Рубець із зеленою квасолею, карамелізованим фенхелем, печеними помідорами, пастою мафальдіне та пажитником

Рубець — один із тих незвичайних і навіть, у певному сенсі, екзотичних інгредієнтів, страви з яких не мають широкого попиту в типового сучасного міського жителя як Західної, так і Східної Європи. Водночас кожен, хто достатньо давно знайомий із нашим блогом, знає, що страви з рубця/тельбухів посідають у ньому зовсім особливе місце. Достатньо поглянути на кількість рецептів із цим інгредієнтом, які ми опублікували за весь час існування блогу, щоб підтвердити цей очевидний факт — їх у блозі 21! При цьому всі вони належать до національних кухонь найрізноманітніших народів. Можу посперечатися, що знайдеться небагато кулінарних сайтів, які зможуть позмагатися з нами в цьому контексті.

Серед згаданої колекції рецептів хотів би звернути вашу увагу хоча б на такі:

Яловичий рубець зі смаженими баклажанами в гострому томатно-часниковому соусі.

Яловичий рубець із картопляними ньокі в гострому томатному соусі.

Рубець, тушкований із квасолею, чоризо та копченим беконом по-португальськи, або «добрада».

Яловичий рубець по-мадридськи, або «кайос Мадриленьо».

Яловичий рубець по-нормандськи, або «трипе а ла мод де Кан».

Рубець по-палермськи, або «триппа алла Оліветана».

Рубець по-міланськи, або «бусека алла міланезе».

Рубець по-монферратськи від маестро Піно Сілано, або «триппа алла монферрина».

Яловичий рубець по-римськи, або «триппа алла романа».

Рубець по-флорентійськи, або «триппа алла фіорентина».

Гострий мексиканський суп із рубцем, або «менудо сабросо».

Наш черговий рецепт приготування рубця містить зелену квасолю (і з нею ми ще цей чудовий м’ясний субпродукт не готували), карамелізований фенхель, що додає страві солодкості й легких ноток анісу, а також печені помідори, які роблять її смак ще насиченішим і глибшим. Крім того, я додав до страви коротку пасту мафальдіне. Упевнений, що всім, хто любить страви з рубця, цей його варіант напевно припаде до смаку! Він виходить по-літньому легким і водночас поживним та, що важливо, як завжди дуже й дуже апетитним.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 800 г рубця (підготувати до основного готування, користуючись рекомендаціями блогу, після чого нарізати вузькими смужками завдовжки 6–7 см — підготовка рубця)
• 600 г зеленої квасолі (видалити хвостики й жорсткі нитки)
• 4–5 великих і стиглих помідорів сливка (нарізати часточками)
• 2 середні головки фенхелю (зняти верхній грубий шар і нарізати невеликими часточками)
• 200 г короткої пасти (на ваш вибір) — ми використали мафальдіне
• 6–7 гілочок свіжого чебрецю
• 1 середній пучок пажитника (розібрати на листочки та грубо порубати)
• 1 лавровий листок
• 5 горошин духмяного перцю
• По невеликому шматочку мускатного горіха та палички кориці
• Третина зірочки бодяну
• ½ столової ложки меду
• 1,5 л курячого бульйону
• Оливкова олія
• Морська сіль середнього помелу (до смаку)
• Чорний свіжомелений перець

Приготування:

1. Попередньо підготовлений рубець викладаємо в каструлю та заливаємо бульйоном. Додаємо сюди ж усі спеції (крім солі й перцю) та гілочки чебрецю. Доводимо до кипіння й варимо на слабкому вогні близько 1,5 години, або доки м’ясо не стане зовсім м’яким.
2. Тим часом в іншій каструлі зі злегка підсоленою водою, що помірно кипить, варимо зелену квасолю. Готову відкидаємо на друшляк і потім за потреби нарізаємо шматочками такої самої довжини, що й смужки рубця.
3. Окремо також відварюємо пасту, керуючись рекомендаціями виробника на упаковці.
4. Паралельно у великій сковороді нагріваємо 50 мл оливкової олії та тушкуємо в ній на слабкому вогні протягом пів години часточки фенхелю, зрідка їх перемішуючи, доки не почнуть карамелізуватися. За 3–4 хвилини до кінця готування додаємо в сковороду мед. Продовжуємо готувати, уже постійно помішуючи, до повної карамелізації. Вимикаємо вогонь.
5. Також розігріваємо духовку до 180 °C. Часточки помідорів викладаємо у вогнетривку форму та збризкуємо оливковою олією. Запікаємо протягом пів години, доки добре не підв’яляться.
6. Готовий рубець за допомогою шумівки перекладаємо у велику миску. Усі спеції викидаємо. Додаємо сюди варену квасолю, карамелізований фенхель із залишками олії, печені помідори, пасту та листочки пажитника. Солимо й перчимо до смаку. Добре перемішуємо, додавши за бажанням ще трохи оливкової олії.