Рулетики з баклажанів по-італійськи, або «інвольтіні ді меланзане»

Хоч як би я обожнював справжні меланзане парміджана, чи то їхню неаполітанську версію, чи легшу сицилійську, мушу зауважити, що процес приготування таких страв доволі трудомісткий. Тому, якщо вам не хочеться проводити довгі години на кухні, можете додати до свого домашнього кулінарного меню інвольтіні ді меланзане, що означає «рулетики з баклажанів».

Хоча в них присутнє те саме неперевершене поєднання баклажанів, помідорів і сиру, інвольтіні ді меланзане готуються на порядок простіше й швидше, ніж їхній старший братик — парміджана. Насправді, якщо ви працюєте з молодими баклажанами, які не потребують попереднього засолювання, можете приготувати достатню для обіду кількість інвольтіні менш ніж за годину — і зауважте! — без особливих зусиль.

Наші сьогоднішні інвольтіні — чудова, майже вегетаріанська основна страва або, у менших порціях, вишукана закуска. А оскільки їх можна подавати холодними, вони також можуть стати апетитним доповненням до ваших літніх вечірніх посиденьок із вином.

Для приготування інвольтіні ді меланзане вам знадобляться довгасті фіолетові баклажани. Шукайте такі, які досить великі, щоб їхньої ширини вистачило для формування рулетиків достатнього розміру, але не надто великі, оскільки більші й старіші баклажани зазвичай бувають гіркими та містять більше насіння. А ще в них товстіша й жорсткіша шкірка.

Ідеальний сир для інвольтіні ді меланзане — італійська скаморца. Це твердіша й сухіша версія моцарели. Як і моцарела, він буває звичайним або копченим. Скаморца чудово плавиться, але водночас зберігає форму й не витікає з рулетиків. У результаті використання такого сиру виходить чудова кремова начинка, яка, втім, залишається доволі щільною за консистенцією.

Річ у тім, що там, де я живу, скаморцу знайти приблизно так само легко, як слона на вулиці. Щоправда, кілька разів за років так п’ятнадцять я зустрічав цей сир у супермаркеті, але це очевидний виняток із правил. Добре, що є значно доступніші альтернативи, з них моцарела — найближчий варіант. Якщо ви оберете цей шлях, то суха моцарела, яку продають у пластиковій упаковці, насправді буде кращим вибором, ніж свіжа. Якщо використовуєте свіжу моцарелу, переконайтеся, що вона добре відціджена.

Існує практично нескінченна кількість варіантів приготування інвольтіні ді меланзане. Деякі з них залежать від способу попередньої термічної обробки баклажанів, але переважно варіації полягають у начинці й соусі.

Баклажани можна смажити, готувати на грилі або в духовці. Перед приготуванням їх слід нарізати довгастими скибочками, які потім і слугуватимуть оболонкою для начинки. Про сир я вже сказав кілька слів і можу лише додати, що обирати потрібно той, який легко плавиться, але водночас не надто тече, аби він не «втік» із рулетиків. Як соус можна використати пасату, яка, слава богу, продається майже в кожному супермаркеті, або будь-який домашній соус із помідорів на ваш вибір — останній у нашому блозі досить широкий.

(розраховано на чотири порції як основну страву або шість як закуску)

Інгредієнти

• 4 середні досить довгі баклажани
• 300 г сиру, нарізаного брусочками зі стороною зрізу приблизно 1 см (скаморца, моцарела тощо)
• 200 г прошуто, нарізаного дуже тонкими довгими скибочками
• 3 склянки томатного соусу на ваш вибір
• Оливкова олія
• Сіль, перець
• Тертий парміджано реджано (для подавання)

Приготування

1. Почнімо з баклажанів. Видаляємо хвостики й нарізаємо їх довгими скибочками завтовшки близько 4–5 мм.
2. Розігріваємо змащену олією сковороду-гриль або звичайну пласку сковороду. Коли вона стане дуже гарячою, викладаємо скибочки баклажана. Обсмажуємо їх з обох боків до легкої золотистої скоринки, приблизно по 2 хвилини з кожного боку.
3. Перекладаємо скибочки на тарілку, злегка солимо й перчимо до смаку. Даємо їм повністю охолонути.
4. Формуємо рулетики. На кожну скибочку баклажана кладемо скибочку прошуто. За потреби підгортаємо або підрізаємо м’ясо так, щоб воно підходило за розміром до баклажана. Потім біля верхнього, короткого краю кладемо невеликий брусочок сиру розміром приблизно з мізинець. Згортаємо баклажан навколо сиру в рулетик. Так само робимо з рештою скибочок.
5. Збираємо й запікаємо. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
6. У форму для запікання, досить велику, щоб усі рулетики помістилися щільно в один шар, викладаємо половину томатного соусу.
7. Зверху розкладаємо інвольтіні швом донизу. Покриваємо їх іще невеликою кількістю соусу, потім щедро посипаємо тертим сиром. Збризкуємо все невеликою кількістю оливкової олії.
8. Запікаємо в гарячій духовці приблизно 10–15 хвилин, доки сир не почне плавитися.
9. За бажанням, якщо хочеться отримати рум’янішу верхівку, ставимо форму під добре розігрітий верхній гриль на 1–2 хвилини.
10. Перед подаванням даємо інвольтіні ді меланзане охолонути хвилину-дві.