Печені картопляні ньоккі з салатом капрезе

У липні цього року виповнилося 99 років легендарному insalata caprese (салату капрезе)! Майже століття царювання моцарели, помідорів, базиліку й оливкової олії. Хтось рано чи пізно мав створити це яскраве й органічне поєднання, а якщо вірити історії, яку я зараз розповім, цей салат був задуманий як акт своєрідного кулінарного бунтарства.

Хоча історія походження салату не зовсім зрозуміла, мало хто сперечається з тим, що салат капрезе родом з острова Капрі, розташованого біля південного узбережжя Італії, неподалік Неаполя. Серце італійського виробництва моцарели й томатів розташоване просто на березі Неаполітанської затоки, у регіоні Кампанія, тому Капрі цілком логічно вважати батьківщиною салату на основі моцарели та стиглих помідорів.

Одним із найелегантніших готелів Капрі в другій половині дев’ятнадцятого століття вважався п’ятизірковий Гранд-готель Quisisana. Його відкрили 1845 року, і до сьогодні він приймає гостей, звиклих до розкоші. У 1926 році в готелі відбувалася конференція, присвячена футуризму, за участю уславленого автора «Маніфесту футуризму» Філіппо Томмазо Марінетті. У повній відповідності до теми конференції в готелі подали так звану «Вечерю майбутнього», до якої входила доволі строга версія антипасто (закуски) в кольорах італійського прапора: червоні помідори, біла моцарела, зелений базилік, а також трохи оливкової олії та дрібка солі. Кухня готелю й не підозрювала, що створила суперзірку майбутнього — інсалата капрезе.

Учасники конференції напевно вловили суть послання відомого футуриста, закладеного в рецепт цього салату. У Марінетті, до речі, було безліч революційних ідей про правильне, здорове харчування, які він виклав у пізнішій публікації іншої своєї роботи, яку, на відміну від першої, читали одиниці, — «Manifesto of Futurist Cooking» («Маніфест футуристичної кухні»). У ній Філіппо оголосив війну сухій пасті, вважаючи, що вона виснажує енергію й чоловічу силу. Він виступав за легшу їжу, вегетаріанство та відмову від іноземних продуктів. Вишуканий провокатор (у найкращому розумінні цього слова!), чиї погляди з часом ставали дедалі радикальнішими, він, звісно, належно оцінив старання кухарів Гранд-готелю Quisisana й особливо лаконічну чистоту салату капрезе.

Однак перенесімося у двадцять перше століття. Сьогодні інсалата капрезе поширився повсюди, ставши символом свіжої моцарели й дольче віта. Шкода, що його так часто спотворюють або ускладнюють. Ось складники справжнього салату капрезе, принаймні на думку більшості італійців, які шанують традиції:

Помідори: стиглі, але не перестиглі. Вони мають бути достатньо твердими для нарізання, ароматними й м’ясистими.

Моцарела має бути свіжою, вологою й дуже делікатною.

Базилік: бажано цілими листками; великі можна порвати, дрібні залишити цілими. Різати базилік ножем категорично не рекомендується, оскільки він миттєво окислюється.

Оливкова олія першого холодного віджиму — найкраща, що є.

Морська сіль. Рекомендую середній або грубий помел.

Ось і все. Basta così. Або майже все… Пам’ятайте, до речі, що бальзамічний оцет, відверто кажучи, зовсім не пасує цьому салату. Крім того, він заглушує молочно-солодкий смак свіжої моцарели й псує яскраву колірну гаму італійського триколора. Марінетті, який розумів, що таке важливий для його концепції футуризму епатажний ефект, і сам був би шокований деякими злодіяннями, що їх чинять проти салату капрезе в сучасному світі. Можливо, присутність картопляних ньоккі в нашій сьогоднішній страві, у назві якої згадано слово капрезе, теж образить деяких пуристів, але, присягаюся, бальзамічного оцту тут немає ані краплі!

Розраховано на 4–6 порцій.

Інгредієнти для ньоккі

• 1 упаковка або 500 г картопляних ньоккі (якщо йдеться про магазинні ньоккі, я рекомендував би в цьому випадку відомий італійський бренд Zara)
• Половина чайної ложки сушеної петрушки
• Третина чайної ложки сушеного пажитнику
• Чверть склянки оливкової олії

Інгредієнти для інсалата капрезе

• 3–4 великі кульки моцарели (нарізати скибочками завтовшки 4–5 мм)
• 600 г маленьких помідорів сорту сливка
• Середній пучок базиліку (розібрати на листочки й за потреби порвати руками на шматочки)
• Якісна оливкова олія першого холодного віджиму
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія. Тим часом у вогнетривкій керамічній формі змішуємо оливкову олію та сухі спеції. Додаємо ньоккі, ще раз перемішуємо й даємо постояти, поки не нагріється духовка.
2. Накриваємо форму з ньоккі фольгою, відправляємо в духовку й готуємо близько 20–25 хвилин. Знімаємо фольгу, збільшуємо температуру до 220 градусів і продовжуємо готувати ще хвилин 8–10, поки ньоккі не вкриються рум’яною, хрусткою скоринкою. Постарайтеся при цьому їх не пересушити. Готові ньоккі викладаємо на тарілку, застелену паперовими рушниками. Даємо охолонути до кімнатної температури.
3. Поки готуються ньоккі, викладаємо в миску достатнього розміру помідори, базилік і моцарелу. Щедро заправляємо оливковою олією. Солимо й перчимо до смаку.
4. Після цього додаємо картопляні ньоккі й дуже обережно перемішуємо.