Салат із зеленої квасолі, картоплі та селери з пікантним соусом і сиром гауда

Старий сир гауда, витриманий понад 52 тижні, є одним з основних елементів, що формують смак цього яскравого й досить ситного салату. Йому я і присвячую свою передмову.

Як відомо, гауда — голландський твердий сир, який виготовляють із коров’ячого молока. Він також є найпоширенішим сиром у світі, а водночас і найвідомішим з усіх голландських сирів. Сир гауда має виразний фруктово-вершковий смак. Його аромат стає повнішим у міру дозрівання — що довше витримують такий сир, то насиченішим виходить його смак.

Перша згадка про сир гауда датується 1184 роком, що робить його одним із найстаріших зареєстрованих сирів на планеті, які виробляють сьогодні. У голландській культурі сироваріння традиційно було обов’язком жінки, а дружини фермерів передавали свої навички виробництва сиру донькам. У літні місяці в місті Гауда (Південна Голландія) раз на тиждень працює так званий сирний ринок. Він є передусім туристичною принадою міста. Більшість гауди зараз виробляють промисловим способом, однак близько 300 голландських фермерів досі виготовляють boerenkaas («фермерський сир»), який має захищений у ЄС знак цього знаменитого бренду, традиційним способом із використанням непастеризованого молока.

До речі, цей сир назвали гаудою не тому, що його виробляли в однойменному місті, а з тієї простої причини, що ним тут торгували. Річ у тім, що в середньовіччі голландські міста могли отримувати певні феодальні права, які давали їм перевагу або повну монополію на деякі вироблені ними товари. Зокрема, Гауда отримала право на відкриття сирного ринку. Лише в Гауді фермери округи могли реалізувати свій товар.

Відбувалося це так: усі сири фермерів у вигляді величезних голів, які зазвичай важили близько 16 кг і були складені на вози високими пірамідами, звозили на ринкову площу Гауди спеціальні команди, що складалися з членів гільдії носіїв сиру. Їх упізнавали за різнокольоровими солом’яними капелюхами. Потім підходили покупці, куштували сири й домовлялися про ціну. Після цього відбувався особливий ритуал укладання угоди під назвою handjeklap, коли покупці та продавці плескають один одного по долонях і вигукують узгоджені ціни. Коли ціну було погоджено, носії несли сир до вагової, і на цьому продаж завершувався. Цікава історія, чи не так?

Однак перейдімо до нашого рецепта салату із зеленої квасолі, картоплі та селери з пікантним соусом і старим сиром гауда.

Розраховано на чотири–шість порцій

Інгредієнти

• 600 г зеленої квасолі (очистити від хвостиків і з’єднувальних ниток)
• 500 г молодої картоплі (за потреби почистити й порізати часточками)
• 2 стебла селери (нарізати маленькими шматочками)
• 80 г натертого витриманого сиру гауда
• Сіль, перець

Інгредієнти для пікантного соусу

• 100 г рикоти
• 1 чайна ложка діжонської гірчиці
• Цедра одного лимона
• 80 мл якісної оливкової олії
• Невеликий пучок кропу (товсті стебла видалити, решту добре подрібнити)

Приготування

1. Доводимо до кипіння воду в середній каструлі й відварюємо в ній картоплю, доки вона не стане м’якою і навіть трохи розвареною. Зливаємо воду.
2. В іншу каструлю з киплячою підсоленою водою всипаємо стручкову квасолю й готуємо 5–6 хвилин. Відкидаємо на друшляк і охолоджуємо під холодною водою.
3. Для приготування соусу додаємо до чаші блендера оливкову олію разом із лимонною цедрою, діжонською гірчицею, рикотою, дрібкою солі та дрібкою свіжомеленого чорного перцю. Збиваємо до отримання ніжного однорідного соусу. Наприкінці додаємо кріп.
4. Викладаємо в сервірувальну миску зелену квасолю, картоплю та свіжу селеру. Приправляємо отриманим соусом і сиром гауда, після чого обережно, але ретельно перемішуємо. Куштуємо на сіль і перець.
5. Подаємо теплим або кімнатної температури.