Ризото міланезе з пасти ризині з базиліком

Сьогодні ми готуватимемо з вами не зовсім звичайну страву, але про це трохи згодом. Спочатку про головне, про ризото алла міланезе.

Рис завезли до Європи амазиги, а пізніше — араби після їхнього розселення в найзахіднішій частині цього континенту. Уперше він з’явився в Італії, а точніше, на острові Сицилія, тоді ще в Королівстві Сицилія, у тринадцятому столітті. Звідти рис швидко дістався Неаполя, а потім, завдяки зв’язкам між Арагонами з Неаполя та Сфорца з Мілана, — долини річки По в північній частині Апеннінського півострова. Там він і знайшов ідеальні умови для вирощування: великі рівнинні землі, багато води й, відповідно, високу вологість. Згадана долина річки По й донині є одним із найбільших регіонів, що постачають рис усій Європі. Крім того, і це закономірно, рис є одним із головних інгредієнтів, які вживають у їжу в П’ємонті, Лігурії, Ломбардії, Венето, Емілії-Романьї та інших північних регіонах Італії.

Майже з першого дня свого використання в Італії рис став невіддільною частиною кулінарних традицій країни й органічно увійшов до складу однієї з найвідоміших страв місцевої кухні — чудового ризото. Нині існує багато найрізноманітніших рецептів ризото, але, безсумнівно, найвідомішим із них загальновизнано вважається risotto alla Milanese, тобто ризото по-міланськи. Перші рецепти зі згадкою цієї страви стали з’являтися в кулінарних книжках, починаючи з дев’ятнадцятого століття. Це, здавалося б, суперечить легенді, що приписує походження цієї ломбардської страви напіванекдотичній історії, яку я вже не раз згадував у своїх попередніх розповідях про ризото. Кажуть, що 8 вересня 1574 року дочка майстра-склодува Валеріо Фландрського збиралася вийти заміж за помічника свого батька, якого Валеріо прозвав «Дзафферано» за те, що молодому чоловікові так подобався цей шафран (саме це й означає дане йому прізвисько в перекладі з італійської мови). Дзафферано додавав цей інгредієнт усюди, де тільки мав змогу, зокрема й до складу «позолоченого» скла Міланського собору. Друзі Дзафферано якось жартома приготували для нього страву з рису й додали до неї шафран, через що вона набула яскраво-помаранчевого кольору. Попри зовсім несерйозну причину її появи на світ, страва мала такий великий успіх, що всі охочі посміятися з Дзафферано, які значною мірою саме для цього зібралися за столом, не залишили на блюді з рисом жодної зернини.

Хоча історія появи ризото, безумовно, незвичайна, відтоді аж до дев’ятнадцятого століття про нього не згадується в жодному доступному документальному джерелі.

З тринадцятого до сімнадцятого століття рис варили лише в киплячій воді. Перша зміна відбулася 1779 року, коли рис уперше обсмажили в невеликій кількості вершкового масла, а потім зварили в м’ясному бульйоні. Пізніше до нього стали додавати трохи подрібненої смаженої цибулі.

З 1809 року в італійських куховарських книжках став з’являтися рецепт «riso giallo in padella», що дослівно можна перекласти як «жовтий рис на сковороді». У типовому варіанті цього рецепта рис обсмажували на вершковому маслі з яловичим кістковим мозком і цибулею, а потім заливали гарячим бульйоном, який попередньо потрібно було настояти на шафрані. У 1829 році міланський шеф-кухар Феліче Лураскі нарешті дає страві назву «risotto alla Milanese giallo». У його версії ризото використовуються рис, смалець, яловичий кістковий мозок, шафран, мускатний горіх і бульйон, а наприкінці — ще й тертий сир.

Ризото алла міланезе ми вже готували (класичний варіант цієї страви ви можете побачити тут), тому сьогодні я хочу запропонувати вам дещо новеньке: ризото міланезе, у якому рис Арборіо замінить італійська паста ризині, за формою та зовнішнім виглядом мало чим від нього відмінна.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 г пасти ризині
• Пів склянки грубо подрібненої цибулі-порею
• 80 г вершкового масла
• 800 мл курячого бульйону
• 1 чайна ложка шафрану
• Пів склянки порваних на шматочки листочків базиліку
• 1 склянка тертого сиру Парміджано Реджано
• Морська сіль середнього помелу
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У сотейнику середніх розмірів розтоплюємо 40 г вершкового масла й на середньо-слабкому вогні, постійно помішуючи, обсмажуємо в ньому цибулю близько 4 хвилин, доки вона не стане майже м’якою.
2. Всипаємо ризині й, продовжуючи постійно помішувати, готуємо її разом із цибулею ще близько 2–3 хвилин.
3. Вливаємо курячий бульйон, солимо й доводимо до кипіння. Варимо пасту до стану аль денте, у будь-якому разі керуючись інструкцією виробника на упаковці. У процесі приготування ризині всипаємо шафран в ополоник із гарячим бульйоном і також додаємо в сотейник.
4. Наприкінці, коли бульйон майже повністю вбереться в пасту, знімаємо її з вогню, додаємо сир, решту вершкового масла, листочки базиліку та свіжомелений чорний перець до смаку. Добре перемішуємо до отримання ніжної, шовковистої консистенції.
5. Подаємо ризото теплим.