але в будь-якому разі до стану аль денте. Перед тим як злити воду, резервуємо пів склянки води від варіння пасти. Відкидаємо пасту на друшляк, а потім повертаємо в каструлю й додаємо сюди ж вершкове масло, картоплю та половину песто. Швидко, але ретельно перемішуємо, додаючи зарезервовану воду за потреби, поки масло не розтане й разом із песто рівномірно не покриє пасту та картоплю. Куштуємо на сіль і перець.
4. Після цього, не зволікаючи, розкладаємо вміст каструлі по сервірувальних тарілках, додаємо зверху решту песто й подаємо до столу.