Рубець, тушкований із молодою капустою, мірпуа та шпиком у французькому стилі

Придворний кухар і найбільший популяризатор кулінарних традицій Франції Гійом Тірель, відомий також як «Тайєван», видав у чотирнадцятому столітті куховарську книгу під назвою «Le Viandier», що перекладається як «М’ясник». Вона, ця книга, вважається однією з найдавніших і найповніших збірок рецептів середньовічної Франції. У сімнадцятому та вісімнадцятому століттях кухарі Франсуа П’єр Ла Варенн і Марі-Антуан Карем продовжили його справу, очоливши рух, який максимально очистив французьку кухню від іноземних впливів і створив власний, самобутній французький стиль приготування їжі.

Сир і вино є найважливішою частиною французької кулінарії. Водночас слід зазначити, що роль цих продуктів на регіональному й національному рівнях помітно різниться та характеризується безліччю варіацій і правил, пов’язаних із d’origine contrôlée (контроль походження, або AOC).

Так званий кулінарний туризм, що поширився у другій половині двадцятого століття й став сьогодні надзвичайно популярним, а також Le Guide Michelin або Le Guide Rouge (знаменитий путівник найкращими ресторанами з французькою кухнею, який із 1900 року видає компанія «Мішлен») допомогли познайомити багатьох людей (не лише французів) із cuisine bourgeoise (буржуазною кухнею міської еліти Парижа) та селянською кухнею французького села. Багато страв, які колись вважалися регіональними, поширилися по всій країні в найрізноманітніших варіаціях.

Знання французьких кулінарних традицій зробило значний внесок у розвиток усієї західної кухні. Основні критерії згаданих традицій широко використовують у західних кулінарних школах і кулінарній освіті загалом. У листопаді 2010 року ЮНЕСКО включило французьку гастрономію до списків нематеріальної культурної спадщини світу.

Сьогодні існує безліч страв, які вважаються частиною французької національної кухні. Саме поняття французької національної кухні дуже демократичне й визначається як набір інгредієнтів, доступних усім французам, незалежно від їхнього походження та соціального становища. Можна без особливої натяжки стверджувати, що французька кухня передбачає: бідні люди все одно їдять ті самі продукти, що й багаті, хоча й рідше. Утім, це моє останнє твердження досить спірне.

Стандартна французька трапеза часто складається з трьох частин: закуски або супу, основної страви (plat principal), сиру (fromage) або десерту, іноді із салатом, який подають перед сиром чи десертом.

Страва, яку ми з вами сьогодні готуватимемо, є типовою для французького села. Подібну їжу також нерідко можна зустріти в бістро та недорогих французьких ресторанчиках сімейного типу.

Розраховано на чотири–шість порцій

Інгредієнти

• 800 г яловичого рубця, очищеного й нарізаного невеликими шматочками або вузькими смужками завдовжки 5–6 см
• 1 головка молодої капусти вагою до 1 кг (видалити качан та інші грубі частини, тонко нашаткувати)
• 150 г шпику (нарізати скибочками або кубиками)
• 1 велика морквина (почистити й нарізати маленькими кубиками в техніці брюнуаз)
• 2 середні стебла селери (нарізати шматочками близько 1 см)
• 2 середні головки фенхелю (нарізати часточками)
• Дві третини склянки грубо посічених листочків петрушки
• 1 лавровий лист
• По 7–8 горошин духмяного та гострого чорного перцю
• Пів палички кориці
• 2 гвоздички
• Дрібка мускатного горіха
• Лимонна шкірка
• 1 чайна ложка прованських трав
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування

1. У велику каструлю викладаємо рубець разом із половиною палички кориці, гвоздичками, лимонною шкіркою та дрібкою мускатного горіха. Заливаємо холодною водою, доводимо до кипіння й варимо на слабкому вогні близько 1,5–2 годин або доки м’ясо не стане м’яким. Відкидаємо на друшляк.
2. У великій важкій сковороді з високими бортами на середньо-слабкому вогні обсмажуємо скибочки шпику, доки вони не випустять достатньо жиру й не підрум’яняться. Перекладаємо шпик на тарілку, застелену паперовим рушником.
3. Всипаємо в сковороду з жиром, що залишився на дні, моркву, селеру та фенхель, тобто мірпуа, але дещо нетипове. Потім приправляємо овочі прованськими травами, а тоді збільшуємо вогонь до середнього. Обсмажуємо мірпуа протягом 6–7 хвилин, час від часу помішуючи.
4. Після цього додаємо сюди ж рубець, молоду капусту, лавровий лист, духмяний і гострий чорний перець, а також пару столових ложок оливкової олії. Тушкуємо на середньо-слабкому вогні, іноді помішуючи, протягом 20–25 хвилин. Наприкінці додаємо петрушку та шпик, після чого солимо й перчимо до смаку. Добре перемішуємо й вимикаємо вогонь. Даємо постояти під кришкою 10 хвилин.