Пікантний суп із цукіні, зеленою квасолею, в’яленими помідорами та старим сиром Гауда

Орієнтуючись лише на назву, ви можете сказати, що цей літній суп чимось невловимо нагадує знаменитий у всьому кулінарному світі мінестроне, і матимете рацію. Однак лише почасти. Тому що, за великим рахунком, будь-який овочевий суп чимось невловимо нагадуватиме мінестроне.

Minestrone або minestrone di verdure, як загальновідомо, — це досить густий вегетаріанський суп італійського походження. Зазвичай до його складу входять цибуля, морква, селера, картопля, капуста, помідори, а також бобові, як-от квасоля, нут або кінські боби. Іноді в мінестроне можна зустріти пасту або рис. Характерною особливістю цього супу є, як правило, наявність у ньому суміші різних овочів, нарізаних не надто великими шматками (очевидно, тому цей суп іноді називають також «passato di verdure», що можна перекласти як «овочеве пюре»). Точного чи автентичного рецепта мінестроне немає — навіть і не намагайтеся його знайти! Утім, спільним для будь-яких варіантів цього супу є непорушне правило: у ньому немає й не може бути жодного м’яса, а пуристи виключають під час приготування мінестроне навіть м’ясний бульйон. Цьому є своє пояснення.

Річ у тім, що деякі кулінарні історики відносять народження мінестроне до періоду, що передував експансії латинських племен Рима. Населена ними територія згодом стала Римським королівством, пізніше — Римською республікою, а ще пізніше — Римською імперією. У ті далекі часи місцева дієта була вегетаріанською з необхідності й складалася переважно з таких продуктів, як цибуля, сочевиця, капуста, часник, гриби, морква, спаржа та ріпа.

Тоді ж центральною стравою столу завжди була «пульте» — проста, але ситна каша з полб’яного борошна, зварена в солоній воді, до якої додавали будь-які доступні овочі.

Лише у другому столітті до нашої ери, коли Рим завоював Італію та монополізував торгівлю й транспортну мережу, до столиці ринув потік різноманітних продуктів, радикально змінивши раціон харчування римлян, а отже, й дієту всього Апеннінського півострова. Зокрема, на столах місцевих жителів почало з’являтися м’ясо, а слідом за ним і м’ясні бульйони для супів.

Борошно взагалі зникло із супів, а пульте стала їжею для бідних.

Утім, давні римляни розуміли користь для здоров’я простого, або «економного», харчування (від латинського fruges — збірної назви злаків, овочів і бобових), і густі овочеві супи залишалися в їхньому меню як повсякденний елемент харчування. У старовинній кулінарній книзі Марка Апіція «De Re Coquinaria» описується полус — римський суп, датований 30 роком нашої ери, приготований із полби, нуту й кінських бобів із додаванням цибулі, часнику, смальцю та зелені.

У міру того, як в Італії змінювалися харчові звички та інгредієнти, змінювався й мінестроне. Після того як у шістнадцятому столітті до Італії завезли з Нового Світу помідори, вони стали одним із головних інгредієнтів мінестроне.

Наш сьогоднішній пікантний суп із цукіні, зеленою квасолею, в’яленими помідорами та старим сиром Гауда зроблений за образом і подобою мінестроне, але це, звісно, не мінестроне. Хоча б тому, що його бульйон щедро приправлений тертим Гаудою, сиром, чиє походження пов’язане з Голландією. Цей витриманий сир із яскравим, легко впізнаваним смаком надає супу густішої консистенції та насиченого аромату. Крім того, у цьому супі є в’ялені помідори, що нехарактерно для мінестроне, та й готується він дещо інакше, ніж мінестроне, і ви це зрозумієте з опису приготування в рецепті.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти

• 1 середній цукіні (хвостик видалити, нарізати кружальцями або півкружальцями)
• 400 г зеленої квасолі (очистити від хвостиків і сполучних ниток, нарізати шматочками завдовжки 5–6 см)
• 5 середніх помідорів сорту сливка (нарізати часточками)
• 1 середній пучок базиліку (розібрати на листочки й порвати руками на шматочки)
• 1 неповна чайна ложка сушеної петрушки
• Третина чайної ложки сушеного орегано
• 100 г тертого витриманого сиру Гауда
• 1,2 л овочевого бульйону
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування

1. Нагріваємо духовку до 170 °C.
2. У невеликій мисці змішуємо 80 мл оливкової олії, третину чайної ложки солі, петрушку й орегано. Викладаємо часточки помідорів у вогнетривку керамічну форму та щедро скроплюємо отриманою олійною сумішшю. Запікаємо в духовці близько 35–40 хвилин, поки помідори добре не підв’яляться. Дістаємо з духовки.
3. Тим часом викладаємо цукіні в друшляк, установлений над каструлею, і добряче солимо. Даємо постояти не менше пів години, після чого промиваємо під проточною водою й промокаємо насухо паперовими рушниками.
4. У великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо пару столових ложок оливкової олії та обсмажуємо кружальця цукіні по 3–4 хвилини з кожного боку, поки вони злегка не підрум’яняться. Перекладаємо на пласку тарілку, застелену паперовим рушником.
5. У великій каструлі доводимо до кипіння овочевий бульйон і на середньо-слабкому вогні варимо в ньому зелену квасолю 5–6 хвилин. Додаємо сюди ж цукіні й помідори, готуємо ще 5 хвилин, поки квасоля не стане м’якою. Наприкінці всипаємо в суп сир і базилік. Вимикаємо вогонь, солимо й перчимо до смаку. Потім накриваємо кришкою та даємо постояти близько 15 хвилин.
6. Подаємо суп теплим разом зі свіжим хлібом.