Полента з рагу з брюссельської капусти, айви та фенхелю

Полента, відомий у всьому світі елемент багатьох популярних страв італійської кухні, готується переважно з кукурудзяної крупи.

Для приготування поленти традиційно використовують жовту кукурудзу, але нерідко її замінюють гречкою, білою кукурудзою або їхньою сумішшю. Грубий помел дає змогу приготувати поленту грубої текстури й щільної консистенції, а дрібніший зробить вашу поленту м’якою та кремоподібною. Полента є основним продуктом харчування як у Північній, так і (меншою мірою) Центральній Італії, так званій Швейцарській Італії, Південній Франції, Хорватії, Словенії та Румунії. Крім того, завдяки італійським мігрантам поленту можна зустріти й у бразильській, уругвайській та аргентинській кухнях. Іноді її плутають зі словенсько-хорватською стравою під назвою «жганці». Історично споживання поленти традиційно асоціювалося в італійців із нижчими верствами населення, оскільки в минулому кукурудзяна каша була невіддільною частиною їхнього повсякденного раціону харчування.

У сучасному вигляді полента походить від ранніших форм зернової каші, які широко вживали в їжу з часів Римської імперії. До появи кукурудзи поленту готували з таких крохмалистих інгредієнтів, як полба, каштанове борошно, просо, спельта й нут.

Як я й підкреслив вище, до Бразилії поленту завезли італійські іммігранти наприкінці XIX століття, і вона стала найважливішою частиною італо-бразильської культури та самобутності в таких місцевих штатах, як Ріу-Гранді-ду-Сул, Санта-Катарина й Парана. Смажений варіант поленти поширився й в інших регіонах країни, що не прийняли італійської міграції, і нині є популярною закускою, яку їдять руками в барах по всій країні.

Приготування поленти займає досить багато часу: вона томиться в рідині, об’єм якої в чотири-п’ять разів перевищує її власний, близько 45 хвилин за майже постійного помішування. Таке тривале готування необхідне для рівномірного загущення (желатинування) крохмалю. Тож, аби прискорити процес готування, винайшли деякі альтернативні способи приготування. Наприклад, у домашніх умовах багато хто воліє використовувати швидкорозчинну поленту, хоча її й вважають менш якісною, ніж поленту з необробленої кукурудзяної крупи.

У січні 1998 року журнал Cook’s Illustrated описав спосіб приготування поленти з використанням мікрохвильової печі. У цьому разі весь процес займає лише 12 хвилин і потребує лише одного помішування. В іншому номері того самого видання за 2010 рік було представлено спосіб приготування на плиті, який практично не потребує помішування, але при цьому додається щіпка харчової соди (лугу).

Якщо підсумувати цю коротку передмову до нашого нового рецепта поленти з рагу з брюссельської капусти, айви та фенхелю, то я хочу вам зізнатися, допитливі наші читачі: ми з Юлею давно й самовіддано любимо все, що готується з полентою, і прикладом тому є чимала кількість страв, які вже описані в нашому блозі. Крім того, смію сподіватися, що наша остання страва з цієї категорії вам сподобається не менше, ніж усі інші, які ви готували за нашою порадою.

Смачного!

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для поленти:

• 1 склянка поленти (кукурудзяної крупи)
• 4 склянки курячого бульйону
• Дві третини склянки дрібно натертого Парміджано Реджано
• Морська сіль (до смаку)

Інгредієнти для соусу:

• 250 г брюссельської капусти
• 1 велика айва (видалити насіннєву камеру, нарізати м’якоть кубиками зі стороною 1 см)
• 1 велика головка фенхелю (видалити підв’ялий і нерідко брудний верхній листок, усе інше нарізати кільцями, півкільцями або грубо подрібнити, включно зі стеблами)
• 1 банка консервованих рублених помідорів
• Третина склянки копчених оливок (видалити кісточки)
• 1 неповна столова ложка цукрової пудри
• 1 чайна ложка солодкої паприки
• 2 чайні ложки добре подрібненого кореня імбиру
• Оливкова олія
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. У великій важкій сковороді нагріваємо на середньому вогні 2 столові ложки оливкової олії. Викладаємо сюди айву й цукрову пудру, готуємо, час від часу помішуючи, протягом 2–3 хвилин. Потім всипаємо капусту й фенхель, продовжуємо готувати в тому самому режимі ще стільки ж часу.
2. Після цього додаємо рублені помідори, копчені оливки, імбир і паприку. Перемішуємо й доводимо до кипіння. Потім зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й готуємо до м’якості брюссельської капусти та айви. Приправляємо сіллю й перцем до смаку. Вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою. Зберігаємо в теплі.
3. У середній каструлі заливаємо кукурудзяну крупу 4 склянками курячого бульйону й всипаємо чайну ложку солі. Доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь до середньо-слабкого. Готуємо поленту, постійно помішуючи, близько 40–45 хвилин. Наприкінці додаємо пармезан.
4. Коли полента буде готова, не даючи їй охолонути, щоб зберегти напіврідкий стан, розкладаємо по мисках. Зверху викладаємо наше ще тепле рагу й негайно подаємо до столу.