Пікантний пиріг із цукіні та рикотою в італійському стилі

На створення цього рецепта мене надихнув відомий італійський пиріг «скарпаччо», проста і, як правило, солодка селянська випічка, що складається, по суті, з тіста, тонко нарізаних кружалець цукіні та цукру. Батьківщиною цієї випічки є місто Віареджо, розташоване в прибережній зоні регіону Тоскана. Подейкують, що рецепту цього пирога вже понад сімсот років. Хоча в мене в таких випадках виникає запитання: а як же таке може бути, адже цукіні були культивовані італійцями лише в дев’ятнадцятому столітті? Але це так, між іншим…

А почати я хотів зовсім з іншого. Загальновідомо, що цукіні та рикота є споконвічно італійськими продуктами, які, власне, й народилися на Апеннінському півострові.

Отже, коротка історична довідка.

Виробництво рикоти на Італійському півострові сягає ще бронзової доби. У другому тисячолітті до нашої ери почали часто з’являтися керамічні посудини, звані «молочними котлами», які, вочевидь, були унікальними для півострова. Вони призначалися для кип’ятіння молока за високих температур і запобігали його википанню. Свіжі кислотно-коагульовані сири, що вироблялися в цих котлах, виготовляли з незбираного молока.

Водночас виробництво сиру, коагульованого сичужним ферментом, випередило виробництво свіжих сирів із незбираного молока в першому тисячолітті до нашої ери. Бронзові тертки для сиру, знайдені в могилах етруської еліти, доводять, що тверді сири були популярні серед аристократії. Такі тертки також широко використовували на давньоримських кухнях. На відміну від свіжого кислотно-коагульованого сиру, витриманий сичужний сир міг зберігатися набагато довше.

Давньоримські автори сільськогосподарських праць, такі як Катон Старший, Марк Теренцій Варрон і Колумелла, не згадують про рикоту. Вони описали виробництво сиру, згорнутого сичужним ферментом, але не писали про молочні котли чи сир, згорнутий за допомогою кислоти. Можливою причиною є те, що рикота була невигідною, оскільки її дуже короткий термін зберігання не дозволяв продавати її на міських ринках. Рикоту, найімовірніше, споживали пастухи, які її виробляли. Проте свідчення з картин і літератури вказують на те, що рикоту знали й, імовірно, їли також римські аристократи.

Керамічні молочні котли все ще використовували апеннінські пастухи для приготування рикоти навіть у дев’ятнадцятому столітті.

Цукіні, як і всі кабачки, має своїх предків в Америці, зокрема в Мезоамериці. Різновиди зеленого гарбуза циліндричної форми, які збирають недозрілими й зазвичай називають «цукіні», вирощували в Північній Італії через три століття після появи гарбузових із Нового Світу. Схоже, що це сталося в другій половині дев’ятнадцятого століття, хоча перший опис сорту під назвою «цукіні» трапляється в праці, опублікованій у Мілані 1901 року. До назв перших виведених сортів цукіні зазвичай додавали назви сусідніх італійських міст.

Назва zucchini використовується в багатьох країнах, зокрема й в Україні. Вона запозичена з італійської, де zucchini — це зменшувальна форма чоловічого роду множини від zucca, тобто «кабачок».

В італійській мові іменник чоловічого роду zucchino (множина: zucchini) засвідчений раніше, а отже, йому віддають перевагу. За даними Accademia della Crusca, регулятора італійської мови, жіноче zucchina (множина: zucchine) також трапляється в італійській енциклопедії Treccani, яка вважає zucchino словом тосканського діалекту.

(розраховано на прямокутний пиріг розміром 30×40 см або чотири невеликі порції)

Інгредієнти

• 250 г листкового тіста (ми купили його в готовому охолодженому вигляді, ви за бажання можете приготувати таке тісто самостійно)
• 2 маленькі цукіні загальною вагою близько 400 г (нарізати тонкими кружальцями завтовшки не більш як 2 мм)
• 300 г рикоти
• Дві третини склянки дрібно посічених листочків петрушки
• Неповна чайна ложка (або до смаку) добре подрібненого червоного перцю чилі без насіння
• Половина чайної ложки орегано
• Сіль

Приготування

1. У великому друшляку, встановленому на тарілку, добре підсоліть кружальця цукіні, перемішайте й дайте їм постояти пів години, щоб видалити зайву рідину. Потім змийте з них сіль проточною водою та промокніть насухо паперовими рушниками.
2. Нагрійте духовку до 220 градусів Цельсія.
3. У середній мисці ретельно перемішайте рикоту, петрушку, чилі, орегано та сіль.
4. Розгорніть лист тіста, злегка розкачайте й покладіть на деко, застелене силіконовим килимком або пергаментним папером.
5. Викладіть рикоту на тісто й розрівняйте за допомогою лопатки, залишивши вільними його краї по всьому периметру на ширину 1,3 см. Загорніть ці краї у вигляді невисокого бортика. Зверху рівномірним шаром розкладіть кружальця цукіні.
6. Випікайте пиріг протягом 15 хвилин, доки тісто не буде готовим, а його краї злегка не підрум’яняться.
7. Вийміть пиріг із духовки й дайте йому постояти 10 хвилин.
8. Подавати пиріг потрібно теплим.