Пенне з відвареною спаржею, смаженими грибами шимеджі та зеленим часником

Людовік Чотирнадцятий, далеко не новачок у вишуканих стравах, був настільки захоплений спаржею, що назвав її «королевою всіх овочів» і наказав побудувати спеціальні теплиці, щоб її можна було вирощувати цілий рік. Свіжа іспанська спаржа (по суті, каталонська), хоча й не така суворо сезонна, як, наприклад, той самий знаменитий іспанський кальсот (смажений на грилі різновид зеленої цибулі), доступна лише близько трьох місяців, починаючи із середини березня. Її популярність, що постійно зростає, призвела до різкого збільшення іспанського експорту до країн Європи та США. Крім Іспанії, найбільшими виробниками спаржі у світі є Китай, Перу та Мексика. Іспанцям, які, крім усього іншого, є ще й найбільшими споживачами цього овоча, нерідко доводиться додатково закуповувати спаржу в перелічених країн, щоб задовольнити внутрішній попит на неї восени й узимку, коли її сезон в Іспанії закінчується.

Вирощування спаржі здійснюється переважно в кількох іспанських регіонах і багато в чому визначається специфічним типом ґрунту, оскільки рослина найкраще росте на пухких піщаних ґрунтах із хорошим дренажем. Найбільше спаржі вирощують в Андалусії, за нею йдуть Кастилія-Ла-Манча, Естремадура, Арагон і Каталонія. Наварра також славиться своєю спаржею й була відзначена нагородою Denominación de Origen за білий сорт цього овоча.

Збирання врожаю спаржі в Іспанії триває з березня до початку червня, хоча про точний початок сезону можна лише здогадуватися. Більшість іспанців сходиться на тому, що початком її сезону є День святого Йосифа (19 березня) і не раніше.

Каталонія серед решти іспанських регіонів має найдовшу історію вирощування спаржі, хоча останніми роками її виробництво різко впало, оскільки якість і доступність імпортованих сортів зросли. Один із найвідоміших каталонських виробників спаржі, який донедавна займався дистрибуцією спаржі з Матаро, кілька років тому згорнув свою діяльність і переїхав до Перу. Тут він вирощує великі обсяги цього овоча, суттєво заощаджуючи при цьому на витратах на робочу силу, хоча весь імпорт його продукції, як і раніше, пов’язаний із Каталонією.

Вважається, що спаржа родом із Середземномор’я, а її вживання сягає часів давніх єгиптян. Вона також була популярна серед греків і римлян та увійшла до римської збірки рецептів під назвою De Re Coquinaria («Про кулінарію»), написаної в четвертому столітті, яку вважають найстарішим збереженим твором такого типу. Спаржу цінували не лише за її смак, а й за її лікарське застосування: добре відомі її сечогінні властивості, зумовлені головним чином високим вмістом калію, і її часто рекомендували для очищення крові. В епоху Відродження спаржа також славилася своїм потужним впливом на лібідо й широко використовувалася як афродизіак. Хоча цей факт, безсумнівно, збільшив її популярність, особливо серед іспанських грандів, католицька церква зайняла щодо спаржі значно суворішу позицію. Як відомо, овоч був заборонений у трапезних більшості іспанських монастирів.

Батьківщиною культивованої спаржі є все ж Іспанія: вирощування зеленої спаржі тут, імовірно, започаткували ще римляни. Зростання популярності цього овоча в усій Європі можна частково пояснити пристрастю Людовіка Чотирнадцятого до неї, яка й породила моду на неї у вищому світі. Ще зовсім недавно спаржа залишалася чимось на кшталт предмета розкоші. Вона й досі дорожча за більшість інших, звичніших для нас овочів, але це радше пов’язано з витратами, необхідними під час збирання й транспортування цієї крихкої та ніжної за своєю природою рослини.

Розраховано на 4 порції.

Інгредієнти

400 г пасти пенне
300 г спаржі (очистити основи від грубої шкірки, нарізати шматочками завдовжки близько 4–5 см і коротко бланшувати в окропі)
400 г грибів шимеджі* (ми взяли з коричневими й білими шапинками)
1 невелика цибуля-порей (нарізати кружальцями завширшки 0,5 см)
1 середній пучок зеленого часнику (білі й зелені частини відокремити: перші грубо посікти, а другі нарізати шматочками завдовжки не більш ніж 1 см)
Невеликий пучок петрушки (розібрати на тонкі гілочки з листочками й грубо посікти)
1 столова ложка з гіркою вершкового масла
2 столові ложки оливкової олії
40 г пармезану (натерти, для подачі)
Сіль, перець

Приготування

Варимо пенне у великій каструлі з киплячою, добре підсоленою водою за інструкцією виробника на упаковці.
У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо вершкове масло й оливкову олію та обсмажуємо в цій суміші, час від часу помішуючи, цибулю й білі частини часнику протягом 3–4 хвилин. Додаємо гриби й продовжуємо готувати ще 2–3 хвилини в тому самому режимі.
Готову пасту відкидаємо на друшляк, після чого висипаємо в сковороду з цибулею й часником. Додаємо зелені частини часнику, петрушку та спаржу, після чого солимо й перчимо до смаку. Обережно перемішуємо, посипаємо тертим пармезаном і негайно подаємо до столу.