Риба, тушкована в червоному вині по-бордоськи

Хочу відразу попередити, що наш рецепт риби, тушкованої в червоному вині по-бордоськи, аж ніяк не є автентичним. По-перше, хоча б тому, що його рідна французька назва «Lamprey à la Bordelaise» означає «мінога по-бордоськи», а головним інгредієнтом цієї страви є риба, яку придбати в наших магазинах практично нереально, і будь-яка така спроба неминуче зазнає фіаско. Тому готувати цю страву ми пропонуємо з іншої риби — сома або пеленгаса. По-друге, спосіб приготування міноги настільки своєрідний, м’яко кажучи, що відтворити його в умовах домашньої кухні неможливо.

Зупинюся на походженні «лампрі а-ля бордолез» та особливостях приготування цієї страви докладніше.

Мінога — один із найпопулярніших рибних делікатесів у французькому регіоні Бордо, тому в цих місцях існує чимало рецептів, пов’язаних як із цією рибою, так і, звісно, зі знаменитим червоним вином Бордо.

Мінога водиться в естуарії Жиронда, утвореному злиттям річок Гаронна та Дордонь, і промисел на неї відкритий із середини грудня до середини травня.

Цей естуарій має ширину 12 км і є найбільшим у всій Західній Європі. Тут ростуть престижні виноградники Медоку. Особливої чарівності цьому місцю надають традиційні химерні рибальські будиночки із сітями для ловлі риби, розкидані вздовж незайманих берегів.

Це виняткове природне середовище, де мешкають дикі птахи, як-от сіра чапля, мала біла чапля та білий лелека, а також мігруючі види рідкісних риб, як-от осетер, вугор і мінога. Естуарій також може похвалитися тим, що це єдине гирло у світі, куди європейські осетри припливають на нерест!

Щоб захистити Бордо від вторгнень із моря, Вобан, знаменитий військовий інженер короля Людовика Чотирнадцятого, створив оборонний комплекс, що включає цитадель Блай, форт Пате й форт Медок — три архітектурні шедеври, які тепер є об’єктами Світової спадщини ЮНЕСКО.

Приготування міноги по-бордоськи доволі екзотичне, і це випробування (інакше не назвеш!) далеко не всім під силу. Річ у тім, що спочатку рибу підвішують за голову й, поки вона ще жива, відрізають їй хвіст, щоб зібрати кров, яку потім використовують для приготування соусу. Лише тоді міногу умертвляють, зануривши цілком в окріп. Після цього її розбирають на шматки й тушкують разом із червоним вином, отриманою з неї кров’ю, цибулею-пореєм, ріпчастою цибулею, цибулею-шалотом, часником, в’яленою шинкою та місцевими травами. Перед подаванням міноги її, як правило, фламбують з арманьяком або коньяком.

Подають готове лампрі а-ля бордолез із часниковими грінками та келихом вина — вгадайте якого?

Мінога настільки популярна в Бордо, що щороку наприкінці квітня в Сент-Тері, у Лібурні, проводять фестиваль, присвячений цій рибі. У цей час місцеві жителі й туристи мають можливість поспостерігати за церемонією посвячення в братство міног, а також відвідати кулінарні майстер-класи, де їх, крім усього іншого, обов’язково пригостять вишуканими стравами з міноги. Коштує така страва недешево, але це дуже й дуже смачно!

Однак повернімося до нашого рецепта. Як я й попередив вас на самому початку, він буде помітно змінений порівняно з оригінальним лампрі а-ля бордолез. Утім, незмінними залишаться дві речі: риба й сухе червоне вино.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти

• 1 кг філе сома (нарізати порційними шматочками)*
• 1 середня цибуля-порей (нарізати кільцями лише білу частину)
• 4 головки цибулі-шалоту (почистити й нарізати кільцями)
• 100 г бекону, нарізаного маленькими кубиками
• 1 bouquet garni (петрушка, лавровий лист, чебрець, розмарин)
• 400 мл сухого червоного вина**
• Пів склянки міцного портвейну доброї якості
• 50 г коньяку доброї якості
• 1 склянка звичайного борошна
• Олія — для смаження
• Сіль, мелений чорний перець

Приготування

1. Вливаємо сухе червоне вино, багате на таніни, разом із половиною склянки портвейну та 50 г коньяку в середній сотейник, додаємо букет гарні, а також сіль і перець до смаку. Доводимо до кипіння, щоб знизити кислотність і вміст алкоголю.
2. У великій сковороді з важким дном і високими бортами обсмажуємо цибулю-шалот, цибулю-порей і бекон, час від часу помішуючи, поки цибуля злегка не підрум’яниться. Викладаємо отриману суміш у сотейник із вином.
3. Додаємо в ту саму сковороду, у якій смажили цибулю, ще трохи олії й нагріваємо її на середньо-сильному вогні. Дуже недовго — по парі хвилин із кожного боку — обсмажуємо шматочки риби до легкого підрум’янення, попередньо добряче обвалявши їх у борошні. Потім акуратно переносимо їх у соус (за бажанням можна додати 250 г ретельно вимитих і нарізаних скибочками печериць та 2–3 чорносливини, якщо смак соусу здасться вам кислуватим).
4. Доводимо соус до кипіння й на дуже слабкому вогні тушкуємо рибу близько 20–25 хвилин.
5. Знімаємо з вогню, накриваємо кришкою й залишаємо остигати.
6. Таку страву краще не вживати відразу після приготування. Дайте рибі настоятися в соусі 3–4 години в прохолодному місці, після чого перед вживанням розігрійте за помірної температури, бажано в духовці.
7. Подавати таку страву можна з часниковими грінками, пастою або відвареною картоплею.