П’ємонтський суп із капусти, хліба та сиру, або «цуппа алла канавезана»

Коли пізньої осені, ближче до зимових холодів, погода починає помітно псуватися, ми з Юлею, звісно, звертаємося до приготування зігрівальних затишних страв, таких, наприклад, як сьогоднішній zuppa alla canavesana — ситний суп із капусти та хліба, створений у субальпійській сільській місцевості під назвою Канавезе, розташованій неподалік від Турина в регіоні П’ємонт (північно-західна частина Апеннінського півострова).

Приготована з простих доступних інгредієнтів, цуппа алла канавезана абсолютно точно відображає традиції ощадливої італійської cucina povera (кухні бідних). Капусту тушкують у бульйоні з в’яленою панчетою, потім викладають шарами черствий хліб і сир, після чого запікають усе це в духовці до утворення золотисто-коричневої скоринки. Можливо, зовні це виглядає й не надто привабливо, зате виходить надзвичайно смачно, по-домашньому затишно й просто.

Як і багато інших варіацій італійських супів цієї категорії, цуппа алла канавезана за своєю консистенцією помітно густіша, ніж традиційні, звичні для нас супи, і в цьому сенсі більше нагадує запіканку. Утім, саме те, що потрібно для наших дедалі холодніших днів! Завдяки пікантному поєднанню смаків і тягучій сирній скоринці цей суп може сподобатися навіть тим, хто з якоїсь причини не надто прихильно ставиться до такого овочу, як капуста.

Існують різні рецепти цуппи алла канавезана: вони змінюються від одного села до іншого й навіть від дому до дому.

Деякі з них замість панчети містять подрібнений ковбасний фарш. В інших скибочки хліба обсмажують на вершковому маслі. Це дещо ускладнює приготування (і робить суп калорійнішим!). Водночас чудово підходить, якщо ви хочете приготувати особливо ситну страву.

Ще один цікавий варіант такої цуппи передбачає використання листя сирої капусти, яке викладають шарами разом із хлібом і сиром, заливають бульйоном, а потім запікають у духовці за помірної температури (180°C/350°F) протягом години або до повної готовності капусти. За потреби бульйон можна додавати в процесі приготування, а сирну скоринку викладають за 15–20 хвилин до його завершення.

Хоча це й не вкладається в межі наявних кулінарних традицій, трапляються вегетаріанські версії цуппи алла канавезана. У них панчету або будь-які інші м’ясні продукти повністю виключають, капусту обсмажують на оливковій олії, а потім тушкують в овочевому бульйоні.

Наш сьогоднішній суп із капусти та хліба найкраще подавати свіжоприготованим і гарячим — просто з духовки. Але вам слід пам’ятати, що, як і в більшості тушкованих страв, смак цуппи алла канавезана лише покращиться після того, як страва настоїться протягом ночі в холодильнику.

Розраховано на 4–6 порцій.

Інгредієнти

1 головка молодої або савойської капусти (видалити грубі частини, зокрема качан, і нарізати кружальцями завтовшки не більше ніж 1 см)
2 головки часнику (розібрати на зубчики й почистити)
250 г виноградних помідорок (розрізати навпіл або на чотири частини)
Великий пучок петрушки (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
1 буханка черствого хліба (нарізати скибками завтовшки близько 1 см і видалити скоринки)
2 столові ложки топленого масла
150 г тертого сиру Ементаль
150 г тертої моцарели
1,5 л овочевого бульйону
Свіжонатертий мускатний горіх
Суміш сушених італійських трав
Сіль, перець

Приготування

Викладаємо помідорки на деко, застелене силіконовим килимком, приправляємо сіллю, перцем і сумішшю сушених італійських трав. Відправляємо в нагріту до 150°C духовку й запікаємо не менше ніж одну годину, доки вони добре не підв’яляться.
У великій важкій сковороді з високими бортами нагріваємо топлене масло на середньому вогні й обсмажуємо в ньому кружальця капусти по 3–4 хвилини з кожного боку або доки вони злегка не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку.
У форму для запікання з високими бортиками викладаємо скибочки хліба, щоб покрити дно. Додаємо зверху половину кружалець капусти, а між ними — половину часнику й половину в’ялених помідорок. Зверху розміщуємо половину гілочок петрушки, приправляємо парою щедрих дрібок суміші італійських трав і дрібкою тертого мускатного горіха. Завершуємо третиною суміші двох сирів, після чого солимо й перчимо до смаку. Повторюємо всю процедуру ще раз, додаючи решту хліба, капусти, часнику, помідорок, петрушки та спецій, а потім рясно посипаємо рештою сирної суміші.
Після цього вливаємо овочевий бульйон: рідина має залишатися видимою й заповнювати форму приблизно на 2/3 висоти. Не заповнюйте форму до країв, оскільки суп обов’язково підніметься в духовці, як суфле.
Розігріваємо духовку до 200°C. Відправляємо до неї форму із супом і готуємо протягом 20–25 хвилин або доки суп не почне булькати, а товста скоринка розплавленого сиру не набуде золотисто-коричневого кольору. Хліб у процесі приготування має увібрати більшу частину бульйону, але не весь.
Подаємо суп гарячим. Проте їсти слід обережно, оскільки сир дуже довго тримає температуру й ви ненароком можете обпекти рот.