Смажена качина грудка з кускусом, гарбузом і єгипетською приправою дукка

Ця страва з її яскравим, барвистим і надзвичайно ароматним поєднанням інгредієнтів вийшла б зовсім іншою, якби я не додав до неї дукку — дивовижну єгипетську суміш спецій, насіння та горіхів, що посідає гідне місце серед найвідоміших у кулінарному світі приправ.

Назва «дукка» походить від єгипетського арабського слова, що означає «давити» або «товкти». Це цілком узгоджується зі способом її приготування: у минулому її традиційно товкли у ступці товкачиком, хоча нині для цього частіше використовують блендер або кухонний комбайн.

Протягом багатьох століть дукку подають у єгипетських домівках із коржиками та оливковою олією, щоб розпочати свій день або підживитися протягом дня. Сьогодні дукка в Єгипті залишається популярною вуличною їжею, яку подають у паперових ріжках і яку нескінченно варіює буквально кожен продавець.

Переможна хода дукки кулінарним світом за межами Єгипту почалася 1968 року, коли вийшла кулінарна книга Клаудії Роден «A Book of Middle Eastern Food» («Книга про кухню Середнього Сходу»).

Дукка дуже поживна: вона містить багаті на білок горіхи й насіння, сповнені корисних жирів, мінералів, а також вітамінів B та E. Її навіть можна назвати суперсумішшю для корисного підтримання сил.

У Єгипті є приказка «і-іш ві дуа’ах», яка буквально перекладається як «хліб і дукка» та означає, що ніхто й ніколи не буває надто бідним, щоб дозволити собі з’їсти піту й дукку та втамувати голод.

Як і більшість інших багатокомпонентних приправ, дукка не має одного раз і назавжди встановленого рецепта. Зазвичай ця суміш містить насіння кунжуту, кмин, коріандр, сіль і горіхи. Також до дукки можуть додавати трави, як-от сушену м’яту, або сумах. Горіхи, що використовуються в цій унікальній суміші, також різняться: тут можна зустріти будь-що — від арахісу та фундука до волоських горіхів, фісташок і мигдалю.

Магія дукки полягає в контрастних смаках і текстурах. Уявіть собі апетитний хрускіт підсмажених горіхів і насіння, змішаних з ароматним теплом спецій. Горіхи й насіння кунжуту додають поживності та чудової текстури. Кмин і коріандр нескінченно переплітаються в теплих, землистих і цитрусових нотках. Насіння фенхелю додає аромату хвої та солодкості. Невелика кількість чорного перцю привносить у приправу гостру ноту, а дрібка солі поєднує всі інгредієнти дукки. Та принадність дукки — у її гнучкості. Замініть арахіс фундуком, фісташками або волоськими горіхами. Додайте трохи сушених трав для легкої квіткової інтриги. Можливості безмежні!

Хоча дукка, подана з оливковою олією та коржиками, безумовно, чудова, ця єгипетська приправа має значно більший потенціал застосування.

• Використовуйте дукку як посипку для запеченої курки або риби.
• Додайте трохи зверху на соуси для вмочування, як-от хумус або лабне.
• Додайте завершальний штрих до будь-якого зі своїх супів, посипавши його дуккою.
• Приправте дуккою смажені овочі, наприклад картоплю та цвітну капусту.
• Одна або дві столові ложки дукки, додані до пісочного печива, зроблять його неповторним.
• Смажені або печені фрукти, пироги й навіть морозиво стануть набагато ароматнішими, якщо додати до них дукку.

(розраховано на чотири порції)