Пряний марокканський суп хссуа

Цей густий суп готують із додаванням манної або ячмінної крупи, бобових, свіжої зелені та спецій. Така, загалом-то, по-селянськи проста страва широко поширена в Марокко й традиційно подається тут на обід або як закуска.

У марокканській гастрономічній культурі такі супи, як хссуа, не вважаються основною їжею й входять до складу страв, які з’являються на столі на самому початку трапези. Вони доступні, легко готуються й складаються з інгредієнтів, які з великою ймовірністю вже є у вас під рукою. Однак водночас важливою особливістю хссуа є те, що під час споживання вони завжди створюють відчуття повноцінної страви.

У хссуа використовують такі основні продукти, як нут і сушені трави, а свіжу петрушку, кінзу й іноді пажитник додають сюди наприкінці приготування, щоб освіжити смак супу й не дати прянощам надто перевантажити його смак. Хоча хссуа часто подають разом з іншими стравами, він також добрий і сам по собі, особливо якщо додати до нього трохи м’яса птиці (типовим для місцевої кухні доповненням у таких випадках є шматочки запеченої на грилі курки), щоб зробити його ситнішим.

Створюючи рецепт хссуа, я вніс у традиційний рецепт невеликі зміни, які навряд чи критично позначаться на його автентичності.

Зокрема, замість нуту я використав заморожені боби едамаме. Їхній свіжий, злегка солодкуватий смак зробив суп жвавішим і привабливішим, а водночас — помітно легшим. Утім, за своєю поживністю ці соєві боби лише незначно поступаються нуту, зате за вмістом корисних кислот помітно перевершують його. Крім того, така заміна дає змогу уникнути характерного для нуту крохмалистого присмаку, який не всім подобається.

Типову для хссуа курку на грилі я замінив перепілками, приготованими в духовці. Їхнє м’ясо делікатніше на смак, ніж куряче, і менш жирне.

Сушену м’яту я замінив свіжою: остання не дає настільки насиченого смаку й не має незручної властивості перебивати у страві всі інші аромати.

Хссуа готують на воді або курячому бульйоні. У першому випадку в суп іноді додають трохи коров’ячого молока. Я також готував суп на воді, але додав до нього козяче молоко: воно солодше й виразніше за коров’яче.

Своїм золотистим кольором хссуа завдячує одній із найпопулярніших марокканських спецій — куркумі. Але її завдання полягає не стільки в наданні супу привабливого естетичного вигляду, скільки в додаванні до нього легко впізнаваної пікантності карі.

Також вам слід пам’ятати, що густоту хссуа можна легко регулювати додаванням води або бульйону. І навпаки, якщо суп виходить надто рідким, дайте йому більше часу для приготування.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти

Для супу

• 300 г очищених бобів едамаме
• 0,5 склянки манної крупи
• 2 великі зубки часнику (почистити й дрібно порубати)
• 0,5 склянки листочків петрушки (подрібнити)
• 0,5 склянки листочків кінзи (подрібнити)
• 0,5 склянки листочків пажитника (подрібнити)
• 1,5 столової ложки подрібненого листя м’яти
• 1 чайна ложка куркуми
• 1 склянка кип’яченого козячого молока
• 2 столові ложки оливкової олії
• 0,5 чайної ложки подрібненого перцю чилі без насіння (або до смаку)
• 1 чайна ложка солі

Для перепілок

• 4 жирні перепілки по 250–300 г кожна
• 1 брусок розм’якшеного вершкового масла
• Сіль, мелений перець

Приготування

1. Спочатку приготуємо перепілок. Для цього нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія. Солимо й перчимо пташок з усіх боків, щедро натираємо вершковим маслом, а його рештки кладемо всередину.
2. Нещільно загортаємо перепілок у фольгу й перекладаємо на деко. Запікаємо в духовці близько 1 години (час приготування залежить від розміру). Потім розгортаємо фольгу й готуємо ще 15 хвилин, доки злегка не підрум’яняться. Переносимо перепілок на обробну дошку й знімаємо м’ясо з кісток невеликими шматочками. Зберігаємо в закритому посуді в теплі.
3. У невеликій мисці за допомогою вінчика ретельно змішуємо манну крупу з оливковою олією, щоб крупинки манки повністю вкрилися олійною плівкою. Відставляємо вбік.
4. У суповій каструлі доводимо до кипіння 5 склянок води й 1 склянку козячого молока. Додаємо до отриманої суміші манки з олією невеликий ополоник гарячої рідини й добре розмішуємо, щоб суміш стала трохи податливішою та легше розійшлася в рідині.
5. Поступово вводимо манку в каструлю, постійно працюючи ложкою, щоб не утворилися грудочки. Зменшуємо вогонь до середнього або трохи нижче середнього й продовжуємо помішувати близько 3 хвилин.
6. Додаємо едамаме, шматочки перепілок, часник, петрушку, кінзу, листочки пажитника, м’яту, куркуму, перець чилі (якщо використовуєте) та сіль. Перемішуємо й готуємо ще близько 5 хвилин, доки суп не почне помітно густішати.
7. Накриваємо каструлю кришкою, зменшуємо вогонь до слабкого й млоїмо суп ще приблизно 10 хвилин. Подаємо гарячим.