Паста піпе рігате, запечена в ніжному томатному соусі з хрусткою скоринкою зі старої Гауди

Історія пасти піпе рігате до кінця не ясна, а її походження постійно оскаржують різні історики: одні фахівці пов’язують його з кулінарними традиціями римської міської кухні, тоді як інші впевнені, що її, цю пасту, створили в північних або центральних сільських регіонах Італії. Є й такі, які припускають, що сама форма піпе рігате, яка нагадує мушлю равлика з виступами й унікальним подвійним отвором, може свідчити про те, що паста виникла ще за часів Римської імперії. Незалежно від географії та хронології свого походження, піпе рігате стала популярною завдяки своїй безумовній здатності ефективно вбирати й утримувати всередині всілякі рідкі соуси.

Тепер трохи докладніше.

Aeterna urbs («Вічне місто») Рим є колискою багатьох видів сучасної пасти, тому не дивно, що низка кулінарних істориків зараховує й піпе рігате до його геніальних винаходів. Хоча в настільки давньому походженні цієї пасти, у якому переконані деякі з них, я все ж засумнівався б. Надто вже хитромудра конструкція у піпе рігате, що прямо суперечить таким висновкам: адже складних фільєрних машин для виробництва фігурної пасти в далекому минулому не було й не могло бути за визначенням, а вручну виготовляти таке просто неможливо. Ті самі аргументи стосуються й припущення, що пасту створили в італійських селах, — знову ж таки, надто трудомістко.

До речі, ще одна наукова теорія, що спирається на історичні документальні джерела, пов’язує народження піпе рігате з регіоном Кампанія.

Річ у тім, що Кампанія давно є лідером серед італійських регіонів у виробництві пасти найрізноманітніших форм і кольорів, а місцеве місто Граньяно вважають найважливішим центром цієї галузі. Причому Граньяно має дуже давні традиції виготовлення пасти, особливо її сухих видів, що сягають ще чотирнадцятого століття. Ба більше, уже в шістнадцятому столітті Граньяно закріпило за собою негласний титул найбільшого виробника цього знаменитого на весь світ італійського продукту.

Історичні й географічні чинники, що домінують у розвитку згаданого регіону, у поєднанні з традиційними методами виробництва сприяли зміцненню репутації Кампанії як виробника різноманітної, високоякісної пасти.

Багато макаронних фабрик регіону, зокрема й фабрики в Граньяно, досі використовують для виробництва пасти традиційні методи, у яких застосовують бронзові штампи й фільєри для формування пасти, а також повільне низькотемпературне сушіння.

Паста є невіддільною частиною регіональної кухні Кампанії, з безліччю рецептів, у яких використовують найрізноманітніші додаткові інгредієнти, соуси, а також способи приготування. Усе це ще більше зміцнює зв’язок регіону з виробництвом пасти.

Чим не доказ того, що шанси появи піпе рігате саме в Кампанії найближчі до правди?

Популярність піпе рігате незаперечна, особливо в поєднанні з легкими соусами та стравами, запеченими в духовці.

Особливе місце в нашому рецепті пасти піпе рігате, запеченої в ніжному соусі з рикоти й помідорів із хрусткою скоринкою зі старої Гауди, посідає делікатний соус, який готують із рикоти, обсмажених помідорів та оливкової олії. Водночас справжньою фішкою страви є чудова хрустка скоринка, що складається з витриманого сиру Гауда (40–50 тижнів!) і панірувальних сухарів Панко.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 упаковка (або 500 г) пасти піпе рігате
• 800 г стиглих помідорів сорту сливка (нарізати невеликими часточками)
• 200 г рикоти
• 100 мл хорошої оливкової олії
• 3 гілочки свіжого тим’яну (обірвати листочки)
• 1 склянка панірувальних сухарів Панко
• 100 г тертого старого сиру Гауда (витримка 40–50 тижнів)
• Третина чайної ложки сушеного орегано
• Морська сіль, мелений перець

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо сухарики Панко, орегано й тертий сир Гауда.
2. У чаші блендера перебиваємо до однорідного стану рикоту й 40 мл оливкової олії.
3. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо пару столових ложок оливкової олії та обсмажуємо часточки помідорів по 4 хвилини з кожного боку, щоб вони встигли пустити сік. Вимикаємо вогонь і даємо трохи охолонути. Додаємо по парі дрібок солі й перцю, а потім перекладаємо до помідорів сирну суміш і тим’ян, після чого все добре перемішуємо. Не бійтеся при цьому остаточно деформувати часточки помідорів — так і має бути.
4. Нагріваємо духовку до 160 градусів Цельсія.
5. Тим часом у великій каструлі в добре підсоленій киплячій воді відварюємо піпе рігате до половини готовності. Час приготування має бути зазначений виробником на упаковці пасти. Відкидаємо на друшляк, але перед цим залишаємо дві третини склянки води від варіння пасти.
6. Прямокутну вогнетривку керамічну форму приблизними розмірами 30 × 40 см змащуємо оливковою олією та викладаємо сюди пасту й наш помідорно-сирний соус. За потреби додаємо трохи залишеної води від варіння пасти. Кілька разів добре перемішуємо, щоб соус якомога ретельніше заповнив внутрішні порожнини піпе рігате. Розподіляємо пасту й соус рівномірним шаром по дну форми. Посипаємо пасту сумішшю сухарів і Гауди, після чого ставимо в розігріту духовку. Готуємо близько 20 хвилин, доки сир не розплавиться, а зверху не утвориться золотисто-коричнева скоринка.
7. Дістаємо форму із запеченою пастою з духовки й даємо відпочити близько 10–15 хвилин. Подаємо гарячою.