П’ємонтський суп із молодої капусти, черемші, чіабати й сиру, або «зуппа алла канавезана»

Коли погода все ще залишається прохолодною, як це відбувається в наших краях зараз, але рання весна вже владно вступає у свої права, ми, природно, звертаємося до страв, які не лише зігрівають, а й містять вітаміни, що є в ранніх овочах. Зокрема, у молодій капусті та черемші (або дикому часнику). Одним із прикладів такої страви є італійський zuppa alla canavesana, досить ситний і затишний суп із капусти, хліба й сиру з області Канавезе, розташованої неподалік від Турина в регіоні П’ємонт на північному заході Італії.

Зуппа алла канавезана, що складається зі скромних і доступних інгредієнтів, є дитям знаменитої італійської cucina povera (кухні бідних). Готується такий суп легко: ви тушкуєте на помірному вогні капусту в бульйоні разом із панчетою (або в’яленою свинячою грудинкою, що навіть краще), потім перекладаєте її шарами з черствим хлібом (як правило, чіабатою) і сиром та відправляєте в духовку, де запікаєте доти, доки зверху на супі не з’являться бульбашки й золотиста скоринка. Можливо, за своєю зовнішньою естетикою цей суп і поступиться багатьом ресторанним стравам, але за смаком — у жодному разі! Він виходить надзвичайно апетитним, ароматним і водночас не надто важким. Власне кажучи, таким, що, поза всякими сумнівами, змусить вас вимагати добавки.

Як і багато інших італійських зупп, наш варіант зуппа алла канавезана помітно густіший, ніж супи у східноєвропейському розумінні цього терміна. Він радше нагадує ніжну запіканку (саме те, що потрібно для холодних ночей ранньої весни!) і, безсумнівно, порадує всіх любителів молодої капусти та черемші. А зі своїм пікантним поєднанням смаків і тягучою сирною начинкою зуппа алла канавезана може підкорити навіть тих із вас, хто ставиться до овочів прохолодно.

Як ви вже зрозуміли, зуппа алла канавезана — простий домашній суп, і нічого особливого в його складі, а також способі приготування немає. Як і в багатьох подібних стравах, зазначені в рецепті пропорції інгредієнтів насправді мають лише рекомендаційний характер. Для більшості використаних у ньому продуктів це просто питання саме тієї кількості, яку ви вважаєте найкращою. Наприклад, за нашим рецептом достатньо бульйону, щоб покрити капусту для тушкування, але ви можете додати більше рідини, якщо хочете зробити запіканку менш густою. Або хліба потрібно стільки, щоб покрити дно форми для випікання, але нехай це вас не обмежує. Із сиром та сама історія, особливо якщо ви його дуже любите. Ну, основний зміст ви зрозуміли.

Головна проблема в приготуванні зуппа алла канавезана — це пошук деяких інгредієнтів, які, можливо, не завжди легко знайти — залежно від того, де ви живете.

Ну, з молодою капустою все зрозуміло: у цю пору року вона є всюди.

Що стосується черемші, то її зараз можна зустріти лише на сільських ринках, але й це не проблема: черемшу можна замінити молодим часником, чий термін життя або сезон довший, ніж у першої.

Що стосується хліба, то крім чіабати використовуйте багет, батон або будь-який інший хрусткий, добре структурований білий хліб. Бутербродний або надто м’який хліб не підійде. Він перетвориться на кашу під час готування в бульйоні.

Тепер кілька слів про сир. Автентичні рецепти зуппа алла канавезана потребують одного або кількох із трьох видів сиру: Бітто, Фонтіна та Парміджано Реджано. Бітто — давній альпійський сир із Ломбардії. Його практично неможливо знайти за межами Італії, тому я не буду на ньому надто докладно зупинятися. Якщо вам подобається більш вершкова, насичена страва, додайте трохи сиру Фонтіна, нарізаного скибочками або тертого. Якщо Фонтіна надто дорогий для вашого гаманця (справжній Фонтіна, імпортований з Італії, зовсім недешевий), то використовуйте Гауду середньої витримки. Ми зупинилися на суміші сирів: Гауди та Голландського сиру, до якого додано трюфелі.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти

• 1 головка молодої капусти вагою близько 1,2–1,5 кг (вирізати качан, нарізати листя смужками завширшки до 3 см)
• 1 цибуля-порей (нарізати кільцями завтовшки 3–4 мм білу та світло-зелену частини)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити)
• 1 чіабата (нарізати скибочками завтовшки 2 см, скоринку видалити)
• Великий пучок черемші (відокремити зелене листя від білих стебелець, останні грубо порубати)
• 1 л овочевого бульйону, плюс іще для коригування консистенції супу
• По 100 г тертих сирів Гауда 8-тижневої витримки та Голландського з трюфелями (Голландський із трюфелями можна замінити іншим твердим сиром, наприклад, Емменталем або Швейцарським)
• 120 г дрібно натертого Парміджано Реджано
• 1 столова ложка топленого масла
• 2 столові ложки оливкової олії
• Морська сіль, свіжомелений чорний перець

Приготування

1. У великій сковороді нагріваємо топлене масло й оливкову олію та обсмажуємо в цій суміші цибулю-порей, часник і білі стебельця черемші на середньослабкому вогні, іноді помішуючи, протягом 3 хвилин.
2. Потім додаємо капусту, перчимо до смаку й продовжуємо готувати в тому самому режимі близько 4–5 хвилин або доки вона не «зів’яне». При цьому капуста має зменшитися в об’ємі майже вдвічі.
3. Нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія.
4. У керамічну форму для запікання з глибокими бортами викладаємо скибочки чіабати так, щоб закрити дно форми. Викладаємо зверху третину капусти, половину листя черемші й половину суміші тертих сирів Гауда та Голландського. Повторюємо операцію ще раз, виключивши при цьому скибочки чіабати. Зверху кладемо решту капусти й щедро посипаємо пармезаном. Не заповнюйте форму для випікання до країв, оскільки зуппа під час готування трохи підніметься в духовці, як суфле.
5. Вливаємо у форму бульйон так, щоб він майже покрив усі три шари капусти на висоту десь приблизно трохи більше двох третин усієї запіканки.
6. Відправляємо в гарячу духовку й готуємо, доки суп не почне булькати, а сирна начинка не розплавиться, утворюючи золотисту скоринку. Хліб має ввібрати помітну частину бульйону, але, звісно, не весь.
7. Наприкінці пробуємо суп на сіль і перець.
8. Подаємо максимально гарячим.