Ризото з домашньою пасатою, Пекоріно Романо та анчоусами

Це чудове, елегантне ризото вщерть наповнене пасатою, приготованою в домашніх умовах зі стиглих літніх помідорів, а також яскравим і насиченим Пекоріно Романо річної витримки. Мариновані анчоуси доповнюють це класичне для італійської кухні поєднання вибуховим, порівнянним із цунамі за силою свого впливу на наші смакові рецептори ароматом умамі. До речі, не полінуюся наголосити на тому, що для досягнення згаданого результату мариновані анчоуси мають бути лише найвищої якості, тож економити на останніх наполегливо не рекомендується! Адже багато в чому саме анчоуси визначають новизну й унікальність нашого чергового рецепта risotto, давньої страви, батьківщиною якої загальновизнано вважається Мілан, столиця північного італійського регіону Ломбардія.

Також, перш ніж перейти безпосередньо до рецепта, хотів би принагідно зізнатися, що наш рецепт, по суті, був написаний у співавторстві з Люком Холдером, шеф-кухарем ресторану при готелі Hartnett Holder & Co at Lime Wood у Гемпширі (Англія). Його рекомендаціями щодо приготування дуже схожого ризото я активно користувався, створюючи наш варіант цієї страви.

До речі, Люк Холдер, як, власне, і ми з Юлею, виступає за приготування їжі в домашньому, майже сільському стилі з місцевих свіжих продуктів, яка, попри простоту, виходить не лише смачною, але іноді й дуже стильною.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для домашньої пасати:

• 6 стиглих помідорів загальною вагою близько 1 кг
• 2 столові ложки оливкової олії
• По одній щедрій дрібці морської солі середнього помелу та свіжомеленого чорного перцю

Інгредієнти для ризото:

• 250 г рису Арборіо або Карнаролі
• 3 середні головки цибулі-шалоту (почистити й дрібно порубати)
• 125 г вершкового масла, нарізаного невеликими кубиками
• 250 мл курячого бульйону
• 200 мл сухого білого вина
• 100 г тертого Пекоріно Романо
• Оливкова олія

Інгредієнти для анчоусної заправки:

• 4 філе маринованих анчоусів (грубо порубати)
• 2 великі зубки часнику (почистити й ретельно розчавити)
• Невеликий пучок петрушки (тонкі гілочки з листочками відокремити й дрібно порубати)
• 1 столова ложка червоного винного оцту
• 3 столові ложки оливкової олії

Приготування:

1. Почнемо з пасати. У великій сковороді нагріваємо оливкову олію на середньо-слабкому вогні.
2. Тим часом у глибокому й широкому сотейнику з киплячою водою коротко бланшуємо помідори, попередньо зробивши на їхній нижній частині хрестоподібні надрізи. Бланшовані помідори викладаємо на робочу дошку, даємо хвилинку охолонути й очищаємо від шкірки. Потім нарізаємо кубиками.
3. Перекладаємо нарізані помідори в сковороду й тушкуємо на слабкому вогні, зрідка помішуючи, приблизно 10 хвилин. Наприкінці приправляємо сіллю та перцем. У нас у сковороді має вийти близько 500 мл пасати.
4. Щоб приготувати ризото, нагріваємо трохи оливкової олії в середньому сотейнику на середньому вогні. Всипаємо цибулю й готуємо, поки вона не стане м’якою, але не змінить колір. Паралельно розігріваємо на середньо-слабкому вогні курячий бульйон. Замість бульйону можна використати 250 мл води.
5. Додаємо до цибулі рис і перемішуємо. Продовжуємо готувати, поки рис не стане дуже гарячим, потім дегласуємо вином. Знімаємо з вогню й залишаємо в спокої на 5 хвилин.
6. У цей час у середній сковороді нагріваємо оливкову олію й дуже коротко обсмажуємо в ній часник на середньо-слабкому вогні. Всипаємо шматочки анчоусів і готуємо, помішуючи, поки вони не розчиняться в олії.
7. Вимикаємо вогонь і додаємо в заправку всі інші інгредієнти.
8. Після цього повертаємо на вогонь сотейник із рисом. Вливаємо пару ополоників гарячого бульйону й доводимо до кипіння, безперервно помішуючи, поки бульйон не вбереться. Продовжуємо готувати таким чином, додаючи по одному ополонику бульйону за раз, поки він увесь не вбереться в рис.
9. Потім вливаємо в рис пасату й продовжуємо готувати, додаючи трохи води, якщо потрібно, поки остання не вбереться й рис не буде повністю готовий. Викладаємо в рис нарізане кубиками вершкове масло й тертий Пекоріно Романо. Знімаємо сотейник із вогню й енергійно мішаємо його вміст. Має вийти гладка й блискуча рисова маса.
10. Подаємо ризото, поливши його зверху анчоусною заправкою. Олії буде багато, але це ключ до завершення страви, тож не економте!