Рубець, запечений у білому соусі з цибулею, часником, петрушкою та сиром чеддер по-йоркширськи

Рубець (він же — стільники, він же — тельбухи), здається, один із тих небагатьох продуктів, які поділяють любителів смачно поїсти на дві нерівні частини: ним або гидують і на дух не переносять, або віддано люблять, вихваляють на всі лади й готують десятками найрізноманітніших, часом вишуканих способів. На нашій не найбільшій, але дуже затишній планеті існує безліч доволі відомих страв із цієї категорії м’ясних субпродуктів. Такі страви з рубця, як тріп а-ля мод де Кан із Нормандії (Франція), тушкований із сидром і кальвадосом, або смажений рубець із Вест-Індії з великою кількістю перцю, або бусека з прекрасного італійського міста Мілана, де його готують на повільному вогні з великою білою квасолею, панчетою, овочами, великою кількістю помідорів і пармезану, відомі на весь світ. На нашому блозі також є чимало рецептів приготування рубця, зокрема й перелічених вище. Однак для більшості з вас типова північноанглійська страва з рубця з цибулею та петрушкою, приготована в молоці, найімовірніше, стане цілковитою несподіванкою. Утім, поспішаю вас запевнити, що так само, як і багато поширених у світовій кулінарії класичних прикладів приготування рубця, цей старовинний йоркширський рецепт не залишить вас байдужими, адже він гарантує надзвичайну ніжність м’яса, що тане в роті, добре впізнаваний характерний аромат, гідну поваги корисність і поживність у поєднанні з відносною легкістю перетравлювання, оскільки в рубці зовсім мало калорій, зате вдосталь білка.

Рубець, тушкований у білому соусі з цибулею, петрушкою та часником, і донині багато жителів Йоркширу вважають делікатесом. За давніх часів на більшості ринків цього стародавнього англійського герцогства, розташованого в північній частині країни, були цілі ряди з тельбухами, де завжди можна було поласувати мискою рубця, приправленого оцтом і сіллю.

Усі знають, що рубець — це слизова частина коров’ячого шлунка, але нехай це анітрохи не бентежить тих із вас, хто ніколи не куштував такої страви. Адже, найімовірніше, ви купите його в магазині не в тому непривабливому вигляді з жахливим запахом, цілком природним у таких випадках, а вже добре почищеним, промитим і вибіленим, тобто цілком готовим до приготування.

Скуштувати рубець варто хоча б раз у житті. Уже повірте мені, давньому прихильникові цієї страви!

Запропонованого вам кілограма рубця в цьому йоркширському рецепті вистачить на чотирьох дорослих чоловіків.

На 4 порції

Інгредієнти:

• 1 кг очищеного й добре промитого рубця або стільників (нарізати шматочками розміром до 2,5–3 см)
• 2 великі головки жовтої цибулі (почистити й нарізати часточками)
• 1 велика головка часнику (розібрати на зубки, почистити й грубо розчавити)
• 1 склянка листочків петрушки
• 2 столові ложки вершкового масла
• 1 столова ложка звичайного борошна
• 500 мл молока
• 1 склянка тертого сиру чеддер
• Сіль, перець

Приготування:

1. Кладемо рубець у сотейник і заливаємо холодною водою. Готуємо на повільному вогні близько 3 годин або доки рубець не стане достатньо м’яким.
2. Коли час приготування добігатиме кінця, вмикаємо духовку й доводимо температуру в ній до 200 градусів за Цельсієм. Паралельно розтоплюємо у великій важкій сковороді вершкове масло й на середньому вогні обсмажуємо в ньому, час від часу помішуючи, цибулю близько 7–8 хвилин, доки вона не стане м’якою. За кілька хвилин до кінця приготування додаємо часник.
3. Потім усипаємо в сковороду борошно й, постійно помішуючи, готуємо часниково-цибулеву суміш ще 2–3 хвилини. Поступово невеликими порціями вливаємо холодне молоко. Продовжуємо готувати в тому самому режимі, доки не використаємо все молоко. Уважно стежимо, щоб не утворювалися грудочки борошна. На це може піти ще 5–6 хвилин.
4. Перекладаємо готовий рубець у форму для запікання й додаємо сюди наш білий соус разом із петрушкою. Добре перемішуємо. Нарешті посипаємо все сиром і ставимо в духовку на 20–25 хвилин, доки сир повністю не розплавиться, а скоринка злегка не підрум’яниться.
5. Подаємо гарячим разом із товстими скибками підсмаженого хліба.