Перці аль форно, начинені рисом, дайконом, морквою та шиїтаке в азійському стилі

Два характерні для азійської кухні інгредієнти присутні в начинці цих перців аль форно — дайкон і гриби шиїтаке.

Дайкон, який вирощують на значних площах, входить до майже щоденного раціону японців. Він також поширений у Китаї, країнах Східної та Центральної Азії (наприклад, Узбекистані) й Америці. Шанувальники дайкона вирощують 10–15 різних його сортів.

Дайкон — неймовірно універсальний овоч, його текстура й смак змінюються залежно від того, як його нарізати та приготувати.

Це популярний гарнір до сашимі; просто наріжте дайкон тонкими смужками й замочіть у воді, щоб він став хрустким і розкрив свій освіжальний, пряний смак. Крім того, його можна нарізати скибочками та з’їсти як саме сашимі.

Дайкон також можна смажити на грилі, тушкувати, використовувати як приправу, натерши на дайкон-ороші, сушити (кірібоші-дайкон) і маринувати різними способами. Найпопулярніший маринований дайкон — це такуан (жовта маринована редька).

Улітку навіть молоде й ніжне листя дайкона додають до салатів. Дайкон також використовують як гарнір до м’ясних і рибних страв, до страв із грибами. Корені дайкона зберігають узимку в темних прохолодних приміщеннях у вологому піску, як моркву.

Багато інгредієнтів чудово доповнюють дайкон, наприклад, соєвий соус, який використовують в одені та дайкон-ороші, або паста місо, яку використовують в однойменному супі. Крім того, дайкон добре поєднується із сіллю, пастою чилі, олією, рисовим оцтом, а також широким асортиментом інших заправок.

Другий інгредієнт, про який ітиметься в нашій передмові, — гриби шиїтаке. Вони відомі своєю м’ясистою текстурою та насиченим смаком умамі. Їх часто використовують як замінник м’яса у вегетаріанських і веганських стравах, але також ці гриби добре поєднуються з м’ясом і рибою. Універсальність грибів шиїтаке справді дивовижна — їх можна використовувати в найрізноманітніших стравах: від супів і рагу до печені й салатів.

Один із найпопулярніших способів використання грибів шиїтаке — у бульйонах і підливах. Бульйон із грибів шиїтаке є основним продуктом у багатьох азійських кухнях і часто використовується як основа для більшості супів і рагу. Бульйон готують, повільно томлячи гриби шиїтаке в гарячій воді з іншими інгредієнтами, як-от імбир, часник і зелена цибуля. У результаті виходить насичений та ароматний бульйон, який ідеально підходить для надання глибини смаку будь-якій страві.

Гриби шиїтаке також нерідко використовують у печені. Їхня м’ясиста текстура добре витримує високу температуру й надає страві унікального смаку. Просто наріжте гриби та обсмажте їх з овочами й м’ясом на ваш вибір для швидкого й легкого приготування.

Як я й зазначив вище, гриби шиїтаке можна ефективно використовувати як замінник м’яса у вегетаріанських і веганських стравах. Завдяки своїй текстурі та насиченому смаку умамі вони є популярним інгредієнтом у вегетаріанських бургерах, фрикадельках і навіть веганському «беконі».

Розраховано на 4 порції — 8 половинок великих болгарських перців.

Інгредієнти

• 4 великі зелені болгарські перці (розрізати вздовж навпіл, видалити насіннєві камери й білі внутрішні перегородки)
• 1½ склянки відвареного або приготованого на парі круглого рису
• 100 г сушених грибів шиїтаке
• 1 невеликий дайкон вагою близько 200 г (почистити й нарізати маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
• 2 середні морквини загальною вагою до 400 г (почистити й нарізати маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
• 1 середній пучок зеленої цибулі (нарізати невеликими шматочками окремо білі й зелені частини)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й розчавити пласкою частиною леза ножа)
• ⅓ склянки мірину або звичайного солодкого вина
• 2 столові ложки концентрованого соєвого соусу
• 1 столова ложка рисового оцту
• 3 столові ложки олії (2 для смаження й 1 для змащування дека)
• 1½ столової ложки кунжутної олії
• Сіль, перець — до смаку

Приготування

1. Замочуємо сушені шиїтаке в 4 склянках гарячої води на 1 годину, після чого нарізаємо маленькими шматочками. Воду з-під грибів можна зберегти й використати для приготування рису для начинки.
2. У великій важкій сковороді нагріваємо на середньому вогні 2 столові ложки олії й недовго обсмажуємо часник і білі частини цибулі, доки останні не стануть м’якими.
3. Потім всипаємо в сковороду дайкон і моркву. Готуємо, час від часу помішуючи, 3–4 хвилини й додаємо шиїтаке. Через 2 хвилини вливаємо мірин або солодке вино й продовжуємо готувати ще пару хвилин, доки воно не випарується.
4. Додаємо до овочевої суміші рис і соєвий соус, а ще через 3–4 хвилини приготування з регулярним помішуванням вимикаємо вогонь.
5. Приправляємо готову начинку для перців кунжутною олією та рисовим оцтом. Додаємо зелені частини цибулі. Солимо й перчимо до смаку. Усе добре перемішуємо.
6. Тим часом нагріваємо духовку до 180 °C. Змащуємо деко рештою олії — 1 столовою ложкою.
7. Викладаємо половинки перців на деко зрізами догори й начиняємо рисово-овочевою сумішшю. Якщо начинки вийде багато, викладаємо її невеликими гірками.
8. Відправляємо деко в духовку й готуємо приблизно 40–50 хвилин або доки перці не стануть достатньо м’якими.