Перепілки, запечені в беконі та виноградному соусі по-французьки, або «кале о реза»

Серед найвідоміших і, можна сміливо сказати, культових рецептів, пов’язаних із періодом збирання винограду у Франції, я б особливо виділив Cailles aux raisins («кале о реза»), що в перекладі з французької означає «перепілки з виноградом». У цьому чудовому рецепті класичної французької кухні використовують цілих перепілок, яких перед початком приготування загортають у довгі смужки бекону й подають на подушці з винограду, припущеного у вині. Звісно, настільки делікатну й вишукану страву французькі селяни готували з особливих нагод. Тепер же, особливо в сезон збирання винограду, її можна зустріти в меню місцевих бістро й сімейних ресторанчиків.

Згадка про «кале о реза» вже траплялася на сторінках нашого блогу. Щоправда, тоді ми готували схожим чином курячу грудку. Той допис називався «Куряча грудка, запечена в беконі, з вершковим соусом і виноградом, або „Ля сезо де вандаж“».

Наш сьогоднішній рецепт перепілок у виноградному соусі — чудовий приклад того, чому французьку кухню вважають однією з найкращих у світі. У ньому дивовижно поєднуються різні смаки й текстури: ніжні перепілки, запашний чебрець, солодкий виноград… Стривайте, вам здається дивною присутність виноградних ягід у цій пікантній м’ясній страві? Цілком даремно! Солодкий білий виноград якнайкраще підходить для нашого рецепта. Варто переконатися в цьому самостійно.

М’ясо перепілок має дуже тонкий смак. Я б сказав, що він коливається між смаком курячої грудки та жаб’ячих лапок. Попри невеликі розміри птиці, її м’ясо за дбайливого запікання залишається соковитим і ніжним.

Для приготування цієї французької страви я використав білий виноград, але підійде й інший сорт. Якщо в ягодах є кісточки, спочатку розріжте їх і видаліть кісточки.

Кількість порцій: 1.

Інгредієнти

• 2 перепілки загальною вагою близько 600 г
• 200 г бекону, нарізаного тонкими смужками
• 1 середнє гроно білого винограду, ягоди зняти з гілочок
• 1 ч. л. свіжого чебрецю
• ½ склянки листя петрушки
• ½ склянки білого вина (120 мл)
• 1 ст. л. вершкового масла
• Дрібка часникового порошку
• 1 ч. л. цукрової пудри
• 2 ст. л. оливкової олії для маринаду та трохи для соусу
• Сіль і чорний мелений перець

Приготування

1. Змішати 2 ст. л. оливкової олії з чебрецем, сіллю та перцем. Змастити перепілок отриманою сумішшю й поставити в холодильник на 1–2 години.
2. Розігріти духовку до 180 °C. Обгорнути перепілок смужками бекону навхрест. Викласти грудками догори в керамічну форму для запікання та накрити фольгою.
3. Запікати 20–25 хвилин. Зняти фольгу, підвищити температуру до 200 °C і запікати ще 15 хвилин, до золотистої скоринки.
4. Перекласти перепілок на тарілку, накрити фольгою та зберегти теплими.
5. Розігріти в сковороді трохи оливкової олії. Викласти виноград без кісточок; великі ягоди розрізати навпіл. Додати по дрібці перцю, солі та часникового порошку.
6. Влити біле вино, перемішати й тушкувати близько 5 хвилин, доки об’єм вина не зменшиться вдвічі.
7. Додати вершкове масло, подрібнену петрушку та цукрову пудру. Перемішати.
8. Викласти запечених перепілок у сковороду та зняти її з вогню. Залишити птицю в гарячому соусі на 3–4 хвилини, потім перекласти на тарілку разом із виноградом і соусом. Подавати гарячими.