Перський плов лубія поло (вегетаріанська версія)

Лубія поло — це старовинний і дуже популярний перський рецепт плову, що складається з розсипчастого рису, викладеного шарами з дрібно нарізаною та щедро приправленою томатним соусом зеленою квасолею. Традиційно його готують із м’ясного фаршу, і зазвичай для цього використовують яловичину, баранину або курятину. Утім, м’ясну лубію поло ми з вами вже готували, і за бажання ви можете ознайомитися з тим рецептом у нашому блозі. У цьому ж випадку йдеться про вегетаріанську версію цієї страви. Повірте, це так само смачно!

Ось лише деякі переваги сьогоднішнього варіанта лубії поло:

По-перше, це здорова й корисна страва. З такими основними інгредієнтами, як рис, зелена квасоля та гриби, вона до того ж є неймовірно поживною, а також відповідає всім мислимим і немислимим вимогам прихильників «правильного» та продуманого харчування.

По-друге, цей рецепт лубії поло універсальний, що дає змогу адаптувати його до будь-яких дієтичних уподобань. Хоча лубію поло за давньою традицією готують із м’ясом, наш варіант страви дає змогу зробити її на рослинній основі, тож нею однаково зможуть насолодитися і вегетаріанці, і «м’ясоїди».

Нарешті, по-третє, це просто надзвичайно смачно! Поєднання ароматів шафрану, куркуми та відомої перської суміші спецій під назвою «адв’єх» перетворює вечерю з лубією поло на по-справжньому чудовий досвід!

А тепер кілька ремарок щодо основних інгредієнтів:

Рис басматі — це, мабуть, найпоширеніший рис, який використовують у перській/іранській кухні. Він вирізняється довгими зернами, своїм неповторним смаком, а також повітряною та пухкою консистенцією після приготування.

Зелена квасоля, звісно ж, — головна зірка нашого кулінарного шоу! Її хрусткі свіжі зелені стручки надають страві делікатного й злегка землистого смаку. Квасоля, як відомо, багата на клітковину, вітаміни й антиоксиданти, що разом дають нашому організму необхідну енергію для здорового та тривалого життя.

Цибуля й часник. Цибуля є основним смакоутворювальним елементом багатьох перських страв, і лубія поло тут не виняток. Обсмажена до золотистого кольору цибуля додає лубії тонкої солодкості, насиченості та глибини, які чудово доповнюють інші інгредієнти.

Білок у традиційній версії лубії — це м’ясний фарш. У нас же його замінюють гриби. Бажано, щоб вони були високої якості — наприклад, білі гриби або еринги, адже від цього, звісно, залежить смак вашого плову. Але це не принципово: ви можете зупинити свій вибір і на доступніших грибах, як-от печериці або гливи.

Я використав рубані гриби (у цьому випадку еринги), щоб відтворити м’ясну текстуру традиційної лубії поло.

Томатна паста й томатне пюре. Звісно, найкращий томатний соус виходить зі свіжих літніх помідорів. Узимку ж нам із Юлею подобається використовувати пасату, у якій немає жодних добавок, а її походження є цілком натуральним.

Оливкову олію використовують для обсмажування, а також для приготування хрусткого тахдігу, який утворюється на дні каструлі з рисом і є найулюбленішою частиною всіх гурманів. Я також для приготування тахдігу додав у плов трохи картоплі, що напевне припаде вам до душі.

Розраховано на чотири порції

Інгредієнти:

• 2½ склянки рису басматі (добре промити)
• 500 г зеленої квасолі (очистити від хвостиків і сполучних ниток, нарізати шматочками завдовжки не більш ніж 1 см)
• 300 г білих грибів або ерингів, нарізаних невеликими кубиками зі стороною 1 см (можна замінити іншими грибами на ваш вибір)
• 1 середня головка жовтої цибулі (грубо порубати)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити ножем)
• 1 чайна ложка куркуми
• Щедра дрібка шафрану
• 1,5 чайної ложки перської суміші спецій адв’єх
• 800 г помідорів (коротко бланшувати, очистити від шкірки, видалити надлишки насіннєвої рідини разом із насінням і грубо порубати)
• 2 столові ложки концентрованої томатної пасти
• 2–3 великі бульби картоплі (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 2 столові ложки топленого масла
• 2 столові ложки оливкової олії першого віджиму
• Морська сіль і чорний мелений перець

Приготування:

1. У великій сковороді на помірному вогні обсмажуємо цибулю в оливковій олії і, коли вона стане прозорою, всипаємо часник. Готуємо ще кілька хвилин, а потім приправляємо суміш куркумою, сіллю та перцем.
2. Додаємо гриби й готуємо кілька хвилин на середньо-сильному вогні, доки не випарується рідина, яку виділили гриби. Після цього всипаємо зелену квасолю, помідори й томатну пасту. Знову приправляємо сіллю та перцем. Вливаємо склянку води, доводимо до кипіння й готуємо 3–4 хвилини.
3. Паралельно заливаємо шафран 2 столовими ложками гарячої води. Отриману шафранову воду й адв’єх додаємо до овочів, готуємо на помірному вогні під кришкою 10–12 хвилин.
4. Суміш має вийти вологою на вигляд, але не водянистою (за потреби додаємо до ½ склянки води, якщо вона буде надто густою або сухуватою).
5. Тим часом відварюємо рис басматі в каструлі з водою та 2 чайними ложками солі. Коли рис прокипить 10–15 хвилин (перевіримо зерна: вони мають бути напівготовими й усе ще у стані al dente), зливаємо воду в друшляк і промиваємо рис холодною водою.
6. Беремо велику сковороду з високими похилими бортами й додаємо в неї топлене масло. Рясно змащуємо ним внутрішню частину сковороди.
7. Далі викладаємо на дно й за можливості на стінки сковороди шар картоплі, розташовуючи кружальця внапусток. Потім додаємо чверть вареного рису, а зверху — половину суміші зеленої квасолі та грибів.
8. Повторюємо цей крок ще раз, виклавши наприкінці поверх зеленої квасолі половину рису, що залишилася.
9. За допомогою ложки робимо отвори в рисі для виходу пари. Обмотуємо краї кришки чистим кухонним рушником і накриваємо лубію, готуємо на слабкому вогні від 45 хвилин до 1 години.
10. Щоб подати готову лубію поло, знімаємо кришку з рушником і кладемо на сковороду велику сервірувальну таріль. Після цього одним точним рухом перевертаємо сковороду догори дном.

Не переймайтеся, якщо тахдіг розпадеться у вас на шматочки — це нормально! Зате все буде неймовірно смачно! Тож смачного! Або, як кажуть іранці, нуші джан!