Рисовий суп із молодою картоплею, мангольдом і куркумою в перському стилі

Цей рецепт рисового супу з молодою картоплею, мангольдом і куркумою з’явився на світ завдяки знаковій перській страві із зеленню — хореш сабзі.

Хореш сабзі (перською: خورشت‌ سبزی) — одна з традиційних національних страв Ірану.

Сабзі в перекладі з фарсі означає «зелень». Як правило, його готують із м’яса, але існують і вегетаріанські варіанти.

Домашнє сабзі подають із салатами зі свіжих овочів.

Основними інгредієнтами сабзі є різноманітні трави. Переважно це петрушка, кінза, порей і зелена цибуля, приправлені ключовою спецією із сушеного листя пажитника. Суміш трав має безліч комбінацій. Для сабзі можна використовувати й іншу зелень, таку як мангольд, листя ріпи або буряка, зелень гірчиці, портулак… — хоча все це й не є частиною оригінального рецепта.

Зазначену суміш трав готують із бобовими, жовтою або червоною цибулею, чорним лаймом (сушений «ліму-амані», або перський лайм) і бараниною чи яловичиною, приправленими куркумою. Потім страву подають із поло (перським пропареним рисом) або з тахдігом.

Утім, як зазначають численні джерела, серед іранців існують великі розбіжності щодо інгредієнтів, які використовують у хореш сабзі.

Сабзі названо однією з дванадцяти найзначущіших страв світової культури, які передаються з покоління в покоління. А в самому Ірані цю страву вважають «однією з найвидатніших страв у перській кулінарній спадщині».

Іранці в діаспорі традиційно відзначають «Міжнародний день вдячності хореш сабзі» через два дні після Дня подяки.

Наш суп із приправою з куркуми рясніє мангольдом, петрушкою та іншою зеленню. Рис і нарізана кубиками картопля вбирають частину рідини, надаючи цьому супу ґрунтовної густоти. Йогурт, олія з кмином і лимонний сік — обов’язкові завершальні штрихи до цієї легкої, корисної та затишної страви.

Йогурт додає йому шовковистості, олія з кмином — насиченого пряно-землистого смаку, а лимонний сік — такої необхідної будь-якій східній страві приємної кислинки. Плюс насіння кмину апетитно похрумкує в роті, коли ви його надкушуєте.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти

• Пів склянки рису басматі
• 400 г молодої картоплі, нарізаної кубиками
• 200 г листя мангольда (грубі частини видалити, листя порвати на широкі смужки)
• 2 невеликі молоді морквини (почистити й нарізати кружальцями)
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити й дрібно порубати)
• 2 великі зубки часнику (почистити й ретельно розчавити)
• По 1 пучку петрушки й кінзи вагою близько 120 г кожен (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 1 пучок кропу вагою близько 80 г (розібрати на листочки)
• 1 чайна ложка кмину
• Пів чайної ложки куркуми
• 2 столові ложки лимонного соку
• 1 л бульйону з баранячих кісточок
• Йогурт (для подачі)
• 60 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування

1. У невеликій сковороді на парі ложок оливкової олії обсмажуємо кмин, доки не почне пахнути й не набуде золотистого відтінку. Переносимо на блюдце.
2. В іншій, великій сковороді в одній столовій ложці оливкової олії коротко пасеруємо мангольд, доки не прив’яне.
3. У сотейнику середнього розміру нагріваємо решту оливкової олії й на середньому вогні обсмажуємо в ній цибулю та часник 3 хвилини, помішуючи.
4. Всипаємо рис, картоплю, моркву й куркуму. Готуємо, продовжуючи помішувати, ще 1 хвилину. Вливаємо бульйон і 1 склянку води. Доводимо до кипіння. Солимо й зменшуємо вогонь до слабкого. Варимо близько 30 хвилин і вимикаємо вогонь. Додаємо зелень, зокрема мангольд, спеції та лимонний сік. Накриваємо кришкою й даємо постояти 8–10 хвилин. Наприкінці додаємо в суп пару ложок йогурту, після чого солимо й перчимо до смаку. Подаємо, додавши обсмажений кмин разом з олією.