Рагу з баранини та молодої картоплі з пастилою, весняною цибулею й зеленим часником у вірменському стилі

Якщо ви справді любите добрі м’ясні страви й при цьому не цураєтеся баранини — цей рецепт рагу з баранини та молодої картоплі з пастилою, весняною цибулею й зеленим часником у вірменському стилі, безсумнівно, для вас!

Особливістю саме цього варіанта приготування баранини є те, що вона готується зі сливовою пастилою, яка має досить яскравий і насичений кислотою аромат.

У вірмен будь-яку кислу фруктову пастилу знають як «т’ту лаваш» або «пастех». Для її приготування фруктове пюре уварюють до дуже густого стану без додавання цукру, розкачують із нього тонкі пласти, схожі на листи тіста для пасти, після чого висушують на сонці. Зберігають пастилу згорнутою в трубки в прохолодному темному місці. Традиційно цей продукт виготовляють зі слив, абрикосів, вишень, яблук і винограду, але найсмачніша пастила, яку мені доводилося куштувати, готувалася з інжиру.

Пастилу спочатку створили не стільки заради її смаку (хоча й це мало значення), скільки як один зі способів тривалого зберігання фруктових плодів у найбільш зручному для перевезення вигляді. Маючи її у своєму домі, предки вірмен та інших народів, у яких цей продукт був популярним, завжди мали змогу додати до своїх страв натуральну фруктову кислоту, солодкість і легку терпкість.

У всій кавказькій кухні, але особливо у вірменській, пастила досить часто використовується як приправа. Утім, її їдять і просто так, загорнувши в неї горіхи та/або сир. Однак значно цікавіше вона поводиться в гарячих стравах. Невеликий шматочок сливового т’ту лаваша можна розпустити у воді, бульйоні або підливі для печені — і він одразу надає соусу помітної густоти, легкої кислинки й тієї самої глибини, якої часто бракує м’ясу, птиці (особливо курці чи індичці) або овочам (наприклад, зеленій квасолі).

Пам’ятаю, у моєї вірменської бабусі в кухонній коморі завжди було кілька видів фруктової пастили, але найчастіше вона використовувала для приправляння м’ясних страв сливову пастилу, оскільки її смак був одним із найбільш характерних і глибоких та якнайкраще підходив для цієї мети. Коли в дитинстві я хворів (у холодну пору року я регулярно застуджувався), вона постійно заварювала мені чай із пастили — до речі, чудовий засіб від кашлю й навіть температури.

Виразний сливовий смак пастили саме у випадку з представленою сьогодні стравою пом’якшує жирність баранини, підкреслює солодкість весняної цибулі й чудово поєднується з делікатною гостротою зеленого часнику.

До речі, зелений часник ми тут готували зовсім несподіваним способом, але він, гадаю, має вам сподобатися і, можливо, ви візьмете цей прийом собі на замітку.

(розраховано на шість–вісім порцій)