Пікантний зелений рис із креветками, або різі е бізі з азійським акцентом

Узявши за основу венеційське різі е бізі, що являє собою досить рідку й трохи пріснувату кашу з рису та гороху, а також почасти знамените італійське ризото, в автентичних версіях дуже схожі на те, що зрештою вийшло в нас, ми створили майже нову страву, яка напевно вам полюбиться. До неї увійшли креветки, рис, солодкий і хрусткий зелений горошок, а також легко впізнавані приправи та зелень, характерні для кухні Південно-Східної Азії. Серед останніх — свіжий перець чилі, щойно подрібнений корінь імбиру, кінза, цибуля-порей і, нарешті, два нерозлучні азійські друзі — соєвий і рибний соуси — для надання всьому цьому буйному розмаїттю ароматів ще одного, зовсім неповторного смаку умамі.

Що сказати про різі е бізі? Це густий суп або, може, навіть радше рідка каша з рису та гороху. Своїм походженням страва сягає кулінарних традицій Serenissima (або «Найсвітліша» — так урочисто в давнину називали Венеційську Республіку). Свого часу вона дуже швидко поширилася рівниною Беріко на південь від Віченци, дивовижного за своєю красою міста, розташованого нині в регіоні Венето в північно-східній частині Апеннінського півострова.

З активізацією торговельних відносин між Венецією та Віченцою сільськогосподарська продукція, і особливо горох, який вирощували в передмісті Віченци, дісталася Венеції, де цю культуру особливо цінували. Рис і горох стали святковою весняною стравою як для венеційців, так і для жителів Віченци, оскільки саме в цей час на родючих землях Беріко збирали перші врожаї гороху.

Раз на рік — кожного 25 квітня — з нагоди святкування Святого Марка, покровителя Венеції, різі е бізі навіть подавали дожеві в бенкетній залі герцогського палацу. Однак цілком можливо, що походження страви може бути ще давнішим, оскільки деякі історики пов’язують її ще з візантійцями, з якими у Венеції були давні відносини, що сягали корінням зародження міста на воді.

Якщо ви волею долі опинилися у Венеції й вам потрібен той, хто приготує цю страву так, що у вас піде обертом голова, спробуйте скуштувати її в Bistrot de Venise. Це ресторан у самому серці Венеції, який відкрили 1993 року.

Тут ви можете не лише насолодитися кухнею та вином, а й познайомитися з роботами венеційських живописців, послухати місцевих поетів, побувати на унікальних культурних перформансах, присвячених Венеції…

У 1999 році «Бістро де Веніс» узяв на озброєння концепцію змішування культур: їжа й вино з регіону Венето допомогли ресторану зробити ще один крок уперед у дослідженні рідкісних вин та історичної венеційської кухні.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти

• 1 склянка довгозернистого рису (промити)
• 400 г очищених до хвостиків креветок
• 120 г замороженого зеленого горошку (за кілька годин до початку приготування дістати з морозильника)
• 400 г грибів еринги (нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 1 середня цибуля-порей (нарізати тонкими кружечками)
• 1 середній пучок черемші (грубо порубати лише зелені частини)*
• 3 столові ложки очищеного й подрібненого свіжого кореня імбиру
• 1 чайна ложка подрібненого перцю чилі без насіння
• 1 склянка листя пажитника
• 1 склянка листочків кінзи
• 3 склянки домашнього курячого бульйону
• 1 столова ложка рибного соусу
• 2 столові ложки темного соєвого соусу
• 1 столова ложка рисового оцту
• 1 чайна ложка коричневого цукру
• 1 столова ложка кунжутної олії
• Нейтральна рослинна олія
• Сіль (до смаку)

Приготування

1. Викладаємо в чашу блендера 2 столові ложки імбиру, чилі, пажитник, кінзу, черемшу, рибний і соєвий соуси, рисовий оцет, цукор. Подрібнюємо до стану неоднорідного пюре. Додаємо столову ложку кунжутної олії та 3 столові ложки води. Подрібнюємо до стану шовковистої пасти. У вас має вийти близько ⅔ склянки.
2. Нагріваємо 2 столові ложки рослинної олії у сковороді середнього розміру на середньо-сильному вогні, доки вона не почне мерехтіти. Всипаємо цибулю-порей, гриби й решту столової ложки імбиру. Готуємо, помішуючи, доки цибуля не стане прозорою, а гриби не випустять рідину (це займе 3–4 хвилини). Додаємо рис і бульйон, а також 1 склянку води. Доводимо до кипіння, потім зменшуємо вогонь до середнього й тушкуємо під кришкою протягом 20 хвилин, доки рис не стане дуже м’яким.
3. Тим часом у великій сковороді на середньому вогні на 1 столовій ложці рослинної олії обсмажуємо креветки близько 3–4 хвилин.
4. Готовий рис змішуємо із зеленим горошком і пастою. Пробуємо на сіль. Подаємо до столу негайно разом із креветками.