Риба, запечена в сумаху по-іранськи, або «махі ба сомак»

Ця ароматна, яскрава й доволі незвичайна іранська страва з махі, що в перекладі з перської означає просто риба (не плутати з відомою рибою з родини корифенових — махі-махі), справді готується надзвичайно швидко й майже без будь-яких особливих зусиль із вашого боку. Щоб підкреслити характерний для іранської кухні смак риби, її рясно посипають зсередини й зовні терпким сушеним порошком сумаху, додатково підсилюючи його ні з чим не зрівнянний аромат тим, що збризкують усю рибу сумішшю свіжовичавленого апельсинового й лаймового соку, а також якісної оливкової олії.

Якщо сталося так, що сумах довгий час нудився в глибині вашого відділення для спецій, наполегливо рекомендую купити нову банку. Загальновідомо, що з часом сумах втрачає свій незвичайний запах і насичений смак, стає прісним і навіть трохи гіркуватим. Водночас ця спеція в нашому рецепті не повинна бути, як було сказано в одному безсмертному творі, «другої свіжості». Інакше смак риби буде остаточно й безповоротно зіпсований!

Ключем до успішного запікання махі ба сомак є ретельне видалення зайвої вологи з поверхні риби. Цю процедуру зазвичай виконують паперовими рушниками.

Подавати махі ба сомак за давньою перською традицією слід із простим рисом, приготованим на парі, або тахдігом, зробленим із того самого рису. Підійде також смажена чи запечена в духовці картопля або простий салат зі свіжих овочів.

Черемшу перед приготуванням риби кладуть у її випатраний животик, і вона надає рибі гостроти, але оскільки сезон черемші короткий, робити це зовсім не обов’язково — для приправи вистачить і чорного меленого перцю.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти

• 1 великий короп вагою близько 2,5 кг (почистити від луски, випатрати й добре промити під проточною водою)
• Великий пучок черемші (лише зелені частини)*
• Пів склянки листя м’яти
• Третина склянки свіжовичавленого апельсинового соку
• 3 столові ложки соку лайма
• 1 столова ложка сумаху
• Чверть чайної ложки куркуми
• Три столові ложки якісної оливкової олії
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу
• Половина чайної ложки свіжомеленого чорного перцю
• Для подавання: половина апельсина й половина лайма

Приготування

1. Ставимо решітку в центр духовки й нагріваємо її до 200 градусів Цельсія. Застеляємо деко пергаментним папером. За допомогою паперових рушників ретельно промокаємо коропа насухо всередині й зовні, після чого кладемо його на підготовлене деко.
2. У невеликій мисці змішуємо вінчиком свіжовичавлений сік половини апельсина (близько третини склянки), сік половини лайма (приблизно 3 столові ложки) й оливкову олію. Нарізаємо решту половинок апельсина й лайма часточками та відкладаємо для подавання. В іншій невеликій мисці змішуємо сумах, куркуму, сіль і перець (якщо ви використовуєте надто дрібну або, навпаки, надто грубу морську сіль, використовуйте три чверті чайної ложки).
3. Рясно збризкуємо коропа приготованою рідкою приправою всередині й зовні, потім рівномірно посипаємо з усіх боків сумішшю сумаху та решти сухих спецій.
4. Після цього змішуємо черемшу й майже все листя м’яти (кілька листочків залишаємо для прикрашання страви) та начиняємо ними весь вільний простір усередині коропа.
5. Запікаємо коропа до повної готовності. Через 20–30 хвилин починаємо перевіряти готовність і за потреби продовжуємо запікання.
6. Під час подавання прикрашаємо часточками апельсина й лайма, а також рештою листочків свіжої м’яти.