Ризото із софрито й пікантними помідорами конфі

З моєю невгамовною пристрастю поєднувати найрізноманітніші смаки, часом непоєднувані у звичному кулінарному контексті, а також із непереборним потягом до постійного експериментаторства з тією ж метою мені завжди здавалося, що цій незвичайній і безперечно культовій італійській страві з рису з яскраво вираженим вершковим смаком бракувало пікантності. Підозрюю, що в такому своєму ставленні до ризото я далеко не самотній. Адже ось уже протягом шести століть існувала й існує нині чимала група кухарів (зокрема професійних), які намагалися й постійно продовжують намагатися виправити цю помилку юного практиканта-склодува з Фландрії, що жартома додав до рису пігмент для фарбування скла. До речі, саму страву, яка народилася, по суті, цілком випадково й навіть без добрих намірів, якими зазвичай має бути сповнений той, хто готує будь-яку їжу, пізніше назвали «risotto alla milanese», і вона стала однією з перших та найвідоміших версій ризото. Але цю історію я вже неодноразово описував у нашому блозі.

Якщо ви зібралися готувати класичне ризото, то слід пам’ятати, що в Італії для цього традиційно використовують сорти рису з високим вмістом крохмалю. До них тут зазвичай відносять такі, як Арборіо, Рома, Падано, Бальдо, Карнароллі, Марателлі та Віалоне Нано. Три останні перелічені сорти рису вважаються найрідкіснішими й найдорожчими, тому навіть не намагайтеся відшукати їх у наших супермаркетах. Та й у самій Італії вони радше дивина. Найпоширеніші з тих, що є в нас у продажу, — Арборіо та Карнароллі. Саме їх ми зазвичай і використовуємо в таких випадках.

На першому етапі приготування типового ризото рис завжди обсмажують разом із цибулею у великій кількості топленого масла. І тут якраз я роблю свій перший відступ від традиції, замінивши цибулю не зовсім звичайним софрито, яке складається в мене з дрібно посічених фенхелю та селери. Додавання такого софрито замість звичної цибулі дає змогу зробити смак обсмажуваного рису ароматнішим і глибшим.

Однак найбільшу роботу у формуванні смаку мого варіанта ризото виконують тушковані помідори. Ми повільно готуємо такі помідори цілими в курячому бульйоні з великою кількістю тим’яну та парою головок часнику зі зрізаною верхівкою, використовуючи метод конфі. Це можна робити на плиті, але я рекомендую духовку як найбільш підхожий спосіб приготування чогось конфі.

За такого підходу конфі з помідорів виходить дуже пікантним і насиченим, що природним чином згодом позначається на всьому смаку ризото. Тим паче що бульйон, який при цьому залишається, я використовую для варіння рису.

(розраховано на три-чотири порції)

Інгредієнти для помідорів конфі

• 8 середніх помідорів із хвостиками
• 1 невеликий пучок тим’яну
• 2 головки часнику (зрізати верхівки так, щоб помітно відкрилася м’якоть)
• 1 лавровий лист
• 6 горошин духмяного перцю
• 7–8 горошин гострого чорного перцю
• 2 гвоздички
• 1 л курячого бульйону
• Сіль (до смаку)

Інгредієнти для ризото

• 1 склянка рису Арборіо (або іншого — див. у передмові)
• 150 мл сухого білого вина (ми використовували італійське Campo de Flor)
• 2 склянки процідженого бульйону, що залишився від приготування помідорів конфі
• 1 головка фенхелю (очистити від верхнього зіпсованого або зів’ялого листя, після чого дрібно посікти)
• 2 середні стебла селери (видалити грубі білі частини й добре подрібнити)
• 2 столові ложки топленого масла
• 2 столові ложки оливкової олії (для смаження)
• Дві третини склянки тертого пармезану
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування

1. Спочатку займімося помідорами конфі, оскільки їхнє приготування забере у вас багато часу. Нагріваємо духовку до 150 градусів Цельсія.
2. Кладемо помідори в круглу керамічну форму й заливаємо гарячим курячим бульйоном. Додаємо тим’ян, головки часнику зі зрізаними верхівками, усі спеції та сіль. Накриваємо кришкою й відправляємо в духовку на 1,5–2 години.
3. Коли помідори будуть готові, обережно проціджуємо бульйон крізь марлю так, щоб вийшло щонайменше 2 склянки. Помідори залишаємо у формі під кришкою, щоб не надто охололи. Зубчики часнику обережно видавлюємо зі шкірки й відкладаємо для подавання.
4. Перейдімо до ризото. У великій сковороді з товстим дном нагріваємо столову ложку топленого масла та 2 столові ложки оливкової олії. Обсмажуємо в цій суміші на середньому вогні фенхель, селеру й рис, регулярно помішуючи, близько 5 хвилин, доки овочі не стануть м’якими, а рис не почне підрум’янюватися.
5. Потім вливаємо вино й готуємо, доки воно не випарується.
6. Після цього додаємо пару ополоників гарячого процідженого бульйону й доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до слабкого та готуємо, доки бульйон не вбереться в рис. Продовжуємо готувати далі, постійно додаючи бульйон і помішуючи рис, доки ризото не буде готове. Це може тривати 18–20 хвилин.
7. Готове ризото знімаємо з вогню й додаємо до нього решту топленого масла та пармезан. Енергійно перемішуємо, доки пармезан і масло не розчиняться в рисі, а вся страва не набуде шовковистої, кремоподібної текстури. Куштуємо на сіль і гостроту та за потреби коригуємо смак.
8. Швидко розкладаємо ризото по тарілках, кладемо зверху помідори конфі й часточки часнику. Негайно подаємо до столу.